¡Espectacular receta de otoño! ¡No te la puedes perder! Si encuentras llanega negra fresca, no dudes en comprarla. Y si encuentras llanega fresca, encontrarás también boniato, pues comparten temporada. La llanega negra también se llama mocosa o babosa.

Es una seta culinariamente excelente y muy apreciada en las comarcas centrales de Cataluña. Ideal para hacer estofados y guisos. Al cocinarla, se puede sacar parte del mucilago, pero este aporta consistencia a las salsas. ¡Vamos!

 

Ingredientes
  • 1 rape entero (la cola en rodajas y el resto para hacer el fumet)
  • 300 g de llanega negra
  • 1 boniato grande
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas laurel
  • Una copa de brandy
  • 300 ml tomate triturado
  • 1 litro de fumet de pescado
  • Azúcar
  • Pimienta negra
  • 1/2 cebolla picada
  • Unas hebras de azafrán
  • 2 guindillas tipo cayena (opcionales)
  • Sal

Para hacer la picada

  • Unos bastoncillos de pan
  • Un puñado de almendras y avellanas
  • Unos piñones
  • Perejil fresco
  • 1 diente de ajo
  • Un cucharón de fumet
  • Sal

Variantes:

  • Se pueden utilizar otros tipos de seta de temporada (rebozuelos, níscalos)
  • Se puede combinar el rape con gambas peladas o carne de  langosta o bogavante
Preparación
1.
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Prepara todos los ingredientes.

2.
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Lava las espinas del rape.

3.
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Ponlas en una olla con un chorrito de aceite, un trozo de puerro, un par de hojas de laurel y una pizca de sal. Déjalo tostar un rato y entonces añade un litro y medio de agua. Si tienes más espinas o algún pescado de roca, todavía mejor. Que hierva unos 20 minutos y apagas el fuego. Que infusione un rato más.

4.
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Mientras se hace el fumet, podéis ir limpiando las setas con un trapo húmedo.

5.
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És un paso laborioso, pero necesario.

6.
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Ahora, en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, dora un par o tres de dientes de ajo. Seguidamente, dora el boniato cortado en dados.

7.
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La idea no es cocer el boniato, solo darle un aspecto dorado. Resérvalo aparte.

8.
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En este mismo aceite, saltea las setas cortadas en láminas gruesas con un poco de sal.

9.
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Hasta que tengan buen color. Resérvalas aparte.

10.
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En el mismo aceite ( y si hace falta añade más), dora la cebolla picada con un poco de pimienta negra y, opcionalmente, unas cayenas picantes.

11.
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Una vez hecha la cebolla, ya podrás incorporar el tomate a la cazuela y dejarlo hacer unos 10 minutos a fuego bajo.

12.
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Añade también unas hebras de azafrán.

13.
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Aprovecha para ir colando el fumet.

14.
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Prepara la picada con un cucharón de fumet y tritúrala con una batidora eléctrica.

15.
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Cuando el tomate haya caramelizado, incorpora el brandy.

16.
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En pocos minutos se habrá evaporado todo el alcohol.

17.
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En este punto, vuelve a incorporar el boniato.

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Y lo mojas con el fumet.

19.
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Hasta cubrir el boniato, no hace más falta. Piensa que el boniato se hace en 12-15 minutos y se deshace en 20. No és una patata, y queremos que quede entero.

20.
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A los 10 minutos de cocción del boniato, incorpora el rape.

21.
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También la picada.

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Y como no, las setas.

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Tápalo y déjalo hacer 5 minutos más.

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Rectifica de sal y apaga el fuego. Comprueba que el boniato esté bien cocido.

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Deja reposar el guiso unos 30 minutos. Aunque una hora todavía le irá mejor.

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Finalmente, caliéntalo de nuevo y sirve este excelente guiso de temporada.

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¡Buen provecho!