¡Espectacular receta de otoño! ¡No te la puedes perder! Si encuentras llanega negra fresca, no dudes en comprarla. Y si encuentras llanega fresca, encontrarás también boniato, pues comparten temporada. La llanega negra también se llama mocosa o babosa.
Es una seta culinariamente excelente y muy apreciada en las comarcas centrales de Cataluña. Ideal para hacer estofados y guisos. Al cocinarla, se puede sacar parte del mucilago, pero este aporta consistencia a las salsas. ¡Vamos!
- 1 rape entero (la cola en rodajas y el resto para hacer el fumet)
- 300 g de llanega negra
- 1 boniato grande
- Aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas laurel
- Una copa de brandy
- 300 ml tomate triturado
- 1 litro de fumet de pescado
- Azúcar
- Pimienta negra
- 1/2 cebolla picada
- Unas hebras de azafrán
- 2 guindillas tipo cayena (opcionales)
- Sal
Para hacer la picada
- Unos bastoncillos de pan
- Un puñado de almendras y avellanas
- Unos piñones
- Perejil fresco
- 1 diente de ajo
- Un cucharón de fumet
- Sal
Variantes:
- Se pueden utilizar otros tipos de seta de temporada (rebozuelos, níscalos)
- Se puede combinar el rape con gambas peladas o carne de langosta o bogavante
Prepara todos los ingredientes.
Lava las espinas del rape.
Ponlas en una olla con un chorrito de aceite, un trozo de puerro, un par de hojas de laurel y una pizca de sal. Déjalo tostar un rato y entonces añade un litro y medio de agua. Si tienes más espinas o algún pescado de roca, todavía mejor. Que hierva unos 20 minutos y apagas el fuego. Que infusione un rato más.
Mientras se hace el fumet, podéis ir limpiando las setas con un trapo húmedo.
És un paso laborioso, pero necesario.
Ahora, en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, dora un par o tres de dientes de ajo. Seguidamente, dora el boniato cortado en dados.
La idea no es cocer el boniato, solo darle un aspecto dorado. Resérvalo aparte.
En este mismo aceite, saltea las setas cortadas en láminas gruesas con un poco de sal.
Hasta que tengan buen color. Resérvalas aparte.
En el mismo aceite ( y si hace falta añade más), dora la cebolla picada con un poco de pimienta negra y, opcionalmente, unas cayenas picantes.
Una vez hecha la cebolla, ya podrás incorporar el tomate a la cazuela y dejarlo hacer unos 10 minutos a fuego bajo.
Añade también unas hebras de azafrán.
Aprovecha para ir colando el fumet.
Prepara la picada con un cucharón de fumet y tritúrala con una batidora eléctrica.
Cuando el tomate haya caramelizado, incorpora el brandy.
En pocos minutos se habrá evaporado todo el alcohol.
En este punto, vuelve a incorporar el boniato.
Y lo mojas con el fumet.
Hasta cubrir el boniato, no hace más falta. Piensa que el boniato se hace en 12-15 minutos y se deshace en 20. No és una patata, y queremos que quede entero.
A los 10 minutos de cocción del boniato, incorpora el rape.
También la picada.
Y como no, las setas.
Tápalo y déjalo hacer 5 minutos más.
Rectifica de sal y apaga el fuego. Comprueba que el boniato esté bien cocido.
Deja reposar el guiso unos 30 minutos. Aunque una hora todavía le irá mejor.
Finalmente, caliéntalo de nuevo y sirve este excelente guiso de temporada.
¡Buen provecho!