Hoy os traigo un nuevo plato de arroz, un risotto. De aquellos platos que siempre apetecen, en cualquier época del año. Para la elaboración del risotto se acostumbran a utilizar variedades de alta calidad de arroz, con gran capacidad para absorber líquido y liberar almidón, lo que ofrece esta característica textura cremosa que siempre invita a probarlo.

Y no se tarda tanto en hacer, la verdad. Que nos os dé miedo.

 

Ingredientes

400 g de arroz especial para risotto (tipo carnaroli)

300 g de gamba roja

una cebolla picada pequeña

un vaso de vino blanco

1 litro de caldo de pescado (puerro, apio, cabezas de gamba, pescado, etc.)

60 g de mantequilla

60 g de queso parmesano

aceite de oliva

sal

Variantes:

Podéis utilizar otras variedades de gamba y de arroz

Se puede hacer con caldo de verdura

Si lo encontráis fuerte podéis poner menos vino

Preparación
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Preparad los ingredientes y limpiad el pescado.

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Utilizaré una cebolla tierna, que encuentro que le va mejor al ser menos picante que la normal.

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La gamba es importante que sea roja. Puede ser congelada, pero yo os recomiendo que sea roja dado su intenso sabor, aunque, al fin y al cabo, este plato lo podéis hacer con cualquier tipo de gamba, langostino o cigala.

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He comprado un poco de pescado para hacer el caldo, como esta cabeza de merluza, que más adelante mezclaréis con las cabezas de gamba.

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Mientras tanto, pelad las gambas.

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Reservad las peladuras y las cabezas por un lado y los cuerpos por otro.

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Le podéis sacar los intestinos a la gamba si queréis. Es cuestión de estirar el hilo negro que tienen en el lomo. 

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Cuando la verdura haya cogido un poco de color, añadiremos las peladuras y las cabezas de gamba.

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También pondremos una cabeza de merluza, espinas o el pescado que tengáis.

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Dejadlo que se tueste un poco.

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A continuación añadid el agua y dejad hervir el caldo durante 20-25 minutos. Saladlo.

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Mientras tanto, vais picando la cebolla.

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Es interesante que quede bien picadita.

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Una vez hecho el caldo, apagad el fuego y reservadlo.

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Cuando esté caliente tirad la cebolla y dejadla dorar ligeramente.

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Cuando tenga color pondremos el arroz. Yo mido el arroz por cucharones: por cada cucharón de arroz pongo dos de caldo y, finalmente, dos más de caldo de regalo.

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La cebolla no hace falta hacerla demasiado, no se tiene que dorar completamente. Sólo con que quede transparente ya vale.

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Seguidamente, añadid el arroz.

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Y removedlo durante un rato. Que se tueste un poco junto con la cebolla.

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A continuación echad el vino blanco. Dejadlo tres o cuatro minutos que se evapore el alcohol.

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Ahora, volved al caldo, calentadlo un poco si hace falta, que esté calentito.

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Y, colándolo, poned el caldo necesario en el arroz.

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Y a partir de aquí, dejar que se haga el arroz a fuego medio-bajo y removiendo de vez en cuando, que se pegue de la parte inferior, sobre todo. Si os falta caldo podéis añadir más pero hirviendo.

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Aprovechad para picar un poco de perejil fresco que os servirá para decorar el plato.

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Si os hace falta, rayad también el parmesano.

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Y preparad la mantequilla.

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Nos quedan las gambas peladas. Saladlas.

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Pimentadlas.

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Y pasadlas por la plancha vuelta y vuelta, lo que se llama marcar.

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Nada más cambien de color ya las podéis retirar.

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Reservad las gambas.

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A medida que se evapore el caldo tendréis que remover con más continuidad para evitar que se queme. Rectificad de sal mientras tengáis caldo.

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Además, con este movimiento haréis que salga el almidón del arroz, que es el secreto de un risotto.

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Poco a poco, el arroz irá adquiriendo textura cremosa y cada vez tendrá menos líquido. Removed.

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Esta tiene que ser la textura final.

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Si vertéis la cuchara le tiene que costar caer y lo hará en grumos. El grano de este arroz también queda ligeramente "al dente".

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En este punto ya podéis apagar el fuego y añadir la mantequilla, que aportará el sabor de los risottos.

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Una vez deshecha la mantequilla, y para acabar, el queso. Integradlo bien removiendo. La cantidad de queso va a gusto de cada familia. Yo pongo una cantidad y correcto y después dejo el queso en la mesa, por si alguien se quiere poner más. En este caso yo no abusaría del queso ya que puede llegar a tapar el sabor de la gamba.

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Y ahora ya tenemos la textura definitiva.

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El queso hará que el arroz todavía esté más meloso.

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Emplatadlo seguidamente. Echad el perejil picado por encima y decorad con las gambas.

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Que no falte un último chorro de aceite de oliva por encima. ¡Buen provecho!