Risotto de gambas

Preparad los ingredientes y limpiad el pescado.

Utilizaré una cebolla tierna, que encuentro que le va mejor al ser menos picante que la normal.

La gamba es importante que sea roja. Puede ser congelada, pero yo os recomiendo que sea roja dado su intenso sabor, aunque, al fin y al cabo, este plato lo podéis hacer con cualquier tipo de gamba, langostino o cigala.

He comprado un poco de pescado para hacer el caldo, como esta cabeza de merluza, que más adelante mezclaréis con las cabezas de gamba.

Mientras tanto, pelad las gambas.

Reservad las peladuras y las cabezas por un lado y los cuerpos por otro.

Le podéis sacar los intestinos a la gamba si queréis. Es cuestión de estirar el hilo negro que tienen en el lomo. 

Cuando la verdura haya cogido un poco de color, añadiremos las peladuras y las cabezas de gamba.

También pondremos una cabeza de merluza, espinas o el pescado que tengáis.

Dejadlo que se tueste un poco.

A continuación añadid el agua y dejad hervir el caldo durante 20-25 minutos. Saladlo.

Mientras tanto, vais picando la cebolla.

Es interesante que quede bien picadita.

Una vez hecho el caldo, apagad el fuego y reservadlo.

Cuando esté caliente tirad la cebolla y dejadla dorar ligeramente.

Cuando tenga color pondremos el arroz. Yo mido el arroz por cucharones: por cada cucharón de arroz pongo dos de caldo y, finalmente, dos más de caldo de regalo.

La cebolla no hace falta hacerla demasiado, no se tiene que dorar completamente. Sólo con que quede transparente ya vale.

Seguidamente, añadid el arroz.

Y removedlo durante un rato. Que se tueste un poco junto con la cebolla.

A continuación echad el vino blanco. Dejadlo tres o cuatro minutos que se evapore el alcohol.

Ahora, volved al caldo, calentadlo un poco si hace falta, que esté calentito.

Y, colándolo, poned el caldo necesario en el arroz.

Y a partir de aquí, dejar que se haga el arroz a fuego medio-bajo y removiendo de vez en cuando, que se pegue de la parte inferior, sobre todo. Si os falta caldo podéis añadir más pero hirviendo.

Aprovechad para picar un poco de perejil fresco que os servirá para decorar el plato.

Si os hace falta, rayad también el parmesano.

Y preparad la mantequilla.

Nos quedan las gambas peladas. Saladlas.

Pimentadlas.

Y pasadlas por la plancha vuelta y vuelta, lo que se llama marcar.

Nada más cambien de color ya las podéis retirar.

Reservad las gambas.

A medida que se evapore el caldo tendréis que remover con más continuidad para evitar que se queme. Rectificad de sal mientras tengáis caldo.

Además, con este movimiento haréis que salga el almidón del arroz, que es el secreto de un risotto.

Poco a poco, el arroz irá adquiriendo textura cremosa y cada vez tendrá menos líquido. Removed.

Esta tiene que ser la textura final.

Si vertéis la cuchara le tiene que costar caer y lo hará en grumos. El grano de este arroz también queda ligeramente "al dente".

En este punto ya podéis apagar el fuego y añadir la mantequilla, que aportará el sabor de los risottos.

Una vez deshecha la mantequilla, y para acabar, el queso. Integradlo bien removiendo. La cantidad de queso va a gusto de cada familia. Yo pongo una cantidad y correcto y después dejo el queso en la mesa, por si alguien se quiere poner más. En este caso yo no abusaría del queso ya que puede llegar a tapar el sabor de la gamba.

Y ahora ya tenemos la textura definitiva.

El queso hará que el arroz todavía esté más meloso.

Emplatadlo seguidamente. Echad el perejil picado por encima y decorad con las gambas.

Que no falte un último chorro de aceite de oliva por encima. ¡Buen provecho!