Más pasta con pescado y marisco... que me gusta mucho, pero en esta ocasión... acompañada de una salsa velouté hecha con caldo de pescado y níscalo fresco. Este es el tipo de platos que me hacen amar la cocina. Os puedo adelantar que es de aquellos platos orgásmicos... un placer para los que os gusta la pasta... el pescado... y las setas. Tiene un poco de trabajo pero si optimizáis los procesos... en un par de horas lo tendréis terminado.
Podéis utilizar otro tipo de pasta, no tiene que ser necesariamente tagliatta. No hay que decir que también podéis utilizar otros pescados como merluza, rape, lubina, etc...
300gr. de níscalo fresco
1 rodaballo de kilo
200gr. almeja fresca
250gr. tagliatta
aceite de oliva
pimienta negra
3 dientes de ajo
1 cucharada de carne de ñora
1 cucharada grande de harina
40gr. mantequilla
perejil
agua
sal
Para el caldo de pescado
1/2 puerro
2 hojas de laurel
la espina del rodaballo
Como podéis ver, hoy he encontrado buenas setas.
Y qué bien huelen....
Empezaremos por preparar un caldo bien suave con la misma espina del rodaballo.
Ponemos agua en una cazuela con el laurel, el puerro y la espina bien limpia. Lo dejaremos cocer unos 20 minutos.
Pasado este tiempo, lo colaremos y lo reservaremos.
Ahora, pondremos a cocer la pasta.
Como siempre, abundante agua salada con un poco de aceite... y que queden "al dente" (8-9) minutos.
Preparamos el ajo también, que haremos en láminas.
Ahora, en una sartén con aceite de oliva, doramos un poco el ajo.
Enseguida, incorporamos las setas...
... ummm... ¡qué olorcito que tiene esto!
Cuando empiecen a reducir un poco....
... añadiremos una cucharada de carne de ñora.
... lo añadimos a las setas...
... y lo removemos bien... dejandólo un minutito más.
Ahora lo pondremos en un recipiente para triturarlo...
Ponemos las almejas en agua y abundante sal... para purgarlas de arena. Unos 30 min.
Mientras, prepararemos la velouté. Empezamos por el "roux" deshaciendo un poco de mantequilla...
... añadiendo la harina...
... dejad que se cueza bien... sin cesar de remover...
... y añadir caldo de pescado... poco a poco... y ligandólo todo junto...
... como si de una bechamel se tratara....
Lo salamos.
E incorporamos la crema de níscalo que tenemos reservada.
Lo ligamos bien y dejamos que hierva 3 o 4 minutos. Probadla.
Ya tenemos la pasta al punto.
Ahora nos dispondremos a acabar el plato. En otro cazuela, tiramos un poco de salsa....en encima toda la pasta y de nuevo el resto de salsa. Así no se os pegará la pasta a la cazuela.
Añadimos un poco de perejil picado... y lo mezclamos todo.
Lavamos las almejas y las añadimos a la pasta.
Lo dejáis a fuego bajo, pero bien tapado.
Las almejas se abrirán en un par o tres de minutos.
Y ya tendremos la pasta acabada.
Finalmente, sólo nos quedará hacer el rodaballo.
En una plancha bien caliente, lo doramos por ambos lados... que quede hecho al punto.
Por fin podemos emplatar.
Hacemos una base de pasta... a la que tiraremos un poco de pimienta negra por encima.
Incorporamos el pescado... y ya está.
Un buen vino blanco fresquito... y a disfrutar.
¡Buen Provecho!