Dicen los ancianos del lugar que el romesco nació en las barcas del Serrallo (Tarragona), está documentado a principios del siglo XX, con los ingredientes que entonces tenían al alcance: ajos, pan seco, pimiento seco, aceite, sal y vino, con los cuales hacían una picada con el mortero que sofreían en la cazuela, añadían el pez que pescaban y hacían un guiso que denominaban romesco. Cada pescador tenía su receta magistral, añadiendo alguna variante (su secreto) como almendras y avellanas, tomates, guindilla, galleta o "carquinyolis", etc... Popularizado a partir de mitad del siglo pasado, el romesco ha estado presente desde entonces hasta hoy en las mesas de los restaurantes de Tarragona y en las particulares, donde de abuelos a padres se ha ido transmitiendo la receta especial de cada cocinero.
Por lo tanto, el romesco, aparte de ser un conocida salsa, también hace referencia al plato que se hace utilizando esta salsa (o similar) como sofrito de un guiso. Por lo tanto, principalmente en costa tarraconense, cuando hablamos de "romescos" se hace referencia a recetas como la que hoy os presentamos: romesco de... (de alguna cosa) o romescada. Y cuando digo "similar" al comparar la salsa con la "picada de romesco" es por qué esta última no acostumbra a llevar tomate (la salsa sí) ni vinagre. En cualquier caso, y con el permiso de los más rigurosos, podéis utilizar la salsa como picada de romesco para sofreír. Como os recomiendo habitualmente, este también es uno de aquellos platos que tiene que reposar unas horas (un día al menos) y ganará mucho. Si os gusta con un punto picante, podéis añadir un poco de guindilla: os lo recomiendo. ¡Vamos!
1 kg de pulpitos de playa (previamente congelados)
2 patatas a trozos rotos
salsa romesco (o picada de romesco)
1 litro de caldo de pescado
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
aceite de oliva
pimienta negra
sal
Variantes:
Podéis añadir un poco de guindilla picante
Como ya sabeis, se recomienda congelar los pulpos previamente, ya que este proceso ayudará a romper las fibras y no os quedarán duros. Yo los compré la semana anterior a cocinarlos. El día antes, lo sacáis de la nevera y los limpiáis.
Una vez limpios los pulpos, preparáis el resto de ingredientes.
Poned a calentar el caldo de pescado.
En una sartén o cazuela, doráis los ajos cortados en láminas con un buen chorro de aceite de oliva. Seguidamente, añadid los pulpitos. Que el fuego esté vivo y procurad moverlos. De esta manera no harán agua. Sólo los queremos saltear un poco.
A continuación los retiráis de la cazuela y los reserváis.
En este aceite de saltear los pulpitos, sofreíd el romesco. Yo pongo unas cuatro cucharadas grandes, como si se tratara de un sofrito normal.
Dadle unas vueltas y dejad que el romesco se haga durante un par de minutos. Removedlo, y vigiláis que no se queme. Añadid el laurel.
Ahora, verted de nuevo los pulpitos a la cazuela.
Removed bien los pulpitos con la salsa, que queden bien impregnados.
El caldo ya estará caliente.
Echad el caldo de pescado sobre los pulpitos.
La cantidad de caldo es relativa siempre. Tiene que llenar prácticamente los pulpitos, teniendo en cuenta que tendréis que cocer las patatas también.
Tendréis que dejar hacer los pulpitos 10 minutos. Si os gusta podéis añadir un poco de guindilla picante.
Saladlo una pizca y que haga chup-chup.
A los 10-12 minutos de cocer los pulpitos, ya podéis añadir las patatas. Aprovechad para poner un poco de pimienta negra también.
Ahora lo tapáis y lo dejáis cocer entre 20-25 minutos a fuego medio o bajo.
Pasado este tiempo rectificad de sal y comprobad la cocción de las patatas.
Este plato tiene que reposar al menos 24 horas. De esta manera conseguiréis que los sabores se mezclen correctamente, la salsa ligue mejor (ahora notaréis que algunas gotas de aceite están separadas de la salsa) y, en definitiva, todo el conjunto tenga más armonía en boca. Ya sabéis que todos los guisos están mejores al día siguiente de hacerlos.
Y ahora si, lo calentáis debidamente y ya los podéis servir en la mesa.
¡Buen provecho!