Para muchos el romesco es una salsa que se pone en los calçots... y poco más. Técnicamente, eso no es del todo correcto. Y vamos a complicarlo un poco más: el "romesco" (o romescada), también puede ser un plato de pescado. Hoy os traigo un plato típico de Tarragona: el Romesco de pescado. Resumiéndolo sería como un suquet pero añadiendo al caldo una buena cantidad de salsa romesco. Yo no lo había hecho nunca este plato y me ha hecho gracia aprovechar una gallineta de 2kg (en catalán "lluerna") que he encontrado en el mercado. Que aproveche.
1 gallineta grande (de 1,5kg o 2kg)
salsa de romesco
8 gambas rojas
un puñado de mejillones
un puñado de almejas
2 calamares cortados
perejil
3 ajos
caldo de pescado (añadiéndole la cabeza del pescado)
aceite de oliva
sal
Variantes:
- Si no queréis, no hace falta enharinar y freír el pescado
- Podéis utilizar romesco ya hecho, pero es mejor hacerlo al momento
- Podéis incorporar unas cebollitas mini
- Utilizad otros pescados para el mismo guiso
Empezaremos por preparar el caldo de pescado con la cabeza y las espinas del pescado.
Lo acompañaremos con unos cuantos cangrejos de playa y unas galeras.
En una olla con abundante agua y un poco de sal, pondremos la cabeza de la gallineta.
Aprovecharé para añadir unas espinas de lenguado que tenía en el congelador.
Incorporamos los cangrejos, las galeras, una hoja de apio, un trozo de puerro y una cebolla.
Poned más agua si hace falta... hasta llegar a las 3/4 partes de la olla (habrá unos 3 o 4 litros de agua).
Añadid sal en proporción, pero no os paséis.
Un par de hojas de laurel...
... lo tapamos...
A mí me gusta prensar los cangrejos y las galeras a media cocción para extraer toda la esencia.
Una vez hecho el caldo... lo colaremos...
... y lo reservaremos para más adelante.
Ahora preparamos el resto de ingredientes.
Previamente he preparado la salsa romesco.
Lavamos todo el pescado.
Nos han quedado unas buenas rebanadas de pescado.
Pondremos las almejas y los mejillones en agua y sal, para que purgue la arena.
Salad y pimentad el pescado y después enharinadlo bien.
Ahora, en una sartén con abundante aceite candente... freídlos un poco.
Tampoco demasiado. No los queremos cocer del medio, sólo queremos que adquieran capa más consistente para cocer con el caldo más tarde, igual que haríamos con una zarzuela o un suquet. De todos modos, hay gente que no enharina el pescado y lo pone directamente en el caldo.
Perfecto. Colocamos las rebanadas en una bandeja honda para el horno o una cazuela grande y honda.
Como tenía unas mini cebollitas cocidas en la nevera, las he aprovechado para este plato que le irán bastante bien.
Ahora prepararemos una picada de ajo y perejil, sal y bastante aceite de oliva.
En una sartén bien caliente con unas gotas de aceite, saltearemos las gambas rojas con una pizca de sal.
Enseguida, podremos incorporar un par de cucharadas de nuestra picada de ajo y perejil.
Las giráis un rato y las hacéis un poquito más (no mucho).
Incorporamos las gambas y el suquet a la cazuela para el horno donde tenemos el pescado.
Ahora hacemos lo mismo con el calamar.
Y también lo incorporamos a la bandeja.
Perfecto.
Tratad de distribuir los ingredientes en la bandeja.
Ahora añadimos las almejas y los mejillones, bien limpios de sal.
Mezclamos la salsa romesco con el caldo de pescado... lo rectificamos de sal si hace falta y...
... lo tiramos por encima de todo el pescado...
... hasta cubrir, más o menos, las rebanadas de pescado (media cazuela).
Ahora lo pondremos al fuego medio durante unos 15 minutos aproximadamente.
Finalmente, dadle un golpe de horno (5 minutos de grill) para dorar la primera capa.
Se habrá evaporado mucho fumet pero pensad que es un plato caldoso.
Y ya tenemos hecho otro plato tradicional de pescado. Ummm... qué olorcito.
Ya lo podemos servir.
Acompañadlo de un poco de pan para mojar.
Un poco de alioli también le va bien.
¡Buen Provecho!