¡Qué bueno está el roscón de reyes! Bien, a continuación os explicaré cómo hacer el auténtico roscón de reyes, lo que manda el Gremio de Pasteleros. Para hacer el roscón de reyes, el día antes se tiene que preparar el mazapán de reyes, que casi es más importante que el propio roscón.
El mazapán de reyes no es mazapán blanco. Más abajo veremos porque. Es interesante que este mazapán repose durante 24 horas para que la humedad de la nevera funda un poco el azúcar grano y se mezclen bien los sabores. Pero si lo hacéis el mismo día... tampoco pasa nada. Veréis que es posible reutilizar la fruta confitada de un turrón de fruta, así como el propio mazapán... unos polvorones y restos de otros dulces.
Mazapán:
1 barra de turrón de fruta (que prácticamente es todo mazapán blanco)
8/10 figuras de mazapán
1 polvorón de chocolate
1 polvorón de canela
1 polvorón de la estepa
1 polvorón de almendra
media clara de huevo
Brioche:
250 g de harina fuerza
50 g de azúcar
3 g sal
1 huevo
10 ml de licor estomacal Bonet
25 g levadura en pastilla
25 g manteca
color, vainilla, limón
agua o leche fría (40 ml aprox.)
Para decorar:
fruta confitada (cereza, calabaza, melón y naranja)
azúcar glacé o azúcar bolado (carbón de reyes blanco)
un rey de porcelana envuelto en papel de aluminio
un haba (o judía seca) envuelta en papel de aluminio
una corona de cartón
una bandeja de cartón con blonda
Variantes:
- Podéis poner unos piñones o un poco de almendra en palitos por encima
- Podéis utilizar la fruta de la barra de turrón utilizada para hacer el mazapán
- Se puede pintar el roscón con gelatina antes de poner el azúcar bolado
- Se puede decorar directamente con azúcar glacé (glas)
Primero os explicaré como hacer el mazapán de reyes y después el resto. Todos sabemos que el mazapán es almendra marcona y azúcar. Correcto. Pero el mazapán de reyes es más oscuro y está mejor que el mazapán tradicional, ¿verdad que si?... ¿Y por qué? Os lo explicaré.
Como en otros negocios alimentarios, siempre se intenta aprovechar toda la materia prima sobrante. Pues bien, en las pastelerías por Todos los Santos hacen panellets y por Navidad hacen turrones y polvorones. Cuando llega reyes, todo este material que ha sobrado y que tiene una base de mazapán blanco se tritura y se mezcla adecuadamente y con criterio... añadiendo claras de huevo. O sea, y resumiendo, que el mazapán de reyes es la suma de todo lo que ha sobrado de las fiestas anteriores, y por eso está tan bueno y tan exclusivo. ¿Y como hacerlo en casa?
Siempre podéis hacer el mazapán tradicional de almendra y azúcar para el roscón de reyes, pero si de verdad os queréis acercar al máximo al mazapán de reyes podéis hacer más o menos lo mismo que en las pastelerías pero con los dulces que os sobren de las fiestas. Además, así ni tenéis que comprar almendra ni azúcar. Vamos pues.
Yo lo he añadido un trocito de turrón de crema quemada que hice por Navidad. Pero dudo de que tengáis, así que lo podéis obviar.
También he añadido un trocito de mazapán blanco que tenía. De lo contrario, podéis utilizar turrón.
El mazapán de una barra de turrón de fruta será suficiente.
La fruta se saca y se puede utilizar para decorar el roscón también.
Un polvorón de canela.
El polvorón de chocolate ayudará a oscurecer la masa y a dar un lejano sabor a chocolate.
Chafamos los mazapanes.
Lo chafamos todo, los mazapanes, el turrón, los polvorones, etc.
Mezclarlo todo muy bien, hasta que quede un mazapán compacto y homogéneo.
Ahora utilizaremos la clara que servirá para solidificar la masa y dar un poco de humedad al conjunto.
Lo acabamos de mezclar todo hasta que quede bien compacto.
Al día siguiente, prepararemos el brioche. El brioche es una masa bastante difícil de hacer. Parece muy fácil e incluso os puede parecer que os ha quedado bien, pero es muy difícil encontrarle el punto a la masa de brioche. Os lo digo por experiencia. En 10 años de pastelera siempre me ha costado. De hecho, cuando está la masa hecha, se tiene que poder estirar con los dedos y hacer prácticamente una burbuja (como los chiclés). Pero no hace falta que lo intentéis, porque no os saldrá.
Pero quiero que me entendáis. Tampoco os saldrá mal si hacéis la receta que os digo. Y el brioche os subirá. Pero si pudierais comparar la textura de la masa ya cocida de vuestro brioche con la de un brioche de una buena pastelería, os daríais cuenta de la diferencia que hablo.
En cualquier caso, no todo el mundo es capaz de identificar este punto en el paladar. Mucha gente, y como con otros dulces como pasteles, brazos de gitano, hojaldre, etc. Mientras esté "bueno" y "dulce" ya parece una receta formidable y no es cierto. La pastelera tiene su ciencia y por eso un roscón vale 30 euros y no 15 como en un horno de pan o en una cadena de panificadora.
Hecha esta puntualización en defensa del producto artesano de pastelería tradicional, os explico cómo hacer el brioche con una amasadora KitchenAid: Este brioche tiene que llevar licor "estomacal" y yo utilizo el "Bonet", que lo venden en todas partes. Os explico cómo hacerlo. Mezclar el huevo con el colorante alimentario naranja, con unas gotas de esencia de vainilla y unas gotas de esencia de limón. Añadir el azúcar y la levadura desmenuzada. Hoy prepararé el doble de la fórmula que os propongo, es decir, 500 g de harina. Con esta cantidad salen dos roscones bien majos.
Preparamos todos los ingredientes.
Incorporamos los huevos en un recipiente...
... con el azúcar y la sal...
... un poco de colorante de huevo...
... la esencia de limón...
... la esencia de vainilla... o vainilla en polvo si queréis...
... un poco.
Ahora, el licor estomacal...
Yo tiro un chorrito, pero mejor lo medís vosotros. Dadle un golpe de batidora a mano antes de poner la harina, para mezclarlo bien, ya que con el gancho le cuesta un poco (el gancho es para amasar, no para montar ni mezclar).
Así, muy bien.
Incorporamos la harina...
... la manteca...
La levadura la disolveremos junto con la leche.
... os podéis ayudar de una cuchara para mezclarlo bien.
Empezamos a trabajar la masa.
Incorporamos la leche con la levadura a velocidad 1.
Como ya os he explicado... la cantidad de leche es relativa a la época del año y la humedad del ambiente, por eso siempre se tiene que corregir con más líquido o más harina. Es una cuestión de práctica.
Pero sobre todo dejad trabajar la masa. Tiene que estar un mínimo de 20 minutos amasando.
El brioche tiene que tener una buena elasticidad. Lo sacamos.
Una vez amasado... yo siempre lo refuerzo amasando a mano un rato.
Hacemos una bola... y la untamos con un poco de aceite.
Mientras, podemos ir cortando la fruta confitada. Recordad que si no tenéis, podéis aprovechar la fruta confitada de la barra de turrón de fruta. No quedará tan bonito... pero servirá. En este caso yo he comprado fruta confitada de buena calidad. Como figurita yo voy a usar a este rey.
De hecho, servirá cualquier figurita pequeña que aguante el calor del horno.
... y si no tenéis habas secas... unos anacardos también funcionan bien... o media nuez pelada.
Es cuestión de envolver cada figura o haba en papel de aluminio... y los clavamos en el mazapán. El rey en un lado y el haba en otro.
Ahora ya podemos estirar el brioche. Poco a poco y paciencia.
Más o menos, que os quede una capa uniforme.
A la hora de estirar la masa... tenéis que notar su elasticidad.
Ponemos el mazapán a la parte superior del brioche y empezamos a enrollarlo. Procurad que el mazapán tenga la misma longitud que el brioche estirado. Después lo estiraremos más todo junto.
Al enrollarlo... tenéis que hacer una cierta presión hacia el interior de forma que quede comprimido el mazapán y el brioche tirante...
... y hasta enrollarlo todo.
Lo que os decía... proporcionadle tensión a la pasta... y quedará prensado.
Ahora estirad este canelón un poco más... pero no lo forcéis. Dejadlo reposar 5 minutos y volved.
Después se dejará estirar más y mejor... hasta obtener una tira mínima de un metro.
... y unidlo con el otro lado... procurando que no se note mucho.
Ahora lo podéis chafar un poco... en general. No tiene que quedar redondo... tiene que quedar chafado.
Si utilizáis la técnica de fermentación poniendo el horno en modo estufa, ahora podéis pintar el roscón con huevo batido y poner la fruta. Si lo dejáis subir de forma natural durante unas cuantas horas... pondremos la fruta, pero lo pintaremos más adelante.
La fruta se tiene que apretar fuerte, para evitar que salte dentro del horno. Y mejor colocarla más hacia el interior del roscón que hacia el exterior. No abuséis de la fruta, poned la justa. Y solo nos queda dejarlo subir.
Como podéis ver, yo he hecho unos cuantos. Yo los he puesto dentro de horno (apagado) a las 23:00 h de la noche de reyes... y a las 08:00 h los he horneado. Para más información sobre la fermentación, ver el anexo del horno al final de esta entrada.
Una vez el roscón haya doblado su volumen., será el momento de hornearlo. Pasadas estas horas, lo pintamos con huevo batido y preparamos el horno. Podéis poner el azúcar bolado antes o después cocerlo. Horneamos a 200-220 grados durante unos 12-14 minutos. Hay quien cuece el brioche a temperatura más alta, a 230-240 grados durante la mitad de tiempo, pero lo tenéis que tener muy a mano. Si no lo controláis, se os puede quemar o, si no ha subido bien, quedar crudo por dentro.
Mientras se cuece, preparamos el cartón y la blonda... y la corona de reyes...
Cuando salga del horno... tiraremos por encima un chorro de anís. Si tenéis un pulverizador mucho mejor.
Muy importante el anís, ya que con el calor el anís quedará cristalizado encima del roscón y le dará este toque brillante tan espectacular y con aquel sabor a anís tan apreciado.
Dejadlo enfriar tranquilamente.
Si todavía no habéis puesto azúcar bolado, podéis pintar un poco el roscón con una gelatina en frío (nappage).
... y se os enganchará mejor el azúcar bolado. Este es otro roscón, de otro año, ¿eh?
Aunque no se acostumbra a pintar con gelatina el roscón de reyes, ¿eh?... que conste.
Y ya tenemos el roscón de reyes... digno de cualquier gran pastelería.
Y el brioche ha quedado esponjoso... bueno de sabor... nada empalagoso.
Y el mazapán... no tengo palabras. Parece mentira lo bueno que puede quedar este mazapán haciéndolo como lo hemos hecho, ¿eh?
Y ahora os muestro otros resultados del mismo roscón.
En este caso, comprobaréis que lo he acabado con azúcar glacé... sin azúcar bolado.
Qué aroma.
¡Qué aroma que hace todo el piso!
¿A quién le tocará el haba y el rey?... es un muy buen postre, la verdad... y toda una tradición catalana.
¿Cortamos un trozo?
Ummm...
Tsch... y que no falte un buen cava bien fresquito, ¿eh? Y si todavía queréis más información del paso a paso del brioche, os recomiendo la lectura de la receta "brioche".
El brioche requiere de un buen tiempo para subir. En las pastelerías se ponen dentro de unas estufas especiales a 45-50 grados y mucha humedad (lo que quiere la levadura para fermentar) y en 20 minutos está a punto. En nuestra casa, y a temperatura ambiente, podemos tardar unas cuantas horas. ¿Un truco?... simular una estufa.
Yo cojo una bandeja honda de horno y pongo un par de dedos de agua. Pongo el horno al mínimo y solo calentando a 50 grados por la parte inferior del horno. Al rato veréis cómo el horno se empaña, se llena de humedad y en aquel momento podréis poner el roscón. A los 30-40 minutos veréis que el brioche ya no puede subir más y está a punto para hornear.
Podéis dejar subir de forma natural el brioche durante 8 horas a temperatura ambiente (en invierno), en un lugar seco y sin corrientes de aire (dentro del horno)... y, sinceramente, siempre os quedará mejor si dejáis trabajar a la naturaleza. En cambio, en verano, y a temperatura ambiente también, en un par de horas tendréis el brioche bien subido. ¡Buen provecho!