Mucha gente lo confunde...y se piensa que este plato es exclusivamente de arroz. Pero no es cierto. ¿Que si es parecido a la paella o a la fideuá?... un poco sí, pero también tiene diferencias. La particularidad más grande de este plato es que se utiliza la técnica de "rossejar" o dorar. El arroz se tiene que dorar. El resultado es un arroz más seco... casi crujiente... que se puede comer con alioli (algunos se llevarían las manos a la cabeza). Pero en cualquier caso, que cada uno se lo coma como más le guste... y todos contentos.
1 calamar medianito a dados
150 gr. gamba roja
1 cebolla media
2 tomates maduros
1 cucharada de pimentón dulce
3 dientes de ajo
500 dl. caldo de pescado
aceite de oliva virgen extra
una copa de vino blanco
perejil
arroz
pimentón
sal
Variantes:
Lo podéis acompañar con alioli
Empezaremos por preparar el caldo de pescado... con abundante agua, una hoja de apio y laurel.
Lavamos el pescado para el caldo.
En este caso, utilizaré la espina de un rape...
... una cabeza de merluza....
... y unas galeras.
Lo salamos todo junto.
También me gusta incorporar un poco de perejil fresco al caldo.
Lavamos las gambas rojas y las freímos con un poco de aceite y sal.
Las reservamos y las dejamos enfriar.
Una vez frías las pelamos.
Las gambas las guardaremos para incorporar en el último momento...
... y las pieles y las cabezas las pasamos por un chino.
Apretad bien fuerte...
... no saldrá demasiado líquido pero el poco que sale es super-concentrado y eso determinará el sabor final del plato.
Ahora, para aprovecharlo bien, podéis sumergir el chino dentro del caldo de pescado y remover un poco.
... y verted las cabezas al caldo.
El juguito de las cabezas lo reservaremos para más adelante.
Removed el caldo y dejadlo cocer un total de unos 25-30 minutos.
Lo reservamos.
Tapado. Si hace falta, lo calentaremos más adelante. Este caldo lo podéis hacer el día anterior si queréis.
Ahora, limpiamos el calamar...
Picamos la cebolla y el ajo.
Preparamos el arroz: una taza por persona y una de regalo.
Calentad un poquito de aceite en una sartén... y verted el arroz.
Lo iremos removiendo procurando que no se queme, a fuego bajo. Tenemos que "rossejar" el arroz, dorarlo.
¿Veis la diferencia de color?
Una vez dorado lo reservamos.
En la misma sartén y aprovechando el aceite (añadid más si hace falta), doráis el calamar.
Tenéis que procurar que el calamar se pegue un poco a la paella. Esa esencia marrón le aportará un sabor muy bueno al plato. ¡Pero cuidado que explota y salpica!
Cuando el calamar esté al punto, haced un sitio en medio y dorad la cebolla y el ajo picados.
Hasta que coja colorete.
Ahora, incorporamos el tomate.
Lo mezclamos bien.
En este momento, pondremos el vino blanco. Yo utilizo este especial para cocinar.
Más o menos, una copa de vino blanco.
Y ahora, a fuego bajo, lo dejamos unos 10 minutitos hasta que caramelice todo el sofrito.
Veréis que tendrá una textura más pegajosa... sin líquidos.
Y lo mezclamos todo junto de nuevo.
Lo dejamos caramelizar unos instantes más... removiendo para que no se queme....
... y ahora si, ya podemos incorporar el arroz.
Removedlo bien... que el arroz se impregne de todos los sabores.
En este punto, podéis parar el fuego... tapar el arroz y salir a hacer el vermú.
Al volver, sólo nos quedará incorporar el caldo caliente y esperar que se haga el arroz.
Umm... qué olorcito.
Probad un poco el caldo y rectificad de sal si hace falta.
Y ahora... a esperar unos minutitos... 15-20 máximo.
Que haga chup chup hasta que el grano de arroz esté cocido... o casi cocido.
Perfecto, ya podemos parar.
Como podéis comprobar es un arroz que queda seco... pero extremadamente sabroso. Y ya lo podemos servir.
Un buen plato de domingo.
¡Buen Provecho!