Hoy os traigo una receta muy original que me ha sorprendido gratamente. No hace demasiado me regalaron un ahumador. Ya podéis intuir para qué sirve, pero si no lo habéis utilizado nunca os daré un par de consejos y, con esta receta, veréis que resulta muy fácil ahumar carnes o pescados en casa. ¡No os asustéis, que no hará falta que vengan los bomberos! Para estrenar este ahumador, me he decantado por hacer una receta que ya hace tiempo tenía en mente: el salmón ahumado finlandés.
Se trata de marinar el pescado durante 24 horas con sal, azúcar y jarabe de arce, que encontraréis en cualquier gran superficie. Si,si, es aquella melaza que los americanos ponen sobre los "pancakes", la misma. Este proceso preparará la carne para ser después ahumada. ¡En realidad, no tiene ningún misterio en términos de elaboración, poca técnica, sólo necesitáis tiempo, pero os pueden ayudar a los más pequeños de la casa incluso!
Finalmente, os propongo un acompañamiento de cebolla caramelizada, gambas saladas, mayonesa de soja y salsa dulce picante. Un acierto absoluto. El sabor del salmón es muy intenso y peculiar, casi umami. Con esta cantidad os saldrán unas 15-20 tostadas.
1 trozo de salmón de 500-600g aprox. (filete sin espinas)
1 kg de sal grande
500g de azúcar
200ml jarabe de arce
salsa de chile dulce
gambas saladas
Para hacer la salsa:
200g de mayonesa
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de perejil seco
Variantes:
- Podéis servirlo con carne de cangrejo, huevo duro, col confitada, cigalas, mejillones en escabeche, etc...
- En la salsa podéis sustituir el perejil por eneldo
Lo que tenéis que hacer primero es poner el pescado a marinar. Lavadlo bien y aseguraos de que no hay espinas.
Ahora preparad la sal gorda.
Aseguraos bien de que queda bien sepultado.
Y ahora, es cuando opcionalmente, podéis poner un buen chorro de jarabe de arce, que le aportará un ligero sabor dulce muy agradable. Yo os lo recomiendo.
Así más o menos, no os preocupéis como queda que después se absorbe.
Lo tapáis y lo dejáis un mínimo de 8 horas en la nevera. Yo os recomiendo hacerlo el día antes. Puede estar 24/48 sin problemas.
Muy bien, ya tenéis el pescado marinando. Ahora os enseño como utilizar el ahumador. Podéis encontrarlos a precios realmente económicos. Como veis, este incluso incorpora un soporte de viaje.
Es decir, que incorpora quemadores de alcohol para ahumar en la montaña o vete a saber donde. Yo esta parte, por ahora, no la utilizaré. Si tenéis vitrocerámica, no os quedará más remedio que utilizar los quemadores de viaje, que funcionan muy bien por cierto.
En mi caso, utilizaré los fogones de gas de la cocina, por lo tanto, podemos retirar el soporte de viaje.
Junto con el ahumador tenéis que comprar pellet para fumar, que ya lo venden preparado.
Hay muchos tipos, y cada uno aporta aromas y matices diferentes. Yo he comprado pellet de madera. Como podéis ver, son casi aserraduras más que virutas.
Tenéis que poner un poco la parte inferior del ahumador, ya marcada con este propósito. No os paséis, hay que poner más de un vaso de aserraduras.
Una vez puesto el pellet, tenéis que colocar la bandeja que ahoga el fuego y provoca que el pellet se consuma generando el humo.
A continuación, disponemos de una (o dos) parrillas, que colocaremos encima de la bandeja anterior.
Evidentemente, todo el conjunto lo tenéis que limpiar previamente, y antes de colocar alimentos sobre la parrilla yo os recomiendo pasar un papel con aceite. Así evitaréis que se enganche.
Volvemos al salmón marinado. En mi caso, han pasado casi 24 horas.
Por ambos lados. Por cierto, os muestro la piel para recordar que es importante no retirarla, básicamente por qué una vez cocido nos ayudará transportarla evitando que se nos rompa.
Secad bien el pescado con papel.
Notaréis que ahora tiene una textura más firme, está más duro, y también más pegajoso (por el jarabe de arce).
Encendéis el fuego y empezáis a calentar el ahumador. Poned el salmón sobre la parrilla con la piel abajo.
El fuego tiene que estar al mínimo. Sólo queremos calentar el pellet hasta que humee.
Notaréis que enseguida empieza a aparecer humo. Poned el extractor en la cocina y abrid ventanas.
Seguidamente, poned la tapa del ahumador y selladla, que no se escape el humo.
En la tapa los ahumadores tienen un tirador para regular la cantidad de humo. Dejadlo hacer durante unos 30 minutos. El tiempo también dependerá de la medida y el grosor que tenga el trozo de salmón.
Mientras se ahúma el salmón, podéis aprovechar para hacer la cebolla caramelizada.
La reserváis.
También podéis preparar la salsa. Haced una mayonesa clásica y le ponéis un chorro de salsa de soja al gusto (no abuséis). Lo removéis.
Añadid un poco de perejil o eneldo seco.
Y ya podéis preparar la bandeja de presentación. Como os que comentado en la introducción, me parece oportuno incorporar una salsa dulce y picante que podéis comprar hecha. Le irá muy bien al conjunto.
Procurad hacer una presentación bonita del plato, que entre por los ojos.
Podéis hacer un lecho de brotes tiernos.
Un golpe pasado el tiempo, abrís el ahumador y comprobad el estado. Os tiene que quedar así de dorado, y perfectamente cocido.
Con cuidado, trasladad el salmón a la bandeja de presentación.
Y lo decoráis con gambas saladas y tostaditas.
Y ya lo tenéis. Es un plato que se puede comer con el salmón caliente, tibio o frío. Yo lo he tomado frío y pienso que es la mejor opción.
¿Cómo se come? Untad una tostada con la mayonesa con soja, poned unos trocitos de salmón.
Y finalmente, un poco de gamba salada con la salsa dulce picante.
¡Y para dentro! ¡Espectacular! ¡De verdad os lo digo!
¡Buen provecho!