La salsa americana es una salsa hecha con caldo de marisco aromatizado con tomates, ajo, cebolla, coñac y vino blanco. Es recomendable el uso de la especia estragón, una planta de la familia Asteraceae. Ampliamente extendida de forma silvestre por la mayor parte de Euroasia y Norteamérica, se cultiva para usos culinarios y medicinales.
La salsa está basada en el plato bogavante a la americana, también llamado bogavante a la armoricana, divulgado en torno a los años 1870 por un cocinero francés, Pierre Fraisse, que había trabajado en Estados Unidos —lugar que dio nombre a la receta, aunque existen discrepancias—. Era propietario de un restaurante en París, el Peter's. La receta nace una noche que se le habían agotado la mayoría de los productos, y que vinieron a cenar unos amigos suyos. Solo tenía bogavantes destinados a ser servidos al día siguiente. Ante la falta de tiempo, Fraisse troceó los bogavantes y los rehogó en aceite de oliva. Los flambeó con coñac y los echó sobre un lecho de tomates, cebolla y ajo picado, antes de echar vino blanco y cocerlo todo a fuego vivo.
Sin embargo, existe cierta polémica sobre el verdadero origen del plato (del que se deriva la salsa del mismo nombre). En la Bretaña francesa, cuyo nombre original es en francés "Armorique" (Armórica), los pescadores tenían por costumbre de consumir trozos de bogavante o de langosta cocidos en sidra con coñac. Otras variantes en las que se echaba al caldo tomate, ajo, y vino del país, aparte del coñac, existían en la región de Burdeos (bogavante a la bordelesa), en Provenza (bogavante a la provenzal) y en Cataluña (bogavante a la catalana), desde principios del siglo XVIII. Estas recetas son variantes de la de Fraisse, y los cocineros actuales están cada vez más de acuerdo en reconocerle la autoría del bogavante o langosta a la americana. Por otro lado, Fraisse era meridional, de la ciudad de Sète, lo que corrobora el uso del tomate, una hortaliza prácticamente desconocida en la Bretaña del siglo XIX.
Debido a la dificultad de conseguir bogavante o langosta, se suele recurrir a nécoras o a cigalas frescas con su caparazón o, como he hecho yo, a gambas rojas y galeras. Después de machacarlas o cortarlas, se saltean y se flambean con coñac. Se añade el Mirepoix de verduras con las especias, se rehoga unos minutos y se cuece en vino blanco. El tiempo de cocción será de unos 20 o 25 minutos para conseguir un caldo concentrado, o fumet. Se filtra o se tritura con una batidora y se pasa por el chino. Esta última opción permite obtener un caldo más denso. Según el uso que se quiere dar a la salsa, se puede utilizar tal cual o darle una consistencia más cremosa añadiéndole un roux o nata espesa. ¡Vamos!
- 1 cebolla morada picada (de Figueras)
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla tierna picada
- 1 zanahoria cortada en dados
- 1 cucharada de carne de ñora
- 1 vaso de brandy
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cucharada de estragón
- 1 cucharada de pimentón
- 4-5 guindillas picantes
- 400 ml de tomate triturado
- 500 ml de caldo o fumet de marisco
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Sal
Para hacer el caldo o fumet:
- 1 litro de agua
- 500 g de galeras
- 200 g de cabezas y pieles de gamba roja
- 1 trozo de cebolla
- 1 rama de apio
- Un poco de cilantro fresco
- Sal
Variantes:
- Se puede hacer con tomate concentrado en lugar de carne de ñora.
- Se puede espesar haciendo un "roux" con mantequilla y harina.
Primero tienes que hacer el caldo o fumet de marisco. Yo he utilizado galeras frescas y pieles de gamba roja, pero puedes utilizar otros mariscos (nécoras, pieles de langosta, cabra de mar, cangrejos).
En una cazuela con un chorrito de aceite, tira unos ajos, una cebolla a trozos y una hoja de apio. Déjalo hasta que coja color.
Entonces, añade las pieles y cabezas de gamba.
Y las galeras. Sálalo.
Déjalo hacer mientras chafas para extraer los jugos. Cuando tenga buen color, lo cubres con agua y lo dejas hacer unos 20-25 minutos a fuego medio.
Mientras tanto, prepara el resto de ingredientes para hacer la salsa.
Pica las cebollas y la zanahoria.
En otra cazuela, pon a dorar 2 o 3 tres ajos, las cebollas picadas y la zanahoria. Todo con su punto de sal.
Yo recomiendo que la salsa tenga un punto picante. Añadir (al gusto) unas guindillas picantes.
Pon también un poco de cilantro picado.
Seguidamente, añade una cucharada de carne de ñora o concentrado de tomate.
Déjalo sofreír bien.
A continuación, añade el tomate triturado.
El vino blanco.
Y el brandy, y déjalo hacer a fuego lento unos 10 minutos.
En este punto, ya tendrás hecho el fumet.
Cuélalo bien.
No lo utilizaremos todo. Solo la cantidad necesaria para garantizar una salsa espesa.
Cuando esté hecho el tomate, hay que triturar el sofrito.
Que quede bien fino.
En este punto, ya puedes añadir el fumet.
Tápalo y déjalo hacer 10 minutos a fuego bajo. Rectifica de sal y busca la textura de salsa que más te guste.
Deja reposar la salsa o utilízala para cocinar otros platos.
Por ejemplo, unos pulpitos con salsa americana. ¡Buen Provecho!