Os presento una magnífica salsa para acompañar cualquier plato, ya sea carne, de pescado o verdura. Os tiene que gustar el boletus, está claro, ya que es uno de aquellos sabores "umami" tan definidos y especiales que tenemos en el mundo gastronómico. Yo os propongo una salsa espesa y de sabor intenso que podéis suavizar alterando la cantidad de crema de leche, leche o caldo que pongáis.
150 ml nata líquida para cocinar
1/2 cebolla picada
1/2 puerro picado
20 g boletus seco y deshidratado
aceite de oliva
agua
sal
Variantes:
Podéis sustituir la crema de leche por leche o por caldo de verdura
Se pueden añadir otras setas y hacer una salsa de setas variadas
Podéis pesar el boletus, pero yo normalmente cojo un puñado, lo que me cabe en la mano.
Lo colocamos dentro de un recipiente y lo sumergimos en agua. Aproximadamente un vaso de agua. Lo dejaremos rehidratar durante unos 20 minutos.
Por otra parte, iremos picando la cebolla y el puerro.
Oscureceremos bastante la cebolla. Cuando coja color y antes de que se queme, podéis poner un chorrito del agua al boletus, pero no toda, una quinta parte.
Esta agua evitará que la cebolla se queme y continúe su proceso de caramelización, lo que se llaman las reacciones de Maillard. En 10 minutos habrá absorbido toda el agua y volverá a pegarse un poco.
En este punto, incorporaremos el puerro, que tiene una cocción más rápida.
Removemos la cebolla con el puerro y dejamos que se tueste un poco el conjunto.
Incorporamos los boletus rehidratados reservando el agua.
Dejamos unos instantes que el boletus también se pueda dorar un poco.
A continuación, incorporamos toda el agua de rehidratar las setas.
... y dejamos que reduzca la cantidad de líquido.
Pasados unos minutos... notaréis que el agua está más ligada... y que las burbujas son diferentes. No hay que agotar todo el líquido. Es interesante que quede un poco.
Pasamos nuestra reducción en un bol para triturar.
Con la batidora eléctrica... lo dejaremos bien fino.
Notaréis que el color de esta salsa es oscuro y la textura muy cremosa.
Es el momento de rebajarlo con crema de leche o leche.
Buscad la textura que más os guste. Rectificad de sal si hace falta.
Y ya tenemos nuestra salsa de boletus terminada.
La podéis servir en una salsera en la mesa.
Es una salsa de suave pero de sabor intenso.
Como ejemplo, os dejo este Lomo de bacalao al horno sobre salsa de boletus con almejas y trompetas de la muerte. ¡Buen provecho!