Hay muchas maneras de hacer salsas de gamba. Se puede hacer partiendo de un clásico roux, utilizando caldo de pescado rojo, añadiéndole todo tipo de sofritos, etc. Hoy os mostraré una versión de las mías. Una receta práctica, rápida y sencilla, donde sustituiremos la clásica y grasienta nata líquida por leche evaporada, con un comportamiento prácticamente idéntico pero con muchas menos calorías. Por otra parte, es muy importante utilizar gambas rojas de buena calidad. No importa tanto si son frescas o congeladas (frescos siempre será mejor) pero nos tenemos que asegurar que sean muy sabrosas.
Como resumen, os diré que saltearemos un poco de puerro junto con las cabezas de gamba y lo flamearemos todo con brandy. Extraeremos la esencia de todo y lo reduciremos con la leche evaporada. El resultado es una salsa de gamba de gusto muy intenso, incluso fuerte. Pero eso es normal. La combinación de la salsa con el resto de productos del plato (principalmente pescado) rebajará notablemente esta sensación y hará de todo el conjunto un plato equilibrado de sabor y altamente recomendable. No es una salsa de buena conservación, por lo tanto, os recomiendo hacerla siempre al momento. Espero que os guste.
cabezas y pieles de 8-10 gambas rojas
1/2 puerro picado
250 ml leche evaporada
un chorro de brandy
perejil fresco
pimienta negra
sal
Variantes:
- No hay que poner perejil, si no queréis
Como os comentaba, con 8 o 10 gambas rojas de buena calidad tendréis suficiente.
Peladlas y reservad por una parte cabezas y pieles y por la otra las colas.
En la misma sartén con un poco de aceite, saltearemos el puerro.
Añadiremos también las cabezas y pieles de gamba y dejaremos que coja color.
En este punto, tiraremos un chorro de brandy y lo flamearemos. ATENCIÓN PELIGRO DE INCENDIO: Antes de flamear tened siempre a mano una tapa de cazuela para poder ahogar un exceso de fuego. Es muy importante tener el extractor apagado también.
Aquí podéis apreciar las llamas.
En cuanto se apague el fuego...
añadiremos la leche evaporada o nata líquida.
Lo dejaremos calentar y...
lo pasaremos todo a un colador tipo "chino" o a un pasa-puré.
Con la ayuda de una mano de mortero, extraeremos todo el jugo de las cabezas de gamba.
Nos quedaremos con toda la esencia del marisco.
Pasamos la salsa a una sartén limpia, la salamos, la pimentamos un poco y la dejamos reducir un rato.
La salsa irá reduciendo poco a poco.
Pasados pocos minutos, veréis que coge una consistencia más cremosa.
Probadla y rectificad de sal si hace falta.
Tiene que tener un sabor intenso, como os comentaba en la introducción.
Alternativamente, y si queréis, podéis añadir un poco de perejil fresco trinchado.
Con el perejil, la salsa tendrá una apariencia, incluso, más atractiva.
Ya la podemos utilizar.
Por ejemplo, con un lenguado relleno con las colas de gamba. ¡Buen provecho!