Hoy veremos como cambiar la textura de un líquido a estado sólido con el proceso de gelificación. Ya hace tiempo que vimos como hacer dados de moscatel con el alga agar-agar. Hoy, haremos unas semiesferas de moscatel. Con esta técnica, podéis gelificar cualquier licor que os guste y podéis utilizar el molde más adecuado para cada caso. De hecho, también podéis utilizar zumos de fruta y así disfrutarán también los más pequeños de la casa.
El agar, tiene un poder gelificante 10 veces superior al de las gelatinas de origen animal y, además, aporta más firmeza a la textura final. Por el contrario, no aporta ningún sabor, ningún color ni ningún olor. ¿Y ahora me pregunto yo, qué pasaría si tirásemos un kilo de agar-agar en una piscina municipal? Uffff, creo que la liaríamos parda!. Por cierto, el agar tiene un ligero efecto laxante. Conviene saberlo. Casi no aporta calorías y, en cambio, sí mucha fibra. Es apto para diabéticos y celíacos.
125 ml de moscatel
125 ml de agua
65 g de azúcar
4 g de agar-agar en polvo
1 molde para hacer semiesferas o 1 cubitera de plástico
Variantes:
- Podéis utilizar el licor que más os guste
- Podéis variar la cantidad de azúcar en función de la dulzura del licor
Empezaremos por preparar una especie de jarabe mezclando el azúcar con el agua.
Mientras tanto, prepararemos los moldes.
Yo utilizo un molde de metacrilato pero cualquier molde con cualquier forma os puede ir bien.
Tenemos que pesar el polvo de agar con una balanza de precisión.
Es muy importante respetar las cantidades en la cocina molecular.
No podemos poner ni 3 ni 5 gramos, tienen que ser 4 gramos.
Si el moscatel es de buena calidad mejor.
Lo pesamos también.
Volvemos al agua con azúcar...
... y cuándo arranque el hervor...
... tiraremos el polvo de agar.
Lo tenéis que mezclar bien, hasta que quede bien disuelto.
Es importante no dejar ningún grumo.
Ahora, esperad a que vuelva a hervir y contad un minuto aproximadamente. Si tenéis termómetro, para este el almíbar, tiene que llegar entre los 101 y 104 grados centígrados.
A continuación, y ya fuera del fuego, verteremos el moscatel.
... y ya lo podremos volcar sobre el molde.
Os podéis ayudar de una paletina para retirar el exceso de contenido de las semiesferas.
Enseguida gelifican a temperatura ambiente. Pero a mí me gusta ponerlas en la nevera durante unos 10-15 minutos.
Desmoldar las semiesferas es un juego de niños. sólo tenéis que hacer una pequeña presión, como lo que pulsa un botón, y saltan solas.
Y aquí tenéis una semiesfera perfecta de moscatel gelificado. En boca es gelatina, pura y dura. Que nadie se piense que dentro hay líquido. En ese caso hablaríamos de esferificación básica, que también lo veremos.
Las podemos servir como aperitivo, de postres, o dentro de un "cubata" o café.
Si utilizáis mosto y juntáis dos... podéis hacer falsos granos de uva, por ejemplo.
Como podéis apreciar, yo he utilizado estas semiesferas para decorar unas Tartaletas de músico. De esta manera tenemos el postre de músico completo pero con otra textura.
Como os comentaba, podéis utilizar una cubitera y hacer cubitos o dados de ron.
¡Buen provecho!