"El suquet" es un plato cojonudo. Eso de entrada. Es sinónimo de guiso con pescado de roca. Un plato típico de Cataluña y también de algunas zonas costeras de la Comunidad Valenciana, originario de la costa de Tarragona, creado por los pescadores, que al acabar su jornada y en la misma barca, elaboraban un guiso sencillo, para el cual utilizaban los pescados que habían quedado un poco rotos, magullados o poco presentables. Le añadían verdura y patata y por cuatro duros tenían un guiso de la hostia de bueno. Antiguamente eso era comida de pobres. Ahora, en cambio, pagamos lo que pidan por este plato. El suquet ha pasado a ser de alta gastronomía.
Pero volvemos a la escórpora o cabracho. El pescado del "Suquet" por excelencia. Id con mucho cuidado porque pincha mucho. Que os lo limpien bien en la pescadería. Sobre todo que os saquen bien todas las escamas. Este suquet lo podéis hacer con cualquier pescado, lo más importante es la forma de cocinarlo.
1 escórpora en filetes (de unos 800gr) (que os pongan el hígado)
2 patatas grandes
1 cebolla
4 cucharadas de aceite
pimienta
sal
Para el caldo:
la cabeza y las espinas de la escórpora
"hierbas del caldo"
todo el pescado que encontréis, si es de roca mejor (salmonete, cintas, cabeza de merluza, un rape, cangrejos, galeras, etc.)
3 hojas de laurel
Para el sofrito
1/2 puerro
1 zanahoria
3 dientes de ajo
3 tomates maduros
2 cucharadas de aceite
sal
vino blanco
Para la picada:
20 gr de avellanas tostadas sin piel
1 diente de ajo pelado
2 ramitas de perejil
50 gr de pan seco
100 ml de vino blanco o caldo de pescado
unas briznas de azafrán
Primero prepararemos un caldo de pescado. Pondremos agua a calentar y colocaremos todo el pescado bien limpio dentro. He aprovechado para comprar bastante pescado y hacer un buen caldo. Así me sobrará y tendré caldo de pescado congelado para todo el mes.
Unas cintas.
La cabeza de la escórpora.
Un rape entero.
Pescado de roca.
La espina de un lenguado.
Cangrejos, galeras, cabeza de merluza, todo lo que le sobre al pescadero/a será bienvenido.
Y finalmente las hierbas del caldo (chiribia, zanahoria, puerro, apio...)
El sofrito se puede hacer de varías maneras. Podéis hacer el sofrito y con eso preparar el caldo mezclándolo con el pescado, agua, hierbas caldo, etc... O podéis hacer un sofrito de tomate en lo que después añadiremos el caldo de pescado, como he hecho yo. Calentar el aceite en una cazuela y añadir el puerro, la zanahoria, el ajo y la cebolla. Dorar unos cuatro minutos a fuego suave.
El secreto de un buen sofrito es dejarlo caramelizado... cocer poco a poco y que se vaya tostando.
Aprovechamos para dorar un poco el hígado de la escórpora y reservar, que lo utilizaremos para la picada.
Cuando esté dorado incorporar los tomates triturados.
Añadir un vaso de vino blanco. Yo he puesto mitad "Gran Chef" y mitad "Albariño Rias Baixas".
Tapar y cocer 5 minutitos a fuego lento.
Entonces, pasarle el turmix (en la misma sartén o en un bote aparte).
De otro lado, preparar una picada. Freír las avellanas, con el pan seco, el perejil y el ajo. Cuando esté un poco tostado, colocarlo en un tarro por la batidora, añadir el hígado de la escórpora y un poco más de vino o un poco del mismo caldo de pescado, y tritúralo hasta obtener una crema.
Id con cuidado no se os queme el perejil, que será quien mande el límite de tiempo.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de un centímetro de grosor. Calentar el aceite en una cazuela y, si queréis, como he hecho yo, freís unos camarones que nos servirán para decorar el plato. Retirarlas y reservarlas con la escórpora.
En en mismo aceite y en la cazuela, poner el sofrito que ya tenemos a punto y añadir el caldo de pescado (colado) suficiente para cocer con garantías las patatas (que las cubra bastante). Salpimentar y cocer durante unos 20 minutos tapado.
Cuando veais que en las patatas les falta muy poco, añadir los filetes de escórpora y las gambas.
Seguidamente, ya podéis añadir también la picada y repartirla bien por toda la cazuela.
Salar y sacudir la cazuela de vez en cuando.
Cocer tres minutos más y servir bien caliente, con un golpe de grill al horno (3 minutitos).
¡Buen provecho!