Hoy os explicaré cómo hacer el arroz para el sushi. Si tenéis arrocera, podéis utilizarla para cocer el arroz al vapor. Si no, podéis utilizar la técnica de sellar una cazuela con papel de aluminio, como haré yo. Es una técnica que he visto utilizar a un maestro de cocina japonés... y sinceramente me ha ido de maravilla. Esta es una receta básica para poder elaborar las tantas y tantas variedades de sushi que existen. Tsch... y os confesaré una cosa: es entretenido, sí... pero también es muy divertido hacer sushi.
160gr. azúcar
3 cucharaditas de Mirin (derivado del Sake)
sal fina
agua
500gr. arroz por sushi
190cc. vinagre de arroz
Utilizaré este arroz especial para sushi, que podéis comprar hoy en día en cualquier gran superficie.
En esta caja venden dos paquetes de 500gr, que va fantásticamente ya que con 500gr. podremos hacer mucho sushi, más adelante lo veremos.
Ya sabéis que tiene que ser un arroz de grano pequeño y joven.
El primer paso será sacar el exceso de almidón. Coged una cazuela honda y poned todo el arroz (OKOME).
Ahora, bajo el grifo, tendréis que lavar el arroz para extraer el almidón. Podéis remover el arroz, pero con cariño.
Vaciad toda el agua (¡el arroz no!)... y repetid el mismo proceso.
Repetid el proceso hasta que el agua salga prácticamente transparente. Tendréis que hacerlo de 5 a 7 veces.
Una vez hemos sacado el exceso de almidón al arroz... pondremos el agua de cocción.
Algunos dicen la misma cantidad de agua que de arroz. La cantidad perfecta son unos 2,5cm de agua sobre el nivel de arroz. Esto, los "Itamae" (maestros de cocina japoneses) lo hacen con las manos. Se tiene que poner la mano plana sobre el arroz y el agua tiene que superar los nudillos. Ahora, se recomienda dejar el arroz reposar dentro del agua durante una hora, para hidratarlo.
Seguidamente, como os comentaba en la introducción, cerraremos la olla con una capa de papel de aluminio.
Que quede 100% sellada.
Poned una tapa encima.
Y un peso por encima... como puede ser un cuenco metálico.
Tsch... parece todo un invento del doctor "Bacterio"... pero es una técnica que utilizan muchos maestros de cocina japoneses. Poned a cocer el arroz durante unos 15 minutos, con el fuego bajo.
Pasados los 15 minutos, apagad el fuego y dejad que continúe tapado, con cocción pasiva, durante 10-12 minutitos más.
Mientras se hace el arroz... podemos ir preparando el aliñado (SU). En un cuenco ponemos una cucharada de sal fina...
... y todo el azúcar....
... el vinagre de arroz...
... para esta cantidad de arroz toda la botella (150ml)....
... y las 3 cucharadas de mirin... que es un derivado del sake.
Tenéis que removerlo todo hasta disolver completamente el azúcar y la sal.
... así.
El arroz ya ha cocido 15 minutos al fuego y 15 en pasivo. Destapamos.
Ya tendremos cocido nuestro GOHAN o arroz cocido.
Colocadlo en una bandeja grande... para enfriarlo y airearlo bien.
Notaréis que está extremadamente pegajoso.
Ahora vamos a hacer el SHARI, o arroz cocido (GOHAN) aliñado ya con vinagre (SU).
Rociad un poco de aliñado por encima del arroz... (no lo pongáis todo).
... y con una cucharada procurad mezclarlo bien. Pero siempre sin estropear el arroz... con cariño.
Tirad otro chorrito de vinagre... y repetid el proceso... unas 4 o 5 veces hasta consumir todo el aliño.
No lo probéis ahora porque os parecerá excesivamente fuerte de vinagre. Es normal.
¿Qué nos quedará?... dejar reposar el arroz a temperatura ambiente durante un par o tres de horas.
Tapadlo con un trapo húmedo. Pasado este tiempo, ya podréis empezar vuestras elaboraciones de sushi con este "SHAR".
Aquí tenéis un surtido de "Sushi: Makizushi, Sashimi y Nigirizushi". ¡Buen Provecho!