Para hacer esta receta podéis utilizar mezcla de setas secas (angula de monte, senderuela, trompeta, etc.) o simplemente la nombrada "seta de carrerilla seca"... aunque en realidad a menudo son senderuelas, y es lo que os recomiendo. Queda muy bueno de las dos maneras.
Con respecto a la salsa, ya veréis que la paso por el mini-pimer con el fin de ligarla, pero si queréis podéis añadir un Roux. En este caso, he hecho dos redondos de ternera. Ya sabéis que yo aprovecho cuando cocino y, según el tipo de comida, hago para congelar e ir sacando durante el mes.¡Vamos!
2 redondos de ternera atados con cuerda
4 o 5 cebollas mal cortadas
1 cabeza de ajos
1 vaso de vino blanco "Gran Chef"
1/2 vaso de brandy/coñac
aceite de oliva
sal y pimienta negra
2 bolsas de senderuelas secas (también denominadas setas de carrerilla) (unos 40 o 50 g)
Variantes:
Podéis flamear la carne con el brandy
Podéis utilizar las setas que más os gusten y combinar secas con frescas
Media hora antes de empezar, poned todas las setas secas en un bol con abundante agua. Colocad las setas de carrerilla dentro de un bol.
Añadid abundante agua.
No sólo que los cubra... también tenemos que hacer un buen vaso de caldito de setas de carrerilla, que añadiremos a media cocción.
Poco a poco se irán hidratando y producirán un aroma inconfundible.
Lavamos bien los dos redondos de ternera.
Si cuando los compráis le decís a la carnicera que son para hacer redondo... os añadirá la cuerda.
Salad y pimentad la carne por las ambos lados
En una cazuela grande, tiraremos un buen chorro de aceite de oliva y lo aromatizaremos con 8 o 10 ajos.
No los tenéis que freír ni dorar... sólo aromatizar el aceite.
Reservaremos los ajos para más adelante.
En este aceite, doramos la carne.
Que el aceite esté bien caliente... la intención es darle buen color a la carne.
Perfecto.
Ahora añadiremos la cebolla mal cortada y la repartiremos sobre la carne.
Removedlo todo bien y dejad que haga chup chup entre 5 y 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Yo utilizo vino para cocinar "Gran Chef" de Pinord, que incorpora una maceración con hierbas aromáticas. Esto hace que sea más concentrado y por lo tanto tendréis que respetar las medidas que os proponen en la etiqueta.
Al mismo tiempo añadiremos el medio vaso de brandy.
Bajad el fuego y tapad la cazuela.
Dejad que vaya cociendo durante 20-30 minutos a fuego lento... controlando que no se acabe el líquido y no se queme ni se enganche.
Pasados los 20 minutos, añadiremos un par de vasos de agua caliente y lo dejaremos cocer poco a poco media horita más. Este proceso lo repetiremos hasta 3 veces. El objetivo es cocer bien la carne... queremos que después se deshaga en la boca.
La última vez utilizad el agua de las setas de carrerilla.
Una vez tirada el agua de las setas de carrerilla, aprovechad para salar el guiso. El tiempo total de cocción vendría a ser de dos a tres horas, todo depende del grosor de la carne, del fuego y del agua.
Pasadas las dos horas, la carne no estará cocida del todo pero ya tendrá muy buena pinta.
La sacamos de la cazuela.
Sin quemarnos, iremos sacando el cordel, ahora ya no perderá la forma.
Cortamos la carne dándole el grosor final que queremos para servir el plato.
Como podéis ver, la carne está cocida pero no tierna.
La reservamos.
Mezclaremos la cebolla, los ajos y la salsita. De esta forma ligaremos el caldito.
Ahora incorporamos la carne ya cortada.
La repartimos bien por toda la cazuela.
Añadimos un vaso de agua bien caliente y volvemos a ponerlo a fuego lento.
Como mínimo lo tendréis que tener 30 minutos más, pero nada mejor que ir probando la carne de vez en cuando, y os servirá también para rectificar de sal. En este punto, añadiremos también las setas.
Pues ya la tenemos hecha.
Este es un plato excelente, que gana mucho si lo dejáis descansar de 24 a 48 horas, para que se mezclen bien todos los gustos y matices.
Lo podéis servir con la guarnición que más os guste.
Yo os recomendaré hacer un puré de patata tradicional.
Haced un volcán en el plato...
Y lo llenáis con la carne, caldito y setas por encima. ¡Genial!
¡Qué bueno! ¡Ummmm!
Es un plato que nos ha apasionado siempre a los 5 hermanos que somos.
La carne es consistente pero se deshace en la boca. Es como tiene que quedar.
Y finalmente, me ha quedado un buen tupper para comer entre semana. Yo he llegado a hacer pizzas de ternera con setas, sí, sí... ¡Y qué buenas, chicos!
¡Buen provecho!
Lo que os comentaba. Podéis incorporar un roux a vuestra salsa para ligarla todavía más
Incorporarla al plato.
Os quedará una salsita más clara de color... pero más ligada.
¡Buen provecho!