Hoy os traigo una receta de las más básicas en pastelería: la trufa cocida. También se le llama trufa "oscura" a pesar de, realmente, ser un sencillo ganache de chocolate. Esta trufa se utiliza para hacer todo tipo de pasteles, las monas, los negritos, el tronco de Navidad, repostería variada, etc. Tiene muchas aplicaciones. Se conserva en nevera bastante tiempo y se tiene que calentar (o templar) un poco para utilizarla. No la hagáis líquida, sólo tiene que tener una textura untuosa. Por lo tanto, es importante encontrarle el punto para trabajarla y que no se os queme.
Os dejo la receta para un litro de nata, pero para la mayoría de recetas caseras, con la mitad tenéis bastante. Con respecto a la cobertura negra, ya os he hablado alguna vez. No es lo mismo la cobertura que el chocolate que compráis en el súper. La cobertura es manteca de cacao con un porcentaje de cacao puro. Las tabletas de chocolate que compramos llevan muchos ingredientes y aditivos de manera que casi nunca sirven al 100% para recetas de pastelería.
500 ml de nata para montar
450 g cobertura de chocolate negro
200 g de cobertura de chocolate con leche
Variantes:
- 7,5 g de ácido sórbico (actúa como conservante)
Necesitaréis cobertura de chocolate con leche y...
cobertura de chocolate negro.
Pesad las cantidades correspondientes de cada cobertura.
Colocadlo dentro de un cazo a trozos.
Directamente al fuego.
Vigilad bien la nata cuando esté a punto de hervir, ya que se os puede vertir fácilmente. En cuanto arranque el hervor y empiece a subir ya podéis parar el fuego.
A continuación, verted la nata hirviendo sobre la cobertura de chocolate. Todo eso lo echaremos del fuego.
Muy bien. ¡Vigilad de no quemaros!
No hagáis movimientos bruscos, poco a poco y veréis cómo irá cambiando de color.
Finalmente, os cogerá un color más oscuro.
Ahora removed con una cierta intensidad y aseguraos de que no queda ningún grumo por deshacer.
Para acabar, verteremos la trufa en un recipiente que se pueda tapar y reservar en la nevera.
Limpiad bien el cazo con una lengua pastelera.
¡Fantástico!
Ahora dejadla enfriar a temperatura ambiente hasta que cuaje.
A partir de aquí, reservadla a la nevera. Mejor que repose 24 horas en la nevera. La podéis conservar tres o cuatro días sin problemas. Entonces, empezará a florecerse.
Cuando sale de la nevera, comprobaréis que está muy dura, muy cuajada.
Para poder trabajarla será necesario templarla un poco. Es un proceso sencillo, pero cuidado, que la trufa se puede quemar. Yo utilizo un cazo directo al fuego (bien bajo) y la trabajo con la mano (bien limpia, ¡claro está!).
Alguien se llevará las manos a la cabeza, pero así es como se hace en todas las pastelerías, con la mano.
Tenéis que ir trabajando la trufa hasta llegar al punto de poder removerla con una varilla.
Hay que ir con cuidado para que no se queme de la parte interior. Os aconsejo tenerla 10 segundos al fuego... y retirar el cazo... e ir haciendo secuencias de estas.
Tenéis que encontrar una textura similar a la "Nocilla", para entendernos.
En este punto, ya la podréis escudillar sobre un pastel.
Y repartirla con la paletina.
Así como llenar una manga pastelera y hacer decoraciones.
Con esta trufa cocida podéis hacer "Negritos"...
o un Tronco de Navidad...
o un Pastel de San Jordi...
...o unos Búlgaros... ¡Buen provecho!