Uno de los productos de pastelería que más me gustan. Este turrón, para mi gusto, es exquisito. No tiene nada que ver con los turrones de yema que venden. Es uno de los productos estrella de cualquier pastelería. No cuesta mucho hacer, aunque lleva trabajo, y creo que lo explico bastante bien. Os saldrán 3 barras de turrón. Como veréis, yo he hecho el doble de esta fórmula (demasiado y todo)... y me han salido unas 6 barras de turrón.
Eso sí, pensad que tiene que reposar 48 horas, por lo tanto, lo tenéis que hacer un par o tres de días antes de Navidad. También tendréis que hacer la yema pastelera el día antes de quemarlo. Os enseñaré como hacerlo con utensilios caseros... porque claro, en las pastelerías tienen de todo... y con buenas herramientas las cosas se simplifican mucho. Probad este turrón, por favor... que os cambiará la vida.
Si no os gusta el azúcar quemado crujiente, el turrón es interesante quemarlo el día antes, y entonces se fusionará el azúcar quemado con la yema. Y también se podría quemar el turrón por la parte de abajo, pero sin yema, claro. Pero no hace falta. Sinceramente, lo que más me ha costado de esta receta... es encontrar una caja de madera con la medida perfecta, aunque os la podéis hacer vosotros. Por cierto, recomiendo utilizar una amasadora con pala para mezclar, pero también se puede hacer a mano.
500 g de almendra molida
5 yemas de huevo
150 g de jarabe de glucosa
450 g de azúcar
150 g de nata para montar
vainilla
canela
colorante alimentario color huevo
Para quemarlo:
yema pastelera
azúcar
gelatina o nappage
Preparamos las yemas en un recipiente. Utilizaré la vainilla líquida Vahiné.
Ahora la canela. Un par de cucharaditas de café, más o menos.
Ahora el jarabe de glucosa. Yo lo compro en una tienda de pastelería, pero lo podéis encargar en la farmacia también.
Lo medimos bien.
Ahora un poco de colorante de huevo, que también compro on-line.
Lo mezclamos todo y lo reservamos.
Ahora, por una parte, ponemos el polvo de almendra dentro del bol de la amasadora.
Incorporamos la mezcla que hemos hecho.
Ponemos la pala... y lo mezclamos un poco, no mucho, un minutito y basta. Lo reservamos.
Ahora, en un recipiente para hervir... ponemos la nata...
... con el azúcar...
... y lo removemos bien. Lo ponemos a fuego bajo... sin dejar de remover.
Controlamos la temperatura de vez en cuando... Tiene que llegar a 119 grados (punto bola media-fuerza).
Una vez tenemos el azúcar al punto, con la batidora a la velocidad mínima... iremos tirando nuestro almíbar de nata poco a poco... hasta que se mezclen bien todos los ingredientes. También será el momento de rectificar de vainilla y canela si hace falta. Lo podéis probar... con cuidado de no quemaros, claro. Lo tenéis que dejar unos 20 minutitos... que enfríe un poco todo el conjunto. Pero cuidado con la batidora, que tiene que hacer mucha fuerza y se puede calentar y romper. La podéis ir parando a ratos, para no sobrecalentarla.
Veréis cómo va cogiendo textura... y un color agradable.
Mientras se va enfriando el turrón... iremos preparando la caja donde guardarlo. Os recomiendo una caja de madera, que tenga la medida de una barra de turrón... ya sea de altura o de longitud. Pero podéis utilizar un tupperware de las mismas dimensiones. Lo tenéis que forrar bien con papel de horno tipo cuisson.
Marcáis bien todas las esquinas, es importante. Que no se mueva mucho el papel. Ahora haremos una base de azúcar glacé, para evitar que se enganche el papel al turrón.
Muy bien. No está frío pero tampoco demasiado caliente. Ya lo podemos escudillar.
Lo repartimos bien.
La textura es muy curiosa... y ahora ya lo podéis probar más frío. ¿A que está bueno?
Tapamos con el papel...
... ponemos la tapa y presionamos bien fuerte. Tenemos que hacer una presión equitativa para evitar que nos queden burbujas de aire en el medio.
Yo pongo un tupperware encima... de la medida de la tapa...
... y encima del tupperware una piedra de estas de cocinar a la piedra que pesa mucho.
Tenéis que dejar un peso importante encima del turrón durante 4 o 5 horas. Después ya podréis quitar el peso y guardar el turrón en la nevera sin desmoldar todavía... que el frío lo acabe de trabar.
Al día siguiente, por ejemplo, ya podéis verter el turrón.
Le sacaremos todo el papel...
... con cuidado porque está duro... pero no deja de ser una textura similar al barro. Se puede deformar.
Cortaremos la primera capa (que podremos utilizar para hacer el mazapán del roscón de reyes, por ejemplo).
Y ahora sí, cortamos una rebanada de la medida de un turrón. Poco a poco y buena letra.
Perfecto. Esto ya lo tenemos casi acabado.
Ahora, aplicaremos una fina capa de yema pastelera (que ya teníamos hecha). Si no tenéis, la podéis obviar, pero va bien para tapar imperfecciones del turrón y también le aporta un sabor adicional. Cabe decir que este de la foto imperfecciones no tiene... ¿Verdad?
Ahora tiramos una pizca de azúcar por encima de toda la barra de turrón...
... y lo quemamos con una pala, eléctrica o manual.
Poco a poco y buena letra... y os quedará muy bien.
Seguidamente, pintaremos el turrón con gelatina.
La gelatina protegerá el turrón de oxidación y le dará un aspecto realmente deseable.
Podéis rematarlo recortando las esquinas.
Y ya tenemos nuestra barra de turrón de crema quemada.
Mirad, le lo presentamos con unas bolitas de Navidad y todavía tiene mejor pinta y todo. Este es el auténtico turrón de pastelería, no es ninguna vacilada... ya sabéis que he sido pastelero.
Ummm... no me gustan mucho los dulces, pero este turrón tiene un "no sé qué" especial.
Conservadlo en la nevera y os aconsejo quemarlo una o dos horas antes de consumirlo, reservando el resto de barras dentro de la caja... que es como mejor se conserva.
Cortadlo en porciones pequeñas... ¡Y no podréis parar de picar!
Si queréis, lo podéis decorar con un poco de chocolate por encima.
Aparte de ser un turrón espectacularmente bueno...
... también es espectacular en mesa, ¿verdad? ¡Buen provecho!