Para quién no conozca esta salsa velouté os diré que es una de las clásicas salsas de la cocina francesa que, como la bechamel, tienen un componente todavía más básico, el "roux", de lo que ya hemos hablado también, y que no es más que atar mantequilla con harina y tostarlo para darle el sabor y color más adecuados a cada plato. Se utiliza mucho como espesante de salsas en guisos. Pero para hacer la "velouté", y con respecto a la bechamel, sustituiremos la leche por un caldo, de pescado, de carne o de aves de corral. La proporción recomendada es de 60 gramos de roux por cada litro de caldo.
Veréis cómo es una salsa con una textura muy característica, como un puré en consistencia y, algunos dicen, que es muy tersa. Lo podéis hacer más o menos espesa, según el sabor y características del plato. Como siempre, todo este tipo de salsas siempre tienen aquel punto característico de cada zona y de cada cocinero. Hay tantas como personas. Hoy os muestro como hacer una velouté con un punto dulce muy interesante y que podéis utilizar para varios acompañamientos... sobre todo en platos de carne, aves de corral o con setas también. No hay que decir que esta misma receta la podéis aplicar a cualquier tipo de mermelada. Espero que os guste.
1 trozo de mantequilla
1 cucharada grande de harina
500ml. caldo de pollo o gallina
4 cucharadas grandes de mermelada de frambuesas
sal
Variantes:
- Lo podéis hacer con mermelada de fresa o frutos del bosque
Como con cualquier velouté, empezaremos por preparar el roux deshaciendo un buen trozo de mantequilla en una sartén.
Cuando la mantequilla deje de crepitar, podemos echar una cucharada grande de harina.
Inmediatamente la integraremos con la mantequilla y lo ligaremos todo junto. Dad unas vueltas y dejad que la harina se cueza un poco, durante un par o tres de minutos. Vigilad que no se queme.
Ahora verteremos el caldo de pollo.
De la misma manera que hacemos con una clásica bechamel, iremos tirando chorros de caldo mientras los integramos con una cuchara. La idea es evitar la formación de grumos.
Añadid todo el caldo y dejad que arranque el hervor. Podéis tirar un punto de sal.
Yo utilizaré mermelada de frambuesas.
Ponemos unas 4 o 5 cucharadas, al gusto.
Lo removemos y dejamos que se integre bien.
Una vez arranque el hervor... lo dejaremos reducir unos 3 o 4 minutos. Vigilad que no se queme.
Servidla bien caliente, ya que es una salsa espesa que cuaja y se enfría. Es una salsa bastante interesante para napar trozos de carne, pollo a la parrilla, hamburguesas, etc...
¡Buen provecho!