Estoy decidido a incorporar ciertas elaboraciones hechas en wok a nuestra gastronomía... y es que poco a poco, el mundo se globaliza y una parte de la gastronomía también. En el fondo, la cocina de todo el mundo no deja de ser riqueza para todas las personas. Poco a poco, cuando uno empieza a adentrarse en la cocina tradicional asiática, se da cuenta de la cantidad de extraordinarios matices que proporcionan los particulares ingredientes de aquellas culturas.
Hoy, os traigo lo que, hasta el momento, es el mejor wok que he hecho nunca. Con diferencia. Y he hecho unos cuantos ya, ¿eh?. Una fusión entre las culturas china (por el sofrito), japonesa (por el fideo udon) y catalana (por el espárrago). En esta ocasión he utilizado un sofrito muy tradicional de la cocina china: jengibre picado, ajo picado y guindilla picada (o "cayena"). Con esta base daremos sabor a unas colas de gambas en las que añadiremos un poco de verdura, las setas que habremos reducido previamente con salsa teriyaki y, para acabar, los fideos gruesos tipo udon.
La seta shiitake la podéis rehidratar de dos maneras: con agua fría o con agua caliente. Es decir, los podéis poner el día antes en agua, unas doce horas, o también los podéis hervir durante 15-20 minutos antes de hacer plato. Ya sabéis que esta seta magnífica seta tiene, en otras propiedades, agentes anticancerígenos.
Es una seta bastante peculiar de sabor y condicionará totalmente el plato, que tendrá infinidad de sabores que recorrerán vuestra garganta con el frescor del jengibre, la personalidad del shiitake y el punto justo de picante. Os garantizo que desearéis volver a probarlo muy pronto. Una vez todo esté preparado, es un plato que se hace en 5 minutos de reloj... y que se tiene que consumir al momento también.
400gr. fideo cocido tipo udon
1 chorrito de salsa de soja
1 chorrito de salsa de soja dulce
12 gambas lagostineras
1 xorret de salsa marinada teriyaki
200gr. setas shiitake rehidratadas
50gr. jengibre fresco picado
3 ajos picados
2 guindillas picadas (tipo "cayena")
2 cebollas tiernas
2 pimientos verdes
6 ajos tiernos
1 cucharada de harina de maíz "maizena"
1 cucharada de pimentón
agua
aceite de oliva
sal
Como veréis, nos llevará más trabajo prepararlo todo... que hacer el plato en si. Primero prepararemos las setas.
Como os decía, estas setas se pueden rehidratar de dos maneras: en frío o en caliente.
Yo lo haré en caliente. Ponemos las setas en un cuenco con agua...
... durante unos 15 minutos.
Los reservamos. El agua, en otros platos, la podriamos utilizar, pero hoy no.
Con las setas a punto, vamos a preparar el resto de ingredientes. El jengibre tiene que ser fresco.
Los fideos tipos udon, o más gruesos, son típicos de Japón y los podéis comprar en tiendas especializadas. Son diferentes del resto de fideos chinos y también tienen un sabor más harinoso. Son ideales para esta receta.
La guindilla o "cayena" que no falte. Pondremos dos y picará suficiente... y a mí me gusta el picante, ¿eh?
Tres ajos.
La gamba lagostinera, de la grande. Pensad que una vez cocidas las gambas pierden bastante volumen. Si queréis garantizar una buena pieza en el plato las tenéis que escoger grandes. Estas no son especialmente caras.
Acabamos de preparar también la verdura: cebolla tierno, ajo tierno, espárragos y pimiento verde.
Picamos la cebolla tierna en juliana o tiras largas.
Los espárragos los hacemos a trozos.
El pimiento también, en tiras más o menos finas.
Y por último, el ajo tierno... al que le quitaremos la parte baja... de hojas...
Vamos a preparar el sofrito de jengibre, ajo y guindilla. Pelamos el jengibre.
Utilizaré la mitad más o menos, o la misma cantidad que de ajo... y lo picaremos como si fuera el ajo.
Con el ajo hacemos lo mismo.
A la guindilla le podéis sacar las semillas, que pican mucho...
... y picar un par bien pequeñas.
Lo reservamos todo junto...
Ahora las gambas. Peladlas en crudo.
Procurad dejar la piel de la cola de la gamba... que quedará más bonito.
Ahora, con un cuchillo, haced un corte en medio, pero sin partirlas, hasta la mitad más o menos.
Extraed la tira negra o intestinos de la gamba.
Les podéis poner pimienta.
La seta también la podéis salar un poco.
Ahora encendemos el wok a fuego muy fuerte. Dejadlo unos 5 minutitos que coja buena temperatura, que empiece a humear. Tirad un chorrito de aceite... y enseguida las setas.
... y también de teriyaki...
Ahora dejad que caramelice un poco... estamos hablando de segundos, ¿eh?... no dejéis de removerlo. Pensad que al incorporar ingredientes la temperatura del wok baja. Por eso es importante no dejar de remover el contenido para garantizar que el fondo de metal siempre esté lo bastante caliente.
Reservamos las setas.
Tirad unas gotas más de aceite y vertamos el sofrito de jengibre, ajo y guindilla. Por cierto, si tenéis pimienta de "Sechuan" la podéis incorporar en este momento.
Ponemos las gambas...
... removemos...
... ponemos una cucharadita pequeña de pimentón, dulces o picantes, como queráis.
Seguimos removiendo... hasta que la gamba cambie de color.
Ahora ya podemos incorporar la verdura cortada... toda junta.
Lo removemos bien... y dejamos que se mezcle.
Inmediatamente incorporamos las setas.
Removemos... todo eso lo estamos haciendo en 3 o 4 minutos de reloj, ¿eh?
Ahora, ponemos el vinagre de arroz que servirá para homogenizar el picante. En general, rebaja un poco el picante, pero también lo estabiliza y hace que todo el plato pique por igual, sin encontrar partes más o menos picantes. O eso me han dicho, vaya.
Ponemos un tapón de vinagre de arroz. Como medida digo, no echéis el tapón de plástico, jeje.
Los fideos los hemos sacado de la bolsa y, como ya están cocidos, sólo los tenemos que incorporar al wok.
Lo ponemos dentro...
... junto con la salsa de soja dulce... que aportará matices dulces al conjunto.
Un chorrito, como tres cucharadas grandes también.
Lo salteamos todo junto durante unos 20 segundos. Pensad que la verdura tiene que quedar prácticamente cruda. Las gambas ya están cocidas, las setas también... y el fideo también.
Sólo nos queda la aportación de la harina de maíz...
... deshaced una cucharada en agua...
... y le añadís al wok... bien repartida....
... en este momento, tirad también el ajo tierno picado... en crudo... y tiene que quedar crujiente en boca.
En un minuto la "maizena" hará que el plato se vuelva brillante... la salsa ligada y pegajosa... con un atractivo visual que dice "¡Cómeme!".
Evidentemente, servidlo inmediatamente bien calentito.
Y a disfrutar de un plato asiático-mediterráneo extraordinario.
Texturas, colores, aromas, y sabores varios. Un festival. Si algún día os invito a comer a mi casa... y os pregunto qué plato queréis probar... recordadme este, que os encantará.
Lo podéis acompañar de un buen vino tinto o de una cerveza bien fresquita, por aquello del picante.
¡Buen Provecho!