Os detallo como elaborar la típica yema pastelera que se utiliza para quemar brazos de gitano, massinis, hacer monas de pascua, etc. Tiene muchísimas aplicaciones y es un ingrediente básico en pastelería.
350 g de azúcar
75 ml de agua
8 huevos
50 g de mantequilla
color alimentario (amarillo/huevo)
0,3 g de cremor tártaro (ácido tartárico) (si no le ponéis no pasa nada)
Poned a calentar el azúcar bien disuelto en el agua. Necesitaréis un termómetro de cocina para conseguir los 114 grados centígrados (prácticamente punto de bola floja).
Mientras se calienta el azúcar podéis romper los 8 huevos enteros (yema y clara) en un recipiente y añadir el colorante deseado.
Yo le pongo un poco de colorante color huevo del fabricante Sosa.
El almíbar irá cogiendo temperatura.
Iremos midiendo la temperatura del azúcar procurando que el termómetro no toque el metal ya que sólo queremos la temperatura del azúcar. Cuando llegue a 114 lo retiramos del fuego. Es muy importante respetar la temperatura. Ahora, echaremos poco a poco el azúcar a los huevos mientras removemos.
Siempre se tiene que tirar lo caliente a lo frío y muy muy lentamente, y no al revés o se cocería el huevo y cogería sabor de tortilla francesa.
Ahora lo colaremos, ya que siempre quedan restos y así evitaremos también que quede alguna cáscara de huevo.
Ya lo tenemos colado.
Ahora volvemos a verter la mezcla en el recipiente inicial.
Lo ponemos a fuego bajo y lo removemos bien y añadimos también los 50g de mantequilla. La mantequilla aportará un buen sabor de fondo.
Lo volvemos a colocar al fuego (muy bajo, sobre todo, para no cocer el huevo) y no podemos parar de remover hasta que esté la crema ligada. La posibilidad de que se pegue o queme es muy alta. Si eso pasa, no se tiene que rascar el fondo y la parte quemada se descarta.
A partir de aquí, lo coceremos como una crema tradicional hasta que espese y tenga la textura deseada. Si se calienta mucho se puede ir sacando del fuego sin descanso de remover, y poco a poco, en 7-8 minutitos estará ligado. En cuanto se note que tiene textura cremosa, ya se puede parar.
Es recomendable enfriarlo de golpe para bloquear el proceso de cocción y se puede hacer derramando la yema sobre un mármol (la mejor superficie para trabajar, por la temperatura) o una superficie fria y limpia.
Lo verteremos sobre un mármol muy limpio.
Con un utensilio adecuado, podéis remover la yema con el fin de enfriarla. Ahora...
... movedla y recogedla. Hacedlo un par o tres a veces.
De vez en cuando la tocáis con el dedo para saber si ya está fría. Podéis aprovechar para probarla y os daréis cuenta del sabor tan bueno y característico de pasteleria que tiene esta crema.
Finalmente, la guardamos dentro de un tupperware de vidrio (si puede ser) y la cubrimos con papel de film para que no coja piel ni olores. Cuando esté 100% fría, la dejáis en la nevera para utilizarla al día siguiente.
Podéis hacer una mona de pascua....
... o quemar un brazo de gitano...
... o quemar un turrón de crema...
... o un Pastel de trufa cocida...
... o repostería pastelera como este corte de frambuesas...
... o un Pastel de la Diada de Cataluña...
... un Pastel Massini...
... o un Pastel de yema con frutos rojos. ¡Buen provecho!