Os detallo como elaborar la típica yema pastelera que se utiliza para quemar brazos de gitano, massinis, hacer monas de pascua, etc. Tiene muchísimas aplicaciones y es un ingrediente básico en pastelería.
350 g de azúcar
75 ml de agua
8 huevos
50 g de mantequilla
color alimentario (amarillo/huevo)
0,3 g de cremor tártaro (ácido tartárico) (si no le ponéis no pasa nada)
![gema pastissera pas1 gema pastissera pas1](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/61/17/gema-pastissera-pas1.jpeg)
Poned a calentar el azúcar bien disuelto en el agua. Necesitaréis un termómetro de cocina para conseguir los 114 grados centígrados (prácticamente punto de bola floja).
![gema pastissera pas2 gema pastissera pas2](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/61/44/gema-pastissera-pas2.jpeg)
Mientras se calienta el azúcar podéis romper los 8 huevos enteros (yema y clara) en un recipiente y añadir el colorante deseado.
![gema pastissera pas3 gema pastissera pas3](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/61/71/gema-pastissera-pas3.jpeg)
Yo le pongo un poco de colorante color huevo del fabricante Sosa.
![gema pastissera pas4 gema pastissera pas4](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/61/95/gema-pastissera-pas4.jpeg)
El almíbar irá cogiendo temperatura.
![gema pastissera pas5 gema pastissera pas5](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/62/22/gema-pastissera-pas5.jpeg)
Iremos midiendo la temperatura del azúcar procurando que el termómetro no toque el metal ya que sólo queremos la temperatura del azúcar. Cuando llegue a 114 lo retiramos del fuego. Es muy importante respetar la temperatura. Ahora, echaremos poco a poco el azúcar a los huevos mientras removemos.
![gema pastissera pas6 gema pastissera pas6](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/62/49/gema-pastissera-pas6.jpeg)
Siempre se tiene que tirar lo caliente a lo frío y muy muy lentamente, y no al revés o se cocería el huevo y cogería sabor de tortilla francesa.
![gema pastissera pas7 gema pastissera pas7](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/62/76/gema-pastissera-pas7.jpeg)
Ahora lo colaremos, ya que siempre quedan restos y así evitaremos también que quede alguna cáscara de huevo.
![gema pastissera pas8 gema pastissera pas8](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/63/03/gema-pastissera-pas8.jpeg)
Ya lo tenemos colado.
![gema pastissera pas9 gema pastissera pas9](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/63/57/gema-pastissera-pas9.jpeg)
Ahora volvemos a verter la mezcla en el recipiente inicial.
![gema pastissera pas10 gema pastissera pas10](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/63/84/gema-pastissera-pas10.jpeg)
Lo ponemos a fuego bajo y lo removemos bien y añadimos también los 50g de mantequilla. La mantequilla aportará un buen sabor de fondo.
![gema pastissera pas11 gema pastissera pas11](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/64/11/gema-pastissera-pas11.jpeg)
Lo volvemos a colocar al fuego (muy bajo, sobre todo, para no cocer el huevo) y no podemos parar de remover hasta que esté la crema ligada. La posibilidad de que se pegue o queme es muy alta. Si eso pasa, no se tiene que rascar el fondo y la parte quemada se descarta.
![gema pastissera pas12 gema pastissera pas12](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/64/38/gema-pastissera-pas12.jpeg)
A partir de aquí, lo coceremos como una crema tradicional hasta que espese y tenga la textura deseada. Si se calienta mucho se puede ir sacando del fuego sin descanso de remover, y poco a poco, en 7-8 minutitos estará ligado. En cuanto se note que tiene textura cremosa, ya se puede parar.
![gema pastissera pas13 gema pastissera pas13](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/64/65/gema-pastissera-pas13.jpeg)
Es recomendable enfriarlo de golpe para bloquear el proceso de cocción y se puede hacer derramando la yema sobre un mármol (la mejor superficie para trabajar, por la temperatura) o una superficie fria y limpia.
![gema pastissera pas14 gema pastissera pas14](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/64/92/gema-pastissera-pas14.jpeg)
Lo verteremos sobre un mármol muy limpio.
![gema pastissera pas15 gema pastissera pas15](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/65/19/gema-pastissera-pas15.jpeg)
Con un utensilio adecuado, podéis remover la yema con el fin de enfriarla. Ahora...
![gema pastissera pas16 gema pastissera pas16](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/65/46/gema-pastissera-pas16.jpeg)
... movedla y recogedla. Hacedlo un par o tres a veces.
![gema pastissera pas17 gema pastissera pas17](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/65/73/gema-pastissera-pas17.jpeg)
De vez en cuando la tocáis con el dedo para saber si ya está fría. Podéis aprovechar para probarla y os daréis cuenta del sabor tan bueno y característico de pasteleria que tiene esta crema.
![gema pastissera pas18 gema pastissera pas18](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/66/00/gema-pastissera-pas18.jpeg)
Finalmente, la guardamos dentro de un tupperware de vidrio (si puede ser) y la cubrimos con papel de film para que no coja piel ni olores. Cuando esté 100% fría, la dejáis en la nevera para utilizarla al día siguiente.
![gema pastissera pas19 gema pastissera pas19](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/66/27/gema-pastissera-pas19.jpeg)
![gema pastissera pas20 gema pastissera pas20](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/66/54/gema-pastissera-pas20.jpeg)
Podéis hacer una mona de pascua....
![gema pastissera pas21 gema pastissera pas21](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/66/81/gema-pastissera-pas21.jpeg)
... o quemar un brazo de gitano...
![gema pastissera pas22 gema pastissera pas22](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/67/08/gema-pastissera-pas22.jpeg)
... o quemar un turrón de crema...
![gema pastissera pas23 gema pastissera pas23](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/67/35/gema-pastissera-pas23.jpeg)
... o un Pastel de trufa cocida...
![gema pastissera pas24 gema pastissera pas24](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/67/62/gema-pastissera-pas24.jpeg)
... o repostería pastelera como este corte de frambuesas...
![gema pastissera pas25 gema pastissera pas25](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/67/89/gema-pastissera-pas25.jpeg)
... o un Pastel de la Diada de Cataluña...
![gema pastissera pas26 gema pastissera pas26](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/68/16/gema-pastissera-pas26.jpeg)
... un Pastel Massini...
![gema pastissera pas27 gema pastissera pas27](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/68/43/gema-pastissera-pas27.jpeg)
... o un Pastel de yema con frutos rojos. ¡Buen provecho!