Ya hemos visto como hacer una "Zarzuela de pescado y marisco con suquet", que es una receta de tradición familiar. La que os presento hoy es la receta más tradicional de todas. Respecto a los ingredientes indicados, sólo he incluido la variante de la picada de almendras y avellanas y he obviado las rodajas de dorada.
De hecho, yo siempre lo he hecho con rape y merluza. En cualquier caso, si ponéis mucho pescado... os encontraréis con que no cabe todo en la cazuela. Por esta razón, sólo he utilizado un trozo de rape por persona y, eso si, he duplicado el número de gambas... que en casa nos gustan mucho. También he añadido el bazo de una sepia y un poco de pimentón todo mezclado con el tomate rayado. Os dejo con el paso a paso de esta receta.
12 mejillones
12 almejas
4 rodajas de rape
4 rodajas de dorada
4 gambas rojas
4 cigalas
300gr. calamares limpios y cortados en rodajas
4 tomates picados
2 cebollas picadas
1 hoja de laurel
1 copa de vino blanco
1 litro de caldo de pescado
harina
aceite de oliva
pimienta negra
sal
Para la picada:
2 dientes de ajo
unas hebras de azafrán
perejil
Variantes:
En la picada se pueden añadir almendras, avellanas y galletas
Los mejillones y almejas se pueden abrir previamente y añadir a la cazuela con el agua de hervirlos
Se puede añadir langosta (y entonces se llama Opera el plato)
Podéis utilizar merluza o cualquier otro pescado blanco en ningún sitio de la dorada
Si os gusta más jugosa poned 1,5 l de caldo y dejad sin enharinar el marisco
Preparamos todos los ingredientes.
El pescado y el marisco, si son frescos, mejor... y es que no siempre cocinamos este plato, ¿verdad?
La verdura ecológica y de temporada, a ser posible.
Como os comentaba, yo incorporaré una picada de almendras y avellanas.
El caldo de pescado, ya lo tenía hecho y congelado. Os recomiendo la lectura previa del "Caldo de pescado" o "Caldo de pescado rojo".
El pescado, rape en este caso, lo salaremos...
... y lo enharinaremos.
Lo tenemos que freír por ambos lados, pero no en exceso. Pensad que después lo deberemos cocer entre 5-10 minutos en la cazuela.
Una vez frito, ya podéis colocar el pescado en una cazuela ancha y de perfil bajo. Lo reservamos.
Hacemos lo mismo con el marisco. Primero salamos las cigalas...
... y las freímos...
... vuelta y vuelta.
Una vez enharinadas...
... las freímos...
... vuelta y vuelta.
Y también las incorporamos a la cazuela.
... las enharinamos...
... y también las freímos.
Las reservamos dentro de la cazuela, bien repartido todo.
Picamos la cebolla...
... y la dejamos hacer.
... a fuego más bien bajo... que vaya cogiendo color.
Mientras tanto, podemos ir rayando los tomates.
En los ingredientes no aparece, pero a mí siempre me gusta incorporar una cucharadita de pimentón. Dará un sabor especial y aportará un color más intenso en el sofrito.
Como tenía un bazo de sepia... también lo mezclaré con el tomate, pero si no la tenéis no pasa nada.
La cebolla la iremos removiendo para evitar que se queme y que coja buen colorete. Podéis añadir un poco de agua si hace falta, para evitar que se enganche demasiado.
Una vez cocida la cebolla, añadimos el laurel...
... y el tomate rayado con el bazo y el pimentón.
Lo removemos todo y dejamos que caramelice a fuego bajo durante unos 5 minutos. Vigilad no se queme.
Mientras tanto, y para ir aprovechando el tiempo, ya podemos ir preparando la picada.
Añadimos almendras, avellanas, ajo...
... unas hebras de azafrán...
... y a trabajar amigos míos. Se puede triturar con una turmix, pero no es lo mismo.
Picadlo bien hasta que quede todo bien pequeño y mezclado. Reservamos esta picada.
El sofrito ya ha consumido toda el agua del tomate y se empieza a pegar un poco.
Es el momento de incorporar el vino blanco.
A mí me gusta mezclar mitad vino con mitad brandy.
Lo dejaremos reducir unos 5-7 minutos también.
Hasta que el sofrito coja textura de mermelada casi.
En este punto, añadimos el caldo de pescado que tenemos hirviendo.
Dejamos cocer la mezcla durante 5 minutos y rectificamos de sal.
Retiramos el laurel.
Este paso no es obligatorio, pero a mí me gusta dejar la salsa bien fina.
Le pasaré una batidora eléctrica para disolver bien el sofrito.
Recordad que tenemos la cazuela con todo el pescado y marisco reservado.
Es el momento de echar esta salsa por encima de todo.
Añadiremos también la picada... que repartiremos bien.
Ya estamos acabando. En este punto incorporamos los mejillones y las almejas.
Yo acostumbro a añadirlos en crudo, sin abrirlos al vapor previamente. Pero si tenéis alguna duda os aconsejo abrirlos antes ya que un solo mejillón os puede hacer tirar toda la cazuela a la basura.
Ahora, es cuestión de hacerlo cocer todo junto durante 5 minutitos... hasta que se abran los mejillones.
Una vez abiertos, como hacemos siempre, pasaremos la cazuela al horno, en modo grill, donde tostaremos la parte superior durante unos 5 minutos. Si cocináis la Zarzuela unas horas antes, este paso lo podéis dejar para el final y os aseguraréis de presentar el plato caliente en la mesa.
Y ya tenemos nuestra Zarzuela acabada.
Emplatamos, con un poco de todo, claro está.
Un gran plato.
Como podéis observar, la salsa es espesa, pero se puede mojar pan perfectamente.
Y sólo tendréis que casar el plato con un buen vino blanco.
¡Buen provecho!