No todo son kintus de coca en Bolivia. La gastronomía boliviana es, con toda probabilidad, la más desconocida de los países americanos, pese a gozar de una mezcla de raíces indígenas y españolas que se gestó durante el virreinato. Las etnias dominantes hacen variar los sabores desde los Andes y el altiplano, con aimaras y quechuas como protagonistas, hasta los llanos cercanos a los guaraníes que culminan en la puerta del Amazonas. Aunque suene lejano, es posible comer como en Santa Cruz de la Sierra, Sucre, Cochabamba o La Paz sin salir de nuestro barrio. La pregunta para no equivocarnos al probar unas salteñas o un mocochinchi es: ¿dónde comen los bolivianos en Barcelona?
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La diáspora boliviana en el área de Barcelona, contando a todos aquellos que también tienen la doble nacionalidad española, roza las 25.000 personas. De estos, la mayoría residen en la ciudad condal y en L'Hospitalet de Llobregat. Esta localidad cuenta, además, con gran parte de los bares y restaurantes del país andino en Catalunya, muchos de ellos amontonados en la calle Llobregat o en los barrios de Pubilla Casas, Collblanc o la Torrassa. Los aromas son capaces de transportarnos a las provincias de Chuquisaca o Quillacollo, no sin antes entrever la importancia de las tradiciones ligadas a la Pachamama, con ofrendas de comida y los citados kintus de coca y tabaco. Pero para que la inmersión sea completa, en esta nueva entrega de cocina internacional de La Gourmeteria, es esencial distinguir un chuño de un surubí o por qué la sopa de maní (cacahuete) fue la última cena del Che Guevara antes de morir.
La plurinacionalidad gastronómica de Bolivia: tubérculos, maíz y carne
Bolivia es un país sin salida al mar (pese al préstamo peruano en Moquegua) y esta característica geográfica ha influido enormemente en su cocina. Los principales ingredientes para los platos bolivianos son los tubérculos, el maíz, la carne y el pescado de río. En el primer caso, la lista es larga: patatas de diferentes variedades, oca, papalisa, yuca, maní, camote, yacón, racacha o papa walusa. Muchos se pueden obtener en supermercados de Barcelona (por si alguien tiene interés por probar suerte en casa con un timpu, por ejemplo).
El maíz, por otro lado, es imposible de desglosar en unas líneas, ya que cuentan con más de 70 variedades bolivianas registradas. Aunque si decimos choclo nunca nos equivocaremos al pedir en cualquier restaurante. La carne es la fusión que el mestizaje regaló a la cocina boliviana, con constante uso de patatas para acompañarla, y arroz, traído por los españoles a América. Lourdes Callejas Pinto, originaria de Sucre y residente en Catalunya desde hace dos décadas, nos comenta algunos de los toques característicos de su gastronomía, haciendo especial hincapié en el pique macho, uno de los platos emblemáticos con carne picada, chorizo, patatas fritas y tomates. "En carnes, normalmente comemos chorizo, picante de pollo o ternera, siempre acompañado con arroces, patatas o ají", remarca. Los pescados son menos populares, pese a que la consumición de surubí al horno o sudado es habitual.
"Antes de comer, en celebraciones como el Carnaval boliviano, hacemos un ko'a a la Pachamama para que nos traiga salud, abundancia y todo lo bueno. Después de la ofrenda comemos, en este caso, churrasco", explica Lourdes. Esta tradición se realiza en familia y con amigos, como la mayoría de veces que un boliviano se sienta a la mesa a comer. Las hojas de coca, famosas fuera del país, son habituales para resistir las largas jornadas nocturnas y calmar el apetito. Aunque también se pueden infusionar como "bajativos" tras las contundentes salteñas, esa adaptación de la empanada española registrada en el recetario virreinal de Josepha Ecurrechea en el Potosí; el silpancho o la sopa de maní. Respecto a las bebidas, muchos toman el Singani mezclado con Sprite, hielo y dos rodajas de limón. Esta especie de aguardiente también se puede mezclar con canela, limón y miel para curar los resfriados, según las tradiciones populares quechuas. Pero la cerveza es el maridaje ideal ante un plato andino, además del refresco de mocochinchi elaborado con melocotones pelados y deshidratados, así como jugos del valle de manzana. Llegamos al final: ¿dónde comer antes de volar al aeropuerto internacional de Viru Viru, en Santa Cruz de la Sierra?
Restaurantes recomendados por la diáspora boliviana
🍴 Suma Manq'a
Restaurante fruto del mestizaje español e indígena. Los cocineros y los platos que se sirven son fundamentalmente aimaras, originarios de La Paz, capital gubernamental de Bolivia. Platos abundantes con predominio de sopas, maíz, arroz, patata y carne. "Esta fue la última comida del Che Guevara", fue la forma en la que la camarera paceña nos entregó la sopa de maní para resaltar la importancia histórica de su plato estrella en referencia al guerrillero revolucionario muerto de un disparo en la provincia de Vallegrande.
Recomendaciones: Sopa de maní, mocochinchi casero, pique macho y salteñas.
📍 Calle de la Independència, 340, Barcelona
🍴 Salteñeria Santa Cruz
Un restaurante con ambiente de bar y panadería tradicionales admirado por la comunidad boliviana catalana. Pocos serán los que se nieguen a admitir que no hay salteñas mejores en toda Barcelona que las de Salteñería Santa Cruz (fuera de Bolivia, obviamente).
Recomendaciones: Salteñas, chicha de maní, masaco de plátano y tucumanas.
📍 Calle de la Maladeta, 35, Esplugues de Llobregat
🍴 Qori Punku
Porciones muy generosas y la calidad corresponde con el precio. Las planchitas bolivianas, la especialidad de la casa, son abundantes y una porción para dos personas alcanza perfectamente para tres o cuatro.
Recomendaciones: planchita boliviana, sopas, pique macho y silpancho.
📍 Calle de Rafael Campalans, 34, L'Hospitalet de Llobregat
🍴 Sucre-Epy
Aunque parezca un simple bar, no lo es. Mantiene la esencia de Sucre, la capital oficial de Bolivia, pese a que la sede del gobierno se encuentra en La Paz. Decorado con pinturas que recuerdan la ciudad principal de Chuquisaca se pueden degustar otro tipo de platos más propios de esta región que es famosa por sus chorizos criollos, empanadas o el mote de maíz cocido conocido como mondongo.
Recomendaciones: charque, picante de lengua y mondongo chiquisaqueño.
📍 Calle de Ricard Güell, 16, Esplugues de Llobregat
🍴 La Estancia
Un clásico en Barcelona en lo que respecta a la cocina boliviana y con platos típicos de la zona de Cochabamba. Entrar es sumergirte en un acogedor hogar y de hecho esa es la idea, encontrarse como en casa. Hay música en directo en días señalados, a consultar.
Recomendaciones: salteñas, lechón, chicharrón y sopa de maní.
📍 Calle de Balmes, 358, Barcelona