Formentera es una de las islas más pequeñas de las Baleares, y concretamente, de las Pitiüses, reconocible por sus aguas turquesas, arena blanca, agua cristalina y los pinares. Tierra de buena teca y descanso para los visitantes, y de orgullo de pertenencia para sus habitantes. También se la conoce por la isla de las mujeres, ya que la población femenina era superior a la masculina: los hombres emigraban para hacer dinero y las mujeres se quedaban, al cargo de la agricultura y el cuidado de pequeños y grandes. Una tierra de contrastes, con tradiciones arraigadas, que al mismo tiempo era permeable a la modernidad que estos hombres que viajaban, llevaban en la maleta. Tierra que durante muchos años era escenario de tejemanejes de contrabandistas y de intercambios comerciales entre islas y al mismo tiempo, del artilugio de sus habitantes, hombres y mujeres de honor y firmeza.
Lo vemos en la vertiente gastronómica: Can Carlos fue de los primeros a desmarcarse, con una oferta cuidada y con mirada hacia la alta cocina. Es Molí de Sal o Can Rafelet, emblemas de la cocina de territorio, son de los más antiguos en activo. Ahora bien, para entender el antes y el después de los fogones de Formentera, nada mejor que conocer los restaurantes Tanga y Es Mal Pas. Tanga, en La Savina, luce un nombre muy divertido. Me explica Adan Gimena, jefe de sala, que el restaurante (en origen chiringuito) cogió este nombre a finales de los 70 para contestar al competidor, Bikini. Tanga ha perdurado, con más de 40 años en activo y la segunda generación de la familia Tur al cargo, siendo un refugio de autenticidad porque en su carta, se encuentran recetario, producto y calidad.
Si hay una receta icónica en la isla, quizás sería la de la langosta con patatas y huevo frito. Es Molí de Sal, de hecho, reivindica la autoría, pero lo que sí que sé a ciencia cierta es que en Tanga, es una delicia absoluta: primero se sofríe el ajo, se retira, se ponen los pimientos para que se doren y después, se incorpora la langosta o bogavante, que se flamea con coñac y guindilla. Las patatas, que se han frito aparte, entran en escena y se unen a la fiesta de un plato que se sirve en dos tiempos: primero se emplata la langosta o bogavante con las patatas, pimientos y ajos confitados y con el aceite que se ha impregnado de los sabores, y que queda en la sartén, se fríen los huevos a voluntad.
La tradición va ligada a la fritura, al pescado y al marisco, con platos como la frita de pulpo, la brandada de bacalao (cremosa, bien emulsionada y con punto justo de sal) o el pescado que se haya pescado, al horno. Ahora bien, los arroces son de escándalo: tanto los arroces negro, aparte o a la marinera se pueden completar sumando langosta y/o bogavante de su vivero. El éxito de esta casa hace que sea complicado encontrar mesa si no es con reserva previa, pero la buena noticia es que abren desde el mediodía hasta las 6 de la tarde, con la cocina trasteando sin interrupción: las vistas, a pie de arena, o bajo la estructura de madera, forman parte del recuerdo que uno se lleva de la buena experiencia en el Tanga.
Degustado el ayer (que no deja de ser actualidad), vale la pena descubrir la cocina del chef Arnau Santos a Es Mal Pas, el restaurante ubicado dentro del hotel El Paraíso de los Pinos. Aquí está donde hay que dirigir los pasos si se busca una cocina con mirada internacional, con respecto a técnica y elaboraciones. El punto de partida es el producto local: de la huerta, los calabacines, los pimenteros, los melones, las patatas, el trigo de xeixa, el aceite de oliva y los cítricos; del ganado, quesos de oveja y cabra. Y del mar, forma parte del paisaje de la memoria de la isla las tiras de cazón o pescado gato secándose, colgando de las ramas de los olivos, balanceándose al ritmo del viento.
Es Mal Pas no está en primera línea de mar, pero su terraza y vistas en la magnífica piscina del complejo de suites y "villas" hacen que no se eche de menos la inmediatez de la arena. Comer o cenar allí es como un oasis de relajación y tranquilidad, una de las razones por las que Paraíso de los Pinos es uno de los hoteles imprescindibles para disfrutar del ritmo de la isla y de la amabilidad de Lina Bustos y su equipo. Abierto tanto para comer como para cenar, los hits de la carta de Es Mal Pas recogen tradición, producto procedente de huertos próximos y producción insular y creatividad: imperdible la gamba roja con manitas de cerdo, un original y sabroso mar y montaña que se puede acompañar del refrescante tomate glaseado con agridulce de soja y sopa de sus zumos. El arroz meloso con pulpo y gambas es otro acierto, como también lo es la ventresca de atún con velo de pimiento rojo. En definitiva, una cocina delicada que encaja como un guante al ambiente y al ánimo del comensal, como un bálsamo para los sentidos.
He pisado por primera vez Formentera y me llevo un recuerdo vívido e imborrable del carácter, el orgullo y la firmeza de una gente que acoge al visitante con afecto. Se acompaña de salivación cuando al recuerdo se suman imágenes de la excelencia de su cocina. Qué barata, por cierto, no lo es. ¡Pero cuando el precio se ve justificado en calidad y servicio, uno piensa que qué caray, y tanto que se lo vale! Formentera, isla para disfrutarla a bocados en algún momento y con mordiscos de deleite.