Abierto hace dos semanas en el Sants que confluye con Plaza Espanya, el restaurante Gurí supone una bocanada de aire fresco bien interesante: cocina mestiza, aquella que conoce con tanta intimidad dos culturas gastronómicas que las mezcla con respeto, resultando un discurso nuevo y genuino. En este caso, Uruguay se entreteje con Catalunya a manos del uruguayo Nicolás Zas y el chileno Cristian Cáceres.
Resultando la cuadratura del círculo, estos dos chefs tienen una dilatada trayectoria tras los fogones, tanto en el ámbito internacional como en Barcelona, donde se sienten como en casa: "De la base mediterránea de la cocina catalana", explica Zas, "incorporamos los caldos, los sofritos, los guisos, la cocina lenta de sabores vibrantes que se enaltece con las hierbas aromáticas". La parte uruguaya radica en el recetario tradicional de allí, tan amante de los menores, y algún producto típico. Con este gesto, Zas y Cáceres hacen el camino inverso que realizaron los inmigrantes europeos cuando se trasladaron a Latinoamérica, con cultura, cocina y productos en sus maletas y en su memoria. Una cuadratura de círculo que permite al comensal barcelonés disfrutar de ensamblajes delicados en el plato y sabores poderosos en el paladar, ¡qué alegría!
A esta dinámica y corta carta le gusta la marcha, los platos entran y salen porque los cocineros están muy atentos a la temporada y a los productos que esta brinda. A menudo, estos cambios son de ingredientes, no de receta. Así, la empanada de maíz, queso Urgelia y romesco que inauguró la propuesta gastronómica hoy se ofrece con espárragos. Otros platos, pensados estratégicamente, ya hacen sospechar que serán los hits de la casa, como el katsu sando de pedreros, hinojo envinagrado y salsa chipotle o el calamar con butifarra negra y salsa de canónigos.
Trabajan con la brasa en su pequeño hibachi, y los matices de ahumado son presentes en muchos platos, tanto en las carnes como en las salsas. Ahora bien, donde la delicadeza de la profesión luce con diferencia, está en la lechuga a la brasa con salsa criolla y limón fermentado: sabores ampulosos y reconfortantes para una sencilla proteína vegetal que en la boca se convierten en una fiesta controlada y satisfactoria.
Nicolás ha formado parte de varias cocinas internacionales, muchas de ellas con reconocimiento en forma de galardones conocidos, pero su experiencia en el excelente (y desaparecido) Ginette, en el Arts y en Juno House, junto con una pareja catalana con quien espera a su primer hijo, lo atrae a emprender su proyecto gastronómico propio en Barcelona. En el camino conoce a Cristian Cáceres, toda sonrisa y apasionado por Barcelona: aquí ha formado parte del equipo del célebre Tanta, que abrió Gastón Acurio en la ciudad, y del Llàmber, para nombrar algunos. Reside intermitentemente en Barcelona desde hace 20 años, dejando atrás el Mediterráneo para ir al País Vasco y formar parte del equipo de Andoni Aduriz tanto en el Mugaritz como en el Ni Neu, que desgraciadamente cerró hace dos años. Sienten tanto los colores de Barcelona que el orgullo guía buena parte de su aventura: saben que su propuesta sorprenderá en algunos puntos, y creará conexiones de reconocimiento en otros, sobre todo en las salsas y guisos.
Estos dos chefs tienen una dilatada trayectoria tras los fogones. La parte uruguaya radica en el recetario tradicional de allí, que se fusiona con la cocina catalana. Con este gesto, hacen el camino inverso que realizaron a los inmigrantes europeos cuando se trasladaron a Latinoamérica, con cultura, cocina y productos en sus maletas y en su memoria
Su ubicación no juega a favor, pero el empuje de este dúo no conoce límites: entre ellos dos hacen el servicio a cocina y a sala a la vez, con presteza, actitud e ilusión. El servicio, a pesar de no ser ágil, lo saben trampear con una corta, pero solvente selección de 15 vinos y con un aperitivo que anima el alma, una ginebra mate sour que se liquida con fruición en un segundo. Con Gurí, que en Uruguay significa "chico" pero que en plural, "gurises", amplifica a los conceptos de grupo de amigos del alma, Sants ha ganado un exponente que suma a su mapa gastronómico.