El célebre relato de Frank Baum, 'El mago d'Oz', publicado el año 1900, da el nombre a un nuevo horno de pan en Gràcia que demuestra que el buen pan y la deliciosa bollería no es tanto cuestión de magia como de oficio y pasión. El nombre, Oz, nace de una tormenta de ideas de la chef Ronit Stern, su marido y socio, Rafel Campos, y su equipo creativo, compuesto por la Bárbara Aunell y Max Altés.
Acababan de abrir el tercer proyecto de restauración, Flying Monkey, a Sant Gervasi, y este venía precedido del abrumador éxito de Autorosellón y de la apertura de La Balabusta (este año, incluido a las recomendaciones de la prestigiosa Guía Michelin). En el sótano del Flying Monkey querían instalar el obrador para hacer los panes y las pitas por sus restaurantes y se accedía por una estrecha escalera de peldaños amarillos. La asociación de ideas con la Dorothy caminando por el pavimento amarillo en busca del mago de Oz, iluminó el destino de este pequeño obrador que ha pasado a tener entidad propia.
La Ronit y Rafel no son unos recién llegados en el mundo del pan. Ellos crearon la marca de panaderías Crustó, que se vendieron a un inversor en el 2013. Autorosellón nacía el año 2016 y empezaba así una trayectoria para Ronit en la cocina, mostrando en Barcelona la cocina middle east de la tradición hebraica de su familia. Un universo de sabores que, con el advenimiento de la pandemia, se enriqueció con la llegada de los panes hallah y pita. "Me pasé el confinamiento aprendiendo a hacer pan, haciendo mucho la prueba de ensayo y error y colgada en el teléfono todo el día con amigos panaderos, que me ayudaban a entender todo el proceso y me animaban con sus trucos", explica la Ronit. El idilio de la chef con la masa acababa de nacer: se pasó un mes en la panadería Obrador San Francisco (Miga de Oro 2019) de Madrid, y otro en una panadería de un conocido en Tel-Aviv, formándose y trabajando de sol a sol para perfeccionar el que había recientemente aprendido.
La masa necesita oficio con el fin de entenderla, y como ser vivo, hace falta experiencia para leerla, asevera Ronit. Hacer pan no es una ciencia exacta y requiere haber hecho mucho pan para empezar a entender qué afecta a una masa: la harina, la temperatura, la humedad... Así, Ronit consiguió cerrar el círculo y hacer a su cocina todo lo que se servía a Autorosellón y a La Balabusta. Su pan hallah y su pan pita pronto se convirtieron en fuente de peregrinaje a sus restaurantes. Cuando en el 2022 abre el Flying Monkey, su pasión por la pastelería y la panadería se despliega en todo su potencial: en la barra escaparate del Flying Monkey, desde un buen principio, lucía la pastelería casera y se podían encontrar especialidades del Oriente Medio totalmente inéditas en Barcelona. En nada, el pan, los brioches y pasteles que se hacían en el sótano tuvieron un carro de bandejas en el escaparate, a la espera de que la clientela que aprovechaba el hecho de hacerse un buen café (siempre de especialidad) se llevaran el pan y otras delicias dulces en casa.
Ronit consiguió cerrar el círculo y hacer a su cocina todo lo que se servía a Autorosellón y a La Balabusta. Su pan hallah y su pan pita pronto se convirtieron en fuente de peregrinaje a sus restaurantes
La oportunidad para que Oz tuviera su propio local surgió a Gracia, en la Plaza de la Vil·la. Desde allí, se emanan los olores de la bollería y del pan recién hecho, hacia el exterior. Cuando se entra, los ojos bailan del pan en el babka, del babka en los cinnamon rollos, de los cinnamon rollos en el pain ave chocolat y así hasta el infinito. El gran mostrador expone todo este universo para los ojos golosos, y hay tanta variedad y color que la tentación es irrefrenable. El café, de finca y de especialidad, suma su aroma al del obrador.
Harina ecológica (de la harinera Roca), huevos de gallina en libertad, chocolates de un mínimo de 70% de cacao y hasta 4 tipos diferentes de mantequilla: la calidad salta a la vista y la certifica el paladar. El pan, elaborado sin levaduras y con demasiada madre, tiene una corteza crujiente y una miga húmeda muy sabrosa, fruto de la combinación de la harina sin refinar de trigo (con todo el suyo salvado) y la de centeno. Y aunque la inspiración de Ronit está en la Tartine Bakery de San Francisco, su reto es hacer el mejor cruasán de la ciudad porque, tal y como ella asegura, la calidad de un horno de pan radica en la de su cruasán. Orgullo de una chef que, con Oz, vuelve a la Barcelona que la acogió lo que mejor sabe hacer: brindar felicidad a mordiscos.