Hace trece años coincidí por casualidad en la entonces recién inaugurada Taverna del Clínic con un conocido colectivo de gastrónomos que publicaban sus críticas en uno de los principales diarios de la época. Medio en broma —o bien medio en serio— les dije: "No tenéis ni puta idea, tenéis que ir a Ca l'Amador". Al cabo de pocos días publicaron una crítica de Ca l'Amador que empezaba: "Fuentes dignas de todo crédito informaron a este colectivo de la interesante cocina que se elabora en Ca l'Amador". Dicho y hecho. Bien.
Creatividad culinaria en el valle de la Vansa
En la cara sur del Cadí, en el valle de la Vansa y dentro del parque natural del Cadí-Moixeró, se encuentra la acogedora población con pasado cátaro de Josa de Cadí, donde Diego Alías, junto con su padre, abrió Ca l'Amador en una casa pairal de los abuelos ahora hace veintiún años. Diego tuvo claro desde los seis años que quería ser cocinero; estudió hostelería en la Escuela Joviat de Manresa —donde tuvo compañeros de la talla de Alex Montiel u Oriol Castro, con los cuales todavía mantiene relaciones—, y más tarde estuvo perfeccionándose en los restaurantes el Bulli, la Broche y Martín Berasategui, entre otros. Su cocina es sobre todo creativa, pero también personal, atrevida, respetuosa y curiosa. En resumen, va de lo tradicional a lo más innovador.
Diego Alías y el resto del equipo de Ca l'Amador.
Ca l'Amador tiene sello propio y una personalidad muy marcada que a lo largo de los años, y con la ayuda de su equipo, ha ido evolucionando hasta la excelencia. De hecho, Diego fue nombrado Cocinero del año 2015 por el foro gastronómico. Este joven chef, de carácter afable y tranquilo (lejos quedan las presiones de los inicios), admirador de Paul Bocuse (y de su sopa de trufa), culé acérrimo y amante de la música ("lo primero que entra a mi cocina es la música"), nos comenta que lo más duro de los veintiún años del restaurante, covid-19 aparte, son los cambios de equipo, que siempre te hacen empezar de nuevo y siempre hacen que pierdas un poco de ti mismo, aunque después te recuperes. Personalmente, le digo, recuerdo especialmente y con añoranza el carpaccio de manitas de cerdo con queso de Ossera, pero también muchos otros platos que nos hicieron soñar, porque la cocina de Diego es eso: te hace soñar, te devuelve a la infancia y te impregna de sabores y olores que tenías olvidados.
Un menú que querrías repetir
Al llegar, Jordi —el mâitre- nos ofrece una cerveza a presión de los amigos de la artesana Refu Birreria de la Val de Arán, elaborada especialmente para Ca l'Amador. Nos explica que la afinación fue muy laboriosa, trabajada codo con codo con el maestro cervecero, pero que finalmente consiguieron lo que perseguían, tanto respecto al sabor como al aroma. Es decir, una birra con vida propia, atractiva, suave pero al mismo tiempo con mucho cuerpo y con aires de montaña. Ya en la mesa, Diego nos da la bienvenida con un pulpo de montaña, que en realidad es oreja fresca de cerdo hervida y salteada, servida en frío con un chorrito de aceite virgen, unas chispas de pimentón y sal maldon, con un resultado absolutamente increíble. El oficio de pulpeiro data del siglo XVII, mientras que el de orelleiro acaba de nacer ahora, en Ca l'Amador, epicentro gastronómico actual del Alt Urgell.
La oreja fresca hervida y saltada, una delicia.
Por recomendación de Jordi, abrimos un vino tinto joven: Karl Haidle, uva lemberger de la región de Wüttemberg, con graduación media. Sabe a tierra del bosque, ligeramente afrutado, en boca tiene sabor de cerezas intensas o moras. Es suave y picante, potente y elegante. Para comer pedimos ravioli de pato a la naranja; la pasta está rellena de pato y verduras, guisado muy lentamente, con los muslos salpimentados durante doce horas y confitados con su grasa a lo largo de cuatro horas a baja temperatura. Se emplata con unas lonchas de jamón de pato al lado (un guiño al tándem cocinado/crudo) y, por encima, salsa de naranja, soja y cebollino. El resultado es un festival de sabores donde predomina el sabor de montaña. El Massimo Bottura, en referencia a los tortellinis que ofrece en su restaurante de Módena, Osteria Francescana, nos recuerda que "en la tradición hay un respeto por los ingredientes", exactamente como hace el chef de Ca l'Amador.
El ravioli de pato a la naranja acompañado del jamón de pato.
De segundo probamos los clásicos canelones con bechamel de ceps, aceite de ajos y sal de hierbas, el plato más antiguo de la carta. Gratinados y crujientes, servidos con cuchara y en terrina de barro, son los canelones de la mama que hemos preservado para siempre. El relleno contiene carrillera de cerdo con verduritas y el queso gratinado es de la Cooperativa del Cadí. Para suerte nuestra, en este caso Josep Pla no acertó cuando el año 1972 dijo que "hay una cierta cocina familiar que, por cierto, se está en estos días acabando de una manera inevitable". Menos mal.
Un primer primer plano de los canelones, uno de los platos emblemáticos del restaurante.
Seguimos con un arroz de verduras y cep con paletillas de conejo. Diego utiliza arroz bomba, que cocina con calabacín, ceps y caldo de ave. Las paletillas son confitadas aparte y añadidas al final. Teniendo en cuenta el resultado, podemos afirmar que estamos ante la perfección de los arroces de montaña, por lo tanto vienen a cuento las acertadas opiniones de sus compañeros, como A. Montiel: "Nuestra creatividad no son grandes fórmulas, sino grandes productos. Es lo más importante, comer un buen producto está por encima de todo" y O. Castro, cuando dice que "Nuestra bandera es la técnica y el concepto, sin olvidarnos de las tradiciones y las raíces. Una cocina que no tiene raíces no puede hacer cocina moderna.
La bola de dragón, uno de los postres más creativos y a la vez telúricos que se pueden encontrar en Catalunya.
Acabamos con los postres, es decir, la bola de dragón. Una vez más, Diego cruza las líneas rojas de la valentía con esta esferificación de saúco con sake de Tuixén y, como si fuéramos Son Goku reuniendo las bolas de dragón, pedimos un deseo: volver a Ca el Amador para seguir disfrutando de sus propuestas culinarias. Antes de marcharnos, nos despedimos con un finísimo sorbete de limón con ratafía. Diego nos acompaña a la puerta y le hago la última pregunta: Vi gente llorando en la final de París o Roma, el otro día lloré en la Boheme de Alex Ollé... ¿te has encontrado a alguien llorando de felicidad en el restaurante? Me río, mientras me confiesa que más de una vez, cosa que me hace pensar que vamos por buen camino.