Vivimos en una época gastronómica inestable. Quizás no nos damos cuenta de ello a causa de la constante retahíla de estímulos y novedades, pero es exactamente que estamos inmersos en un mar picado que hace que nuestra barca se mueva demasiado. ¿En qué se nota? Cierran lugares de siempre, cocinamos poco en casa, no sabemos comprar, perdemos recetas por el camino y con ellas docenas de conocimientos. En un momento en que tenemos más información que nunca, donde podemos llegar a adentrarnos profundamente en un tema para saberlo, casi todo, por el contrario, decidimos olvidar. Es por eso que necesitamos más que nunca restaurantes que sean valores seguros. Y el Monocrom, en Barcelona, es una de estas casas.
Ubicado espléndidamente en una plaza de Sant Gervasi, la de Cardona, el Monocrom es un pequeño restaurante (o un bistró enorme) de donde uno sale grande: grande por haber comido muy bien y grande por haber pasado unas horas disfrutando del saber hacer de Janina Rutia, al frente, que ha instaurado en el Monocromo toda una serie de ideas y prácticas que hacen de venir hasta aquí todo un acierto.
Se come en la carta, que hace brillar el producto con receta catalana y española viajada: por ejemplo, este verano hemos podido disfrutar del salmorejo con queso stracchino y tartar de tomate, y hace pocos días saltaban al terreno de juego los tonos oscuros y cargados de sabor del fondo que llena los lechales con ñoquis, rodeados por unas hojas de endibias frescas que ponen el contrapunto amargo en un plato de máxima untuosidad.
Hay tortilla de butifarra del perol, las clásicas albóndigas estofadas con calamar, un capipota sideral y uno de los mejores steak tartar de la ciudad. Y todavía más: sardina marinada con pimiento escalivado, que nos dan su espalda azulada y plateada y hacen un plato bellísimo, el pâté en croûte, o sus míticos macarrones gratinados, que me gustan tanto que puedo comerlos incluso las noches tórridas de agosto en su terraza. Y los postres, siempre redondas: si no sabes si escoger entre el arroz con leche o el flan, pide los dos.
Hablar de Monocrom es hablar de solidez en la cocina, de un restaurante modélico, que me gustaría ver más a menudo por la ciudad. Pero también es vino. Monocrom ha sido y es uno de los restaurantes donde el vino está en el centro, compartiendo eje con la teca. La carta extensa y finamente cuidada no tiene pérdida, pero en caso de duda pedís consejo bien a Janina o a la Xóchitl Díaz. Hay por todo el mundo, porque la calidad no está reñida con el precio, y porque siempre tendría que haber buen vino a fin de que todo el mundo pueda brindar con alegría. ¡Chinchín! ¡Larga vida en el Monocrom!