A este restaurante y al equipo que lo forma no les hace falta mucha presentación: son históricos del mundo de la cocina y de la hostelería de la ciudad. Hablamos del restaurante Lasarte***, la casa en Barcelona de Martín Berasategui que fue la primera triestrellada de la ciudad; de Paolo Casagrande, su chef en el timón; Xavi Donnay, pastelero mundialmente reconocido; y Juan Carlos Ibáñez, que comanda la sala y la bodega. Los tres han hecho posible una experiencia única dentro del restaurante: Il Milione.
La amplia sala de Lasarte tiene un altillo secreto. Se lo denominaba 'la mesa del chef', pero ahora está allí donde tiene lugar Il Milione, un menú exclusivo con tres propuestas de maridaje que se acompaña, por una parte, sonora especialmente confeccionada por Domingo Estudio para unirse atmósfera que brinda cada plato y cada copa. El espacio, remodelado por Makeat, que han conceptualizado la experiencia, tiene en cuenta factores como la iluminación y los aromas del espacio a fin de que todo encaje. Además, tiene una vista privilegiada, prácticamente cenital, sobra la cocina del restaurante: ves las tocas y los filipinas, de un blanco impoluto, desplazándose con orden y agilidad entre ollas y sartenes.
El menú, que solo se sirve en esta sala, consta de 13 platos y se propone como un largo viaje inspirado en las aventuras del explorador Marco Polo, que las publicó en detalle en 1298 en su libro llamado, precisamente, Il Milione o Llibre de Maravillas. Y si él hablaba de todo aquello que había aprendido en ruta hacia China, Berasategui, Casagrande e Ibáñez, hablan de su propio recorrido: del País Vasco, del Veneto y de Italia, y de Catalunya, así como de pinceladas de aquí y de allí, de descubrimientos que han hecho por el mundo, y que ahora se materializan en ingredientes singulares, como el amaranto, el koji o el caqui hoshigaki.
Se empieza en el mar, con una secuencia de ostras brillando, y se acaba en la montaña, saltando de placer con el corzo. En medio: cruasán, mantequilla y caviar; una reinterpretación a la gallega de pulpo y calamar, una joya en forma de camarones con jugos de espárrago blanco y fresas; el mítico milhojas de foie gras y anguila fumada, con cebollino y manzana, con nuevos aires; un risotto fresco de col lombarda y pescado virrey a la brasa, un canto en el mar acompañado de la profundidad de una crema de raíces, de trufa, de cereza amarena y de una reducción de nécora en el anís.
Comer o cenar aquí es el lujo (490 €, maridaje a parte, entre 340 € y 850 €, en nuestro caso, con buenas referencias de Krug, Encús, Dönnhoff, Señorío de San Vicente y una inesperada y espléndida ratafía Solada, de Russet) de hacer una gran comida en privado, a compartir con un máximo de 8 personas y un mínimo de 4, y de tener la sensación de la perfección. No hay aristas a la cocina ni al servicio de sala, que se mueve y opera con método, elegancia y eficacia, y todavía más importante: no hay frialdad sino gracia.
De hecho, una pregunta muy concreta activó la maquinaria del equipo que hace posible Il Milione: ¿qué hay más allá de la excelencia? Esta es la segunda aventura que se vive en Il Milione, y que hace entender que el dominio de la técnica, el cuidado de la mesa, la hospitalidad con el cliente, e incluso los detalles, como el peso de una cuchara, la amplitud de una copa o el olor que se respira cuando el menú baja hacia los postres, no son mínimos ni nimios: determinan decisivamente nuestros sentidos y también la excepcional medida de la atención y el pensamiento que han gestado Il Milione.