En la plaza mayor de Cervera, ciudad señorial y encaramada —o más bien, bajo la plaza mayor de Cervera—, hay un antiguo horno precioso con bóvedas de piedra reconvertido en restaurante de cocina catalana hace veinticinco años por la familia Ortiz. El pimpollo, Sergi, pasó la adolescencia echando una mano y se le encomendó la pasión por la cocina. Cuando en el 2012 tiene la oportunidad, coge las riendas y no tarda en hacerse suya la filosofía slowfood y KM0 (campesinado ecológico, temporada, proximidad) y lo aplica a su pasión por los menús de degustación kaiseki de Kioto, un recetario tradicional japonés de más de quinientos años.
En L'Antic Forn de Cervera proponen un recorrido por nueve elaboraciones (60 €) que es un viaje gastronómico de primera: desde las setas lengua de buey con karasumi (huevos de bacalao), pasando por el suquet de gamba con tempura de alga o la ternera doteyaki (como en Osaka) y con trufa, sin olvidar el sata andagui de postres, una especie de torrija, pero de Okinawa y con anko (pasta dulce de judías azuki). La experiencia es fenomenal y no sabrías qué destacar porque todo está lleno de detalles que enamoran. El equilibrio entre platos, sabores y texturas es finísimo y aprendes y disfrutas a cada paso.
En la pared hay fotos en blanco y negro de hombres descamisados que fuman mientras amasan pan alegremente: un recordatorio del sitio donde estamos y de su historia. En L'Antic Forn hacen cocina kaiseki, sí, pero tan arraigada a la Segarra como si hicieran longaniza con secas: la carta es en catalán y en ningún momento te sientes como si estuvieras en un lugar trasplantable a cualquier capital gastronómica internacional —como pasa en la mayoría de los restaurantes de Barcelona, que la carta solo es en inglés y castellano, la comida no tiene ningún sentido y los camareros no saben ni en qué barrio están.
Qué maravilla de país tenemos, que de una punta en la otra puedes comer como en Kioto con alimentos de Lleida o chuparte los dedos con una arrozada popular con carnes de la Garrotxa y arroz del Empordà
El Pebre Roig, un pequeño catering arrocero de Oix
En el Alt Empordà, en el pueblo de Viladamat, hace treinta años que a final de invierno hacen una arrozada, normalmente al aire libre, pero este año en el polideportivo de la escuela porque tenía que llover. Tiene buena pinta, la pista deportiva llena de mesas largas y paradas con todo el vecindario y los forasteros espabilados que no se pierden ninguno. Desde el 2022 de la manduca se ocupa El Pebre Roig, un pequeño catering arrocero de Oix, el Alta Garrotxa. Genís y Marc se dan buena mano y esta mañana han hecho el arroz para 250 allí mismo —dicen que han llegado a hacer para 1000! No llevan nada precocinado, lo hacen todo en el lugar y en una misma sartén, para que quien quiera se pueda acercar y ver cómo se hace lo que se comerá al cabo de un rato.
El objetivo de El Pebre Roig es cocinar lo que se comerían ellos y que el arroz quede verde y sabroso. El de hoy es de trompetas de la muerte, alcachofa, conejo, pollo y costilla y me hago cruces de cómo es de bueno: al punto y delicioso. El arroz, de Pals, la carne, de la Vall d'en Bas, el pan, del Forn Vidal de Sant Joan les Fonts. El precio es impactante: 4,6 € la ración. ¡Qué maravilla de país tenemos, que de una punta a la otra puedes comer como en Kioto con alimentos de Lleida o chuparte los dedos con una arrozada popular con carnes de la Garrotxa y arroz del Empordà!