A veces pienso en documentales como Flavorful Origins (Netflix, 2019), que retratan manjares chinos regionales y nos dicen exactamente en qué restaurante preparan esta o aquella receta, y me pregunto: ¿por qué aquí no tenemos este circuito de lugares especializados en un plato en concreto? La respuesta es sencilla y nos tendría que alegrar: porque en nuestros bares y restaurantes, mayoritariamente, hacen más de un plato excepcionalmente bien. Es decir, que vamos para comer unas cuantas cosas, que sabemos que serán muy buenas, y no solo una. Y también porque somos un poco así: ya nos apoyamos en la barra, ya nos sentemos a la mesa, queremos permanecer estáticos un buen rato.
También es cierto que cerca tenemos culturas más dinámicas en lo tocante a jalar, como la bilbaína, que practica el pintxopote, y seguro irías a tomar, por ejemplo, el pintxo de champiñón a Motrikes, el moruno del Café Iruña y una anchoa y un vermú preparado en Basaras. Y, de hecho, si les quisiéramos imitar en Barcelona, limitándonos a hacer solo un muerdo en cada lugar, también podríamos hacerlo (aunque nos costaría!), y uno de los lugares que visitaríamos sí o sí sería el Bar Bágoa, donde pediríamos su jamón.
El jamón del Bágoa no es un jamón serrano y tampoco es un jamón dulce: es un muslo de cerdo que se ha puesto al horno para asarlo amorosamente hasta que queda doradito por fuera y muy jugoso por dentro. Es plato de peregrinaje, sea en tapa o en formato bocadillo, y es el más versátil, quizás, de todos: te lo puedes desayunar, comer, cenar y lo puedes hacer de 7 de la mañana a 3 de la madrugada, con gente que madruga o con gente nocturna, como personal de hostelería, basureros, taxistas y farristas.
Ahora bien: a este jamón, aquí, le llamamos 'jamón canario' sin embargo, me sabe mal decíroslo, en Canarias no lo llaman así (como es lógico, por otra parte), sino que lo bautizan con el nombre directo que es 'pata asada'. Allí tampoco lo comen como aquí: mientras que en el Bágoa te lo sirven en un plato con los jugos del asado o en un bocadillo sin nada más o mojado en pan con tomate (sacrilegio!) en las Canarias te montan un bocadillo con salsa de ajo y de aguacate (si quieres) y el jamón rebanado en el medio. Yo diría que esta manera de cocinar y comer el jamón es gallega (y no hablo del lacón). Pero, al fin y al cabo, ¿qué es mejor? A mí me gustan los dos y tú, si no lo sabes, tendrás que pasar por el Bágoa y por el bar Yazmina (Telde) o por El Buen Sabor (Las Palmas de Gran Canaria), donde te pondrán unos retales de la corteza y, si lo pides, un trozo de queso palmero.
El jamón del Bágoa no es un jamón serrano y tampoco es un jamón dulce: es un muslo de cerdo que se ha puesto al horno para asarlo amorosamente hasta que queda doradito por fuera y muy jugoso por dentro
Curiosamente, El Buen Sabor fue un lugar que un empresario chino salvó del cierre, tal como ha hecho la familia china que ha tomado las riendas del Bágoa, donde practican las mismas recetas que siempre se han olido en esta plaza (la verdadera Plaça del Diamant, a mi entender) Doctor Letamendi. Y aunque puede ser curioso, no se me hace extraño: la extensa y variada cocina china tiene un dominio del cerdo impresionante que en estos casos se traslada a saber tratar el muslo del cerdo tal y como se merece. Han sabido valorar el producto y su atractivo y, todavía más importante, no nos han querido dejar huérfanos de jamón ni de un bar emblemático para la ciudad.