Donde Catalunya se funde con la provincia de Castellón se encuentra una joya gastronómica que rinde homenaje a su singular orografía con producto, técnica y creatividad. El restaurante Citrus es el espacio gastronómico del Hotel Tancat de Codorniu, y es la apuesta del joven cocinero Aitor López para situar este territorio de carácter en el mapa culinario.
El parque natural del Delta del Ebre es un tesoro donde el paisaje, la fauna y la flora despliegan escenarios únicos en varios ambientes: río, mar, bahías, playas, dunas, islas fluviales. La presencia del medio acuífero es sumamente importante, mezclándose con el cultivo de los cítricos y las olivas, sin obviar el producto estrella de esta región, el arroz. El Hotel de 4 estrellas Tancat del Codorniu captura parte de esta magia por su situación, en el mismo parque natural del Delta del Ebre y por una curiosidad histórica: durante una temporada, la masía del s. XIX, que más adelante se recluyó en un cerrado, fue la residencia de veraneo del monarca Alfonso XII, que buscaba paz en este clima benigno y serenado.
3 menús degustación para elevar el territorio
El Tancat de Codorinu aporta muchos atractivos para el visitante: alojarse en la habitación donde el monarca pasaba largas temporadas, un paseo entre los naranjos con los rayos de sol filtrándose entre las hojas, ver caer el atardecer... Pero, sin ningún tipo de duda, la principal atracción ya es disfrutar de la gastronomía de Citrus. La cocina que ha desarrollado Aitor López dignifica el territorio, lo eleva y lo describe con sutileza y elegancia en cualquiera de los 3 menús degustación que actualmente se ofrecen en el restaurante.
El más largo, Sòl de Riu, consta de 3 grupos de aperitivos, 7 principales y dos postres, por 79 €. La cocina, para López, tiene que ser un vehículo de expresión de autenticidad. Y en este menú pide al comensal que lo acompañe a conocer los productos y la tradición a través de sus ojos. Un discurso gastronómico que mezcla poesía y técnica con elegancia en cada plato, sin perder de vista la definición de un territorio que este hijo de Játiva conoce como la palma de su mano.
En los Aperitius del Mediterrani, el comensal se encuentra con producto (tomates, anchoas, hierbas aromáticas) y una receta de origen (la coca de pimiento y tomate con ventresca cuidada en coladura). En los Aperitius del Tancat, los cítricos (del cerrado), combinados con gamba, se muestran con total esplendor en un limón relleno de tartar de gamba roja, madurada con su coral y limón negro. Y finaliza esta visión del territorio mostrando en los Snacks del Delta las maravillas que esta zona provee, como las tellinas (cocinadas con un delicado salpicón), el mejillón del Musclarium (aliñado con un curri francés) o la almeja del fondo (con matices cítricos).
La presencia del mar continúa a lo largo de los otros siete platos y no puede ser de otra manera, ya que López puede trabajar con excelentes pescados y mariscos provistos por la vecina lonja de La Ràpita -la mayor de Catalunya- y por Musclarium, que cultiva ostras y mejillones en la bahía de los Alfaques: cigala, lisa, ostra, silago o atún rojo son protagonistas de platos memorables como la sorprendente escudilla de atún rojo (que le ha permitido acceder como nominado al Premi Cuiner Revelació Balfegó que se dirimirá en enero en Madrid Fusión) o la ostra frita del Delta con aguacate y escabeche de codium. López, para los arroces, que provienen del Molino de Rafelet, tiene la mejor mano, y se demuestra con creces en el arroz cremoso de caza, vino rancio y setas, uno de los dos platos donde la carne hace acto de presencia, junto con las castañuelas de cerdo ibérico con apio y mostaza.
Fruta de cultivo, como el melocotón en conserva, flan de azafrán y haba tonka, o como la naranja, con yogur helado y miel del perelló, para finalizar este trayecto del extremo sur de Catalunya a través del paladar. Un recorrido bien guiado y ejecutado, que si se acompaña de las recomendaciones líquidas de Susanna Krcijov, acariciará la perfección. Entender un paisaje a través de la gastronomía es posible en Citrus. López, sin caer en la literalidad, lo explica con sutileza y a cada bocado, la fascinación crece. Ha conseguido un restaurante gastronómico coherente y con personalidad donde entender que el Delta provee de experiencias inolvidables, con todos los sentidos y que hay que proteger.