La gastronomía turca nos era, hasta hace poco, desconocida por buena parte del comensal barcelonés. La llegada de Funky Bakers en el Born abrió una ventana, mostrando recetas de pastelería y bollería de Turquía, y cuando este proyecto de la Seyma Ozkaya evolucionó, abriendo Funky Bakers Eatery, esta ventana se convirtió en una puerta abierta de par en par, compartiendo con la parroquia olores, sabores y tradiciones de su Turquía natal, en la mesa. Y ojo, que el sabroso kebab también es turco y este plato sí que todo el mundo lo tenía en el radar. O para ser más precisos, otomano.
La cocina turca, mucho más que un kebab
Se conoce que este bocadillo de pan fino, de forma redonda, que envuelve como un fardo la carne asada en vertical con verduras crudas crujientes y salsa con base de yogur aparece en el siglo XVIII en el que se conocía como imperio otomano, en su versión más primigenia. Su boom, sin embargo, ocurre en los años 70 del siglo pasado, y surge en Alemania. Hasta allí emigran muchos turcos, con sus sueños y bagaje cultural, convirtiéndose en el kilómetro cero de un plato que, hoy día, es tan internacional como la pizza italiana.
El restaurante Ali Ocakbaşı: un puente entre Turquía y Catalunya
Precisamente es la atención que recibe el kebab la culpable de que sepamos tan poco de la riqueza de la cocina turca. Como puente de Occidente y Oriente que fue durante siglos por su ubicación geográfica estratégica, incorpora las especias tan presentes en el mundo de Oriente Medio, pero también la cultura de la huerta mediterránea y el uso del aceite de oliva en buena parte de su recetario. Para seguir indagando y conociendo una pizca más de los sabores turcos a través del paladar, en Barcelona tenemos, desde hace pocos meses, un exponente de su cocina y, más concretamente, de Anatolia, el epicentro de la Turquía dentro del imperio y de la moderna y actual. El restaurante Ali Ocakbaşı se encuentra en la calle Enric Granados y es la primera incursión del empresario turco Aktug Birinci en España, con restaurantes en Ámsterdam y Estambul.
El kebab es el culpable de que sepamos tan poco de la riqueza de la cocina turca
Empezamos este viaje siguiendo el orden que es preceptivo en las casas turcas: con los mezzes. Una selección de aperitivos que en Ali Ocakbaşı presentan en una gran bandeja y acompañan de pan de milenrama recién salido del horno, explicando los ingredientes de cada uno de ellos (imprescindible probar el Ali Tarator, salsa de ajo fermentado con yogur, cebolla caramelizada y zanahoria, o el Girit Efesi, de quesos, pesto, piñones tostados y granada). El acompañamiento ideal para este bocado es el raki, un licor anisado que se obtiene de la destilación de los higos y que se sirve tan frío como sea posible, con la ayuda inestimable de cubitos para mantener la temperatura deseada. En el restaurante se puede disfrutar de cuatro de las referencias de raki más populares a Turquía, que valen mucho la pena de probar.
Seguido de los aperitivos, venden los platos de carne hecha en la parrilla, la especialidad de la casa, como el Ali Fistikli o el Kusleme. El primero es un kebab de carne de ternera y de cordero picado bien fino con pistachos y especias y el segundo, un filete de cordero marinado. Dos exponentes que capturan la cultura del fuego, hilo conductor de las cocciones tradicionales, importantísimo todavía hoy día tanto en los domicilios como en los restaurantes que ofrecen cocina turca contemporánea. Si bien Ali Ocakbaşı recoge tradición en su carta, también ofrece platos que la revisan y que presentan un emplatado más refinado, como el Gevrek, de carne de cordero picada envuelta en pan lavash, sobre crema de berenjenas asadas con salsa de yogur, ajo y tomate.
La parte dulce despliega clásicos de la zona como el internacionalmente conocido baklava, pero el Katmer se lleva la palma: hojaldre relleno de crema de pistacho con helado. Una bomba de felicidad que, como todo lo que sale de la cocina de esta, es absolutamente casero. Para hacer bajar todo, las dos opciones son muy seductoras: o bien un té rojo floral o bien el café turco, un café infusionado y un poco turbio, que aporta uno amargo muy suave. Es costumbre que, una vez se ha bebido el café, se gire la taza donde se ha servido y se intente averiguar el futuro en la predicción de su poso.
Sí, en Estambul es muy habitual y las mujeres que lo sirven, incluyen en el servicio la lectura del poso y su interpretación en clave de futuro. Quizás la visita a Ali Ocakbaşı no resolverá los enigmas de lo que nos ocurrirá, pero sí que deja una agradable sensación de haber probado algo nuevo que, al mismo tiempo, es íntimamente familiar. Seguro que la cocina turca encuentra un agujero entre las preferencias de los estómagos barceloneses.