Las Terres de l'Ebre a menudo han pasado desapercibidas a los ojos del sibarita, eclipsadas por el potencial de Barcelona y las otras capitales de comarca. Por ejemplo, de las 53 estrellas Michelin que Catalunya atesora, solo pueden ubicarse tres en las Terres de l'Ebre: Las Moles del chef Jeroni Castell en Ulldecona, L'Antic Molí del chef Vicent Guimerà, también en Ulldecona, y Villa Retiro del chef Fran López en Xerta.
El denominador común de esta cocina de altura es dignificar y elevar el producto y el recetario tradicional de la región, colmada de ingenio y cocina de aprovechamiento de una tierra humilde pero al mismo tiempo rica en cocina doméstica sabrosa. Justo al lado del restaurante Xerta (también con estrella Michelin), otros fogones que llaman a la excelencia de la tradición y el producto ebrense acaba de abrir, sumando en esta tarea de dar espacio a las Terres de l'Ebre en el plato. Y cuando digo al lado, está literalmente al lado: comparte los bajos del Hotel Ohla Eixample y puede considerarse al Kintsugi (que es como se llama este nuevo prodigio) como un hermano pequeño con potencial en clave japonesa.
Foto: Marta Garreta
Canyuts, mejillones, anguila, galera o gamba roja, una excelencia que llega al restaurante directamente de la lonja de Sant Carles de la Ràpita y que, para seguir honrando al territorio, se casan las creaciones gastronómicas con el sake elaborado en el Delta de l'Ebre: Kenshô es el proyecto de Humbert Conti, cuarta generación de arroceros que ha conseguido situar al arroz del Delta más allá de las cazuelas y las sartenes.
El mismo nombre del restaurante, Kintsugi, es toda una declaración de principios: en Japón, el kintsugi rinde tributo a la belleza de aquello que se reconstruye, como metáfora a la vida que, llena de obstáculos, nos obliga a reconstruir nuestros parches para conformar una nueva realidad. Así, el kintsugi (o también conocido como la carpintería del oro) une con laca o barniz de resina bañada en oro y plato los trozos de piezas de objetos rotos. Donde se ha unido, las zonas arregladas no se disimulan sino que se muestran como alma del objeto.
Canyuts, mejillones, anguila, galera o gamba roja, una excelencia que llega al restaurante directamente de la lonja de Sant Carles de la Ràpita y que, para seguir honrando al territorio, se casan las creaciones con el sake elaborado en el Delta de l'Ebre
Es también una nueva oportunidad para Héctor Riveiro, mozambiqueño de origen, pero catalán de adopción que pasó los últimos 5 años regentando el Sukomi de Tortosa y ahora aterriza en Barcelona con un concepto donde la estrella es su barra de itamae (o maestro de sushi en japonés aunque literalmente significa "tras la mesa"). Allí, el comensal se sienta para observar la elaboración hipnótica de nigiris o cortes de pescado ejecutados por sus diestras manos. Un auténtico maestro que ha dedicado 20 años a perfeccionarse, participando en el Global Sushi Challenge, quedando tercero, y en el concurso Itamae, donde en el 2022 quedó cuarto. Y, este dato es clave, creando sus propios cuchillos.
La serenidad, la técnica y la precisión se respira en aquella barra, viendo cómo Riveiro trabaja ajeno a lo que sucede a su alrededor, con un aura de misticismo en la lenta ejecución de los cortes. Ahora bien, lo que llega a la boca es otra historia: una fantástica puesta en escena de cocina tradicional japonesa con el pescado y el marisco de las Tierras del Ebro como protagonistas. Nigiri de canyuts, levemente braseados con salsa de anguila casera; anguila rajada mostrada como un katsu sando invertido, donde la anguila secada se abraza al sichimi togarashi; nigiri de gamba roja con mentaiko, wasabi envinagrado y aceite de sésamo o la inefable ostra, servida con la médula del atún, buscando el umami del mar.
La cocina japonesa era el vehículo ideal para hacer brillar el producto del mar que se pesca y cultiva, y a manos de Héctor, todavía más. Kintsugi, tierra de la segunda oportunidad, de los primeros descubrimientos y del disfrute asegurado.