📍 Calle Copons, 7
Shinji, el joven protagonista de El rumor del oleaje, el gran clásico del escritor Yukio Mishima, es un pescador humilde, de costumbres y pensamientos sencillos, pero valientes y valerosos. Su filosofía impregnada de tenacidad y respeto por la tradición es la que caracteriza también a Hideki Matsuhisa, el propietario del Koy Shunka, y de su hermano mayor, en la cocina nipona barcelonesa: el Shunka. Ubicado en la calle Copons, junto a la Via Laietana, el Koy Shunka es el capricho que todo chef japonés soñaría tener: un espacio dominado por una enorme cocina a la vista rodeada por una amplia barra de madera de cedro, las mejores materias primas, un equipo de diez cocineros y un público, japoneses incluidos, que se mueve entre el ansia y la contemplación. Se accede desde un callejón estrecho y que casi parece secreto. En la puerta, unas servilletas cuelgan tras el cristal de una de las ventanas. En el país del Sol Naciente, cuanto más sucias suelen estar las servilletas, que es donde se secan las manos al salir los comensales, mejor es el restaurante. En Barcelona no los tocamos, pero nos trasladan rápidamente al corazón de los restaurantes junto a la subasta de pescado de Tokio.
La carta es bastante amplia, por lo cual, si queréis probar un poco de todo es aconsejable pedir directamente el menú degustación, que cuenta también con la posibilidad de añadir un platillo de carne Wagyu. Fideos japoneses somen, caviar imperial Kaki, langosta Ikejme, anguila del delta del Ebro y nigiris de pescado crudo que se deshacen en la boca son algunas de las exquisiteces que podréis probar y que hacen honor al nombre del restaurante, que traducido al castellano sería "intenso aroma de temporada".
Delicias frías
Además de una firme apuesta por los platos calientes que conforman la tradición culinaria japonesa, el Koy Shunka es el templo sagrado de los amantes del sushi. Sus detractores a menudo dicen que es una interpretación occidental de la gastronomía japonesa y que en realidad allí no se come nada parecido; pero los verdaderos adictos y estudiosos de la materia saben que se trata realmente de una comida tradicional japonesa y que por muchas variantes e ingredientes nuevos que se encuentren, el auténtico sushi sólo tiene que cumplir un requisito para poder ser considerado como tal: estar hecho con arroz envinagrado —vinagre de arroz, no cualquier otro—, azúcar y sal. El resto se deja para la imaginación del chef, aunque los ingredientes nipones más comunes son pescado, marisco y verduras.
El narezushi es el antecesor más antiguo del sushi actual. Se trataba de un método para conservar el pescado: se salaba entre diez días y un mes, después se remojaba y finalmente se alternaban capas de pescado y de arroz, que lo hacía fermentar, en un barril durante unos meses en los cuales nunca se dejaba de prensar. Después de este largo proceso el pescado se podía mantener hasta seis meses y se comía sin el arroz. A medida que pasaron los años se fueron inventando nuevas técnicas, la más importante de las cuales fue el uso del vinagre que permitió que el tiempo de fermentación fuera mucho más corto y se empezara a comer el pescado con el arroz. Como el olor del narezushi era más bien fuerte, poco a poco el arroz envinagrado lo fue sustituyendo y evolucionando hasta el sushi que conocemos hoy en día.
Según el orden y la forma de disponer los ingredientes, el sushi recibe varios nombres; los más extendidos son el maki (pescado, verduras o frutas rodeadas en arroz y el alga nori en el exterior), el uramaki (que quiere decir "maki al revés" porque el nori está dentro y el arroz fuera, recubierto de sésamo o huevos de pescado), el nigiri (una bolita de arroz con el pescado encima) y el hosomaki (un maki de un solo ingrediente). Ahora bien, hay para todos los gustos: en forma de cono, en un bol, una cesta, etc., pero a ninguno no le falta el arroz envinagrado. El pescado crudo y las algas nori no tenían pinta de tener futuro en Occidente, pero lentamente han ido ganando adeptos.
En la barra, mucho mejor
La extensa carta de nigiris del Koy Shunka, entre los cuales destaca el de gamba de Palamós, el de calamar o, si hay aquel día, el de erizo de mar, es un sueño hecho realidad, ya que además de hablar de pescados de primera calidad, los prepara el propio Hideki Matsuhisa o uno de sus sous-chefs. Según Matsuhisa, los nigiris es mejor saborearlos sentado en la barra que no en la mesa, ya que en los 30 segundos que tardan en llegar a esta última pierden cualidades. El nigiri hay que comerlo en el mismo instante en que el maestro le da forma y lo coloca sobre el plato. Tradiciones, costumbres, moralidad clásica que en Occidente se erige en toda una vanguardia en la gastronomía nipona. Punto a favor del Koy Shunka es que tienen wasabi del Montseny, rallado al momento, que de sabor es menos picante que otros que seguro que habréis probado, pero manteniendo la exquisita untuosidad que se funde con el pescado. En la próxima visita al Koy Shunka, seguro que vuestras primeras palabras al ver al maestro Matsuhisa serán: "¡Un omahase, por favor!", que en japonés quiere decir: "Lo dejo en tus manos".
