Nada más entrar nos recibe Brian Blazek, maestro cervecero y cara pública de esta particular cervecería. Nos ofrece una Nah i'mma Stay, una belga clásica con hibisco y manzanilla. La Textil es un espacio de 1.100 m2 ubicado en un antiguo almacén textil del Eixample Dret, delante mismo de la Casa Calvet. Se trata de un proyecto atrevido que une cerveza artesana, cafetería de especialidad, sala de conciertos y dos espacios gastronómicos diferentes dirigidos por el conocido chef nómada Pablo Lagrange. Sentados delante de una espectacular barra con dieciocho tiradores de cerveza y capacidad para una setentena larga de personas y mientras saboreamos la primera birra, Brian nos explica pausadamente con acento inglés de Colorado: "El 95% de las birras que servimos las hacemos nosotros". De hecho, desde la misma barra vemos los tanques donde elaboran su propia cerveza, con una capacidad anual de 110 hectolitros.
El joven chef nómada
Todavía con la birra en la mano nos saluda Pablo Lagrange, cocinero de raíces argentinas, finalista del San Pellegrino Young Chef España y Portugal 2018. Inquieto por naturaleza, ha trabajado en varios restaurantes de reconocido prestigio como son el Noma de Copenhague, del chef René Redzepi, considerado en cuatro ocasiones Mejor Restaurante del Mundo y que, por cierto, acaba de conseguir la tercera estrella Michelin; el Boragó del chileno Rodolfo Guzmán, escogido entre los 26 mejores restaurantes del mundo en el ranking The World's 50 Best; el estrellado Mugaritz de Andoni Aduriz, hasta hace poco jefe de producción del Tickets y de Pakta de Albert Adrià, donde también estuvo colaborando.
A Pablo le gusta jugar con fuego y pone en valor la importancia que tiene, no utiliza nunca electricidad ni gas. Explora texturas ahumadas en frío, cenizas; olores y colores llevados al extremo. Un retorno a las raíces, pero sin perder el norte: "No hemos vuelto a la edad de piedra". Muestra de eso es el horno Josper, de casi cuatro toneladas, colocado estratégicamente en medio de una cocina abierta para ofrecer una street food, cocina de calidad pero sin pretensiones. En este sentido, nos explica que "nuestra línea definitiva será la de una cocina con producto de pequeños productores locales, con muy poca manipulación y fuego, humo y carbón de encina, haya, olivo y pino, según la receta. Lanzaremos la nueva carta el 1 de octubre y priorizaremos proximidad, aprovechamiento y creatividad. Como filosofía para La Textil quiero la normalidad".
Charlando tomamos otra cerveza, ahora la Coco Puffz, una pilsner checa con sabor de lúpulo de hierbas, que acompañamos con tres aperitivos: un cracker de avena con mantequilla de avena de textura crujiente, unas ostras con jugo de olivas e hinojo silvestre y un ramito de hierbas confeccionado con espinacas de colores, acedera, diente de león y minibrotes de rúcula que mojamos en un bol de queso de cabra aliñado con aceite de eneldo y que acabamos rebañando con cuchara.
El menú degustación
Llega el primer plato, un tomate del Pau con agua de fresas y una crema fraîche muy suave, nata fermentada muy típica de Normandía. El chef se confiesa muy fan de esta crema, ya que tiene una fermentación fácil de controlar y proporciona la acidez y la grasa justa. El resultado es que te deja en boca el frescor necesario para encarar el resto de platos.
Después, un steak tártaro de ternera, cortado con cuchillo. El chef no quiere añadir ni alcaparras ni pepinillos para no enmascarar la carne y mantener su sabor, aroma y ternura. Únicamente pone pan rallado y un aceite de cepas macerado durante doce horas y unos ceps crudos laminados. Podríamos hablar del sabor de la carne en estado puro. Lo acompaña un delicado puré de hierbas que Pablo Lagrange define como un chimichurri diferente.
Probamos el vino tinto, natural, elaborado con un 80% de macabeo del viticultor Salvador Alcalde y un 20% de garnacha negra y cariñena de David Pujol. Un vino que mezcla uvas de L'Empordà y Tarragona de la marca Vins de Pagesos & Pageses.
Acto seguido, nos deja un platillo con mantequilla ahumada que acompaña unas patatas ácidas con hierbas y piel; la brava está en todas partes y el chef le da la vuelta. Por encima, una emulsión de espinacas, borraja y aceite. Muy interesante a nivel aromático.
También nos ofrece una caballa fuera de carta, como producto de temporada que siempre tiene presente. El pescado lo sirve en crudo con láminas de manzana para dar textura y aceite ají. Cansados de comer ceviche, más de uno agradecerá este plato sorprendente y fresco. Hay que mezclar los jugos para valorar el resultado.
A continuación, merluza con sus huevas y frutos secos, guisada a baja temperatura. Añade kuzu, una raíz que le proporciona almidón a la salsa y le concede un sabor muy asiático. Por encima lo aliña con una salsa con azafrán, semillas tostadas de calabaza y pimiento verde. La delicadeza de la merluza combina perfectamente con los platos más intensos y con un concepto más marcado. ¡Sensacional!
Todavía más, unas mollejas de ternera, o como dicen los franceses, ris de veau, y agua de berenjenas quemada: las mollejas, con cierta presencia de quemado, tienen un sabor y una textura especial que junto con la berenjena tostada con un punto de picante hacen un binomio perfecto. En Argentina las mollejas son un corte de lujo y comentamos que de un tiempo a esta parte vuelven los menudos a las cartas de prestigio de nuestro país, de donde creo que nunca tenían que haber salido, y no me extraña que chefs como Javi Estévez, del restaurante madrileño La Casquería, mantengan intacta su estrella Michelin cocinando solamente despojos.
El último plato es un culatí de ternera (picaña, en castellano) con vinagreta de lechuga y brotes de la casa. Se cocina unos minutos con la llama fuerte al horno Josper, empezando por el lado de la grasa, para sellar la carne y no perder los líquidos interiores, y después pasada por la brasa hasta que se acaba de cocer. El sabor de la vinagreta de lechuga y los brotes le dan un punto de acidez que aligera la carne, que queda melosa y tierna con un suave aroma de humo.
El pan merece un punto aparte, está hecho con massa madre con agua de manzana y pera, y con una harina de la Casa Corominas de fuerza 180. La masa ha descansado 48 horas en frío. ¡Ríete tú de los panaderos mediáticos!
¿Y los postres? Helado de avena, levadura y crujiente de avena. El helado está fermentado durante tres días. Pablo me enseña la base llena de burbujas de la fermentación. El sabor es muy especial y espectacular.
Según Pablo, "si eres buena persona, serás un buen cocinero. Ser cocinero es una extensión de ti mismo". Le pregunto: ¿Te parece que tendríamos que enseñar cocina a todas las niñas y niños desde primaria hasta la universidad como asignatura obligatoria? "Por descontado que sí —me responde—. Creo que así tendríamos una conexión con lo que nos rodea. Cuando paseo por Collserola enseño a mi hijo de tres años qué hierbas se pueden comer y para qué sirven. Genera una conciencia de cómo vas por la vida. Veo hierbas en el parque y solamente yo sé que se pueden comer; si lo supiera todo el mundo, tendríamos más respeto por vivir".