Y he aquí que llegamos a Surp un viernes por la noche por la carretera de Seurí, sin saber dónde íbamos ya que el amigo Pere mantenía en secreto dónde cenaríamos con el grupo, y... ¡Carai, qué buena sorpresa! Al bajar del coche oímos a nuestra espalda un alegre "Hola", nos saludaba Sílvia con una sonrisa de oreja a oreja, bajando por un sendero con unas florecillas en las manos: Son para decorar la mesa, nos explica. Surp es un pequeño pueblo del desconocido Valle de Àssua justo en medio del Pallars Sobirà donde viven treinta y tres personas y que, prácticamente, no figuraba ni en los mapas hasta que aterrizaron Mariano y Sílvia. En efecto, ya hace unos quince años Mariano Gonzalvo y Sílvia Valls cansados de la presión y el estrés de la capital deciden cambiar de vida, dejando atrás la ciudad para instalarse en los Pirineos escogiendo el escenario natural de Surp guiados por su instinto, para construir su sueño, un establecimiento modesto pero atrevido, donde ofrecer alta cocina creada con productos de proximidad pero sin renunciar a la innovación y la originalidad manteniendo la esencia, con este espíritu abren Lo Paller del Coc.
Cartel en la entrada de Lo Paller del Coc / Foto: Víctor Antich
Mariano fue director de la Hoffman
Mariano, no se ha caído de la palmera, trabajó en el Nostromo y en el Dorado Petit, pero estuvo en la Escuela de Cuina Hoffman de la calle Argenteria, en el barrio de la Ribera, donde ejerció de director durante más de diez años cuando todavía estaba la recordada Mey. La Ribera la conozco bien, viví una temporada allí, recuerdo el buen ambiente de delante de la Hoffman donde siempre te encontrabas a los estudiantes de cocina con el uniforme haciendo el cigarrillo y charlando; frecuentaba muy a menudo el bar Rodri al lado de Santa Maria del Mar, donde cocinaban el mejor menú del barrio; el Xampanyet, que ya entonces era carísimo; en el Euskal Etxea donde aprendí a jugar al mus, por cierto un juego muy aburrido comparado con la butifarra; y Cafés el Magnífico donde se podía comprar el Blue Mountain a 5.000 pesetas el kilo.
Pero volvemos al Pallars..., nos acercamos a la casa, en la entrada cuelga un cartel de madera que anuncia "espacio gastronómico", entramos y la jovial pareja nos da la bienvenida, se ve en seguida que forman un buen tándem. El espacio es diáfano, lo preside una grande y única mesa de mármol blanco de 300 kilos en un lado y una cocina de inducción y gas en el otro; nos ofrecen una cerveza artesana bien fresquita para apaciguar la sed. Veo en la pared una reproducción a lo grande de la cubierta del Libro del Coch escrito por el catalán Robert de Noia (1520), que como sabeis, incluye sobre todo recetas catalanas pero también alguna occitana e italiana, ninguna castellana.
Lo Paller no dispone de carta, todos los comensales comen lo mismo
y el menú consta de diez platos que Mariano va elaborando mientras dura el festival. Lo curioso de la cosa es que no sabes qué estás comiendo (o sí), al menos Mariano no te lo dice hasta que no te lo has zampado, con el fin de que lo adivines mediante tus sentidos, lo que comporta que lo vayas comentando con los compañeros de mesa mientras vas tapizando, nosotros incluso hicimos un ranking de aciertos. ¡Os puedo asegurar que no es nada fácil!
Conservas caseras / Víctor Antich
Así pues, la cena empezó con un aperitivo, unas conservas caseras, mientras Sílvia nos abre un vino blanco, La presumida del Pallars de la bodega Terrera de Pallars, Garnacha y Macabeo en estado puro. Los presumidos era el nombre con que solían referirse a los habitantes de Figuerola d'Orcau pueblecito al lado de Isona. ¡La fiesta nada más acaba de empezar y me siento como El mago, el autorretrato del artista surrealista belga Renne Magritte, la exposición del cual tuve la oportunidad de ver el otro día, y es que, en Lo Paller del Coc se va a ser feliz, bienvenidos al paraíso!
El primer plato es una caballa con berenjena y soja, buen comienzo. Ahora abrimos un Susterris 2015 de las bodegas Castillo de Encús, complejo, elegante, y persistente. Nos llega el tocino con trufa cortado en cuchillo y servido entre dos tostaditas, muy bueno, no está de más recordar que el cocinero que utiliza por primera vez la trufa en Europa es el catalán maestro Robert, sí, el del Libro del Coch.
La trucha con "Ravenissa i creixent" es una obra de arte
Seguimos con la Rillette, almadroc y buñuelo, la explosión de sabores es excepcional. La rillette es una especie de paté, pero de larga cocción, muy apreciado en Francia y el almadroc es una de las salsas catalanas más antiguas (parma, ajo, agua, aceite y sal) y que Mariano nos quiere redescubrir. Tengo que decir, que mi amiga Laura me sorprendió acertando la rillette. Entonces, nos llega la trucha con "ravenissa i creixent" , es una obra de arte. Leo en el "Àpats" de Alba Sunyer: "La trucha de río ha sido un elemento importante de la cocina tradicional catalana, Antiguamente, existían muchas recetas variadas de truchas, de las cuales quedan solo una pequeña representación," Mariano, recupera pues un producto claramente en desuso valorándolo como es debido y colocándolo en el lugar que le corresponde atreviéndose a servirlo crudo, mostrándonos una cocina desnuda, sin artificios. Así y todo, la mayoría confundimos la trucha, marinada con remolacha, con salmón o con atún...
Trucha con rabaniza y berros / Foto: Víctor Antich
Hace unos días fue la época de las múrgulas, este año la cosecha no ha sido muy buena debido a la falta de lluvia, así y todo, Mariano nos reservaba unas cuantas para un arroz de múrgulas que está para lamerse los dedos, toda una exhibición de cómo se debe hacer un buen arroz de montaña sin necesidad de añadir carne.
Arroz de coñazos / Foto: Víctor Antich
Después, el turno de las trumfes, huevo y panceta (soy muy fan del nombre trumfes). El huevo poché descansa sobre una cama de puré de patatas acompañado de unas habitas, parece mentira cómo con unos ingredientes tan básicos puedes llegar a la cima sin despeinarte, nada que ver, por suerte, con los huevos estrellados que insisten en incluir en todas las cartas del país. Llegado este punto, abrimos un Sauvella-Luscinia Eximía del 2012, armonioso, equilibrado y complejo, ideal para acompañar la carrillera bruna con mole que se deshace en la boca y está cocinada con el máximo respeto, eso me hace pensar que es muy curioso cómo en muchos lugares te ofrecen "melós" cuándo en realidad quieren decir "galta" (carrillera).
Fresones con pimienta / Foto: Víctor Antich
El grupo lo celebra bailando una conga
Al final, Mariano y Sílvia se sientan con nosotros mientras disfrutamos de los postres, unos fresones con pimienta; y almendra cruda y pera, no sin que antes el grupo celebráramos los platos identificados bailando una buena conga. Hablamos de todo y de nada, Mariano, transpira un punto místico, escucha mucho y habla poco igual que la gente de montaña, se le ve en los ojos que ha conseguido su sueño.
Nos tomamos unos cafés y unas ratafías y nos marchamos enamorados de por vida de esta pareja hacia Casa Leonardo, en Senterada donde pasaremos la noche, pero antes nos prometemos que volveremos pronto. Contaré los días.