Los dúos, los binomios y los juegos de dos se encuentran de forma repetida en las cocinas de los restaurantes barceloneses: el primero de estos juegos, es lógico, se apuntala en la contraposición, aunque es una suma, de la cocina y la sala. Seguimos por las parejas, donde cada miembro se reparte el liderazgo de cada ámbito y continuamos por las parejas que, sin anclarse en el vínculo sentimental, se complementan como un ying y yang para ofrecer la mejor versión de sí mismos. Hay múltiples ejemplos de estos últimos, viniendo a la cabeza rápidamente Stefanos Balis y Jordi Fenoll de Margarit, Toni Solans y David Romero en Mantis o Enric Buendia y Aritz Ribalta de Taberna Kamikaze.
Restaurante Besta: dos bestas al frente
El restaurante Besta gira alrededor de dos personalidades, pero también de dos orígenes y en estos proyectos gastronómicos de autores, está aquí donde radica la gracia. Manu Núñez y Carles Ramon lideran el proyecto desde que, en el 2020, protagonizaron una de las aperturas más famosas en una de las épocas más convulsas para la restauración barcelonesa.
“Hacía poco tiempo que trabajaba con Manu en Arume cuando llegó el cierre por la pandemia”, rememora Carles, “pero cuándo Manu me propuso formar parte del proyecto no me lo pensé mucho. Nunca había pensado seriamente en ser propietario, tener un proyecto a cuenta y riesgo propio”, sigue reflexionando el chef, “pero vi claro que si tenía que suceder en algún momento, era aquel”. El riesgo estaba, pero partían de un concepto sólido que tenía un cierto punto jocoso: Manu, gallego, había desarrollado buena parte de su carrera en Barcelona y Carles, catalán, en Galicia.
Que Besta abriera queriendo mostrar al comensal de Barcelona la mejor de las despensas mediterráneas y atlánticas tenía todo el sentido, con dos bestas (‘animal’, en gallego) al frente. Que casi cinco años después, el Besta dinámico, barrilero y templo del disfrute hedonista hiciese un salto evolutivo, sigue en la misma línea de lógica descrita. Parar para repensar, para reestructurar métodos de trabajo y de organización, reduciendo el aforo a la mitad para ofrecer una experiencia más formal e individual, sin platillos para compartir como era antes.
Acotando al comensal muestran una experiencia más ampulosa, pero al mismo tiempo les permite trabajar con mayor eficiencia, poniendo como ejemplo el aprovechamiento de la materia prima que ahora es noticia. Explica Carles que este giro les otorga la oportunidad de afinar la selección de pescado y marisco que hacen, buscando las mejores piezas y aprovechándolo por completo como nunca. Sin embargo, por encima de la experiencia mejorada y la calidad intacta en un discurso más maduro, lo que anima más al dúo de chefs es brindar una vivencia gastronómica guiada a través de dos menús degustación, corto (72 €) y otro largo (95 €). Destierran la carta, pero mantienen su compromiso con el producto del mar en su momento óptimo de temporada, consiguiéndolo donde esté mejor.
Sin ser estrictos, Manu y Carles cambian platos cada dos o tres meses buscando la excelencia de esta materia prima del mar que, como no se rige en separaciones por estaciones, muestra temporadas difuminadas y cada vez más cortas. Cocciones respetuosas y de mínima intervención que redondean unos menús que van de menos a más, con progresión calmada.
Y nada como vivirlo en el espacio que se han regalado este dúo, con la reforma y el replanteamiento: la Mesa de Chef, una barra pensada para 6 comensales donde los dos chefs se alternan en un baile para finalizar y presentar los platos delante de los clientes. “Es una oportunidad para interactuar con los clientes” asevera Manu, “tener un feeling con ellos próximo, captar el recibimiento”. Sea un carneiro (un berberecho gigante gallego que, escaldado, es gloria), un salpicón de rape (con la mejilla y su hígado) o un pesto gallego (en una revisión del plato típico gallego que Manu aprendió de su tía) el inicio ya es memorable.
A pesar de caer en la obviedad, los frutos del mar son el hilo conductor en Besta, y es precisamente cuando la cocción entra en escena que el esplendor se intensifica con platos como el de navajas gallegas con pil-pil (de la misma navaja), coliflor y corteza de cerdo; tripada de bacalao con kimchi casero a la gallega (con pimienta fumada) y coles de Bruselas aliñadas por el pil-pil de la misma fermentación del kimchi; raya con meunier de piparra, anchoa y carrerillas con trufa de invierno o el salmonete de roca a la llama con un cremoso de hinojo emulsionado en los hígados del mismo muelle, con una exquisita reducción del suquet de las espinas.
En definitiva, una suculencia del mar intensa y emocionante, acompañada por una selección de entre 70 y 80 referencias de vinos atlánticos y mediterráneos, dejando para el paladar más entendido y curioso una carta corta de vinos unicornios que los sorprenderá. Estas dos bestas enfilan un camino que augura reconocimiento y quizás el resplandor de alguna estrella, pero lo que se capta con más intensidad en el nuevo Besta es ilusión, una atmósfera que envuelve, acoge y reconforta en este viaje a través del universo marino.