Se tiene que saber mucho para cocinar tan bien como Enric Buendia y Aritz Ribalta. Discípulos de restaurantes como Mugaritz, Món Sant Benet o Disfrutar, donde se conocieron, Buendia y Ribalta regentan ahora su propio restaurante en el Eixample. Un local de cocina mediterránea y gastronomía oriental donde saben hacer las cosas bien. Un equipo con las ideas claras y una ejecución impecable que ofrece dos menús degustación creativos, coherentes y adaptados al producto de temporada.
Un proyecto excelente
Empezaron con una vermutería, después pasaron a ser taberna y ahora se han consolidado como restaurante. El Kamikaze, ubicado en la calle Roselló 197, es un local que combina la cocina mediterránea con la gastronomía oriental. A primera vista puede parecer un restaurante japonés, con unas cortinas noren en la entrada que evocan un local nipón. Pero el Kamikaze esconde más secretos de lo que parece. El interior es muy acogedor, con un primer comedor con cuatro mesas, un pasadizo desde donde se ve la pequeña cocina a través de un cristal y un comedor al fondo con espacio para unos cuantos comensales más. Las paredes de ladrillo visto, como si fueran de obra, y las discretas lámparas situadas sobre las mesas crean un ambiente cálido que culmina la suave música de fondo.
En un menú degustación de 20 platos como el de Kamikaze, saber qué comes y entender cada plato es tanto o más importante que la calidad de la comida
Además del trabajo en la cocina, Kamikaze no sería el mismo sin el excelente servicio de Camila Delani, jefa de sala y tercera pata del proyecto. Cercana, atenta y muy profesional, Delani es la encargada de servir las mesas, explicar los platos y resolver las dudas de los comensales. En un menú degustación de 20 platos como el de Kamikaze, saber qué comes y entender cada plato es tanto o más importante que la calidad de la comida. Delani consigue hablarte de ingredientes exóticos y elaboraciones difíciles de una manera natural y comprensible, sin ninguna pretensión y ni soberbia.
Un maridaje sorprendente
Además de cerveza o vino, en el Kamikaze tienen una amplia oferta de sake para acompañar los diferentes platos. Diferentes botellas cuidadosamente seleccionadas por Camila Delani que mejoran todavía más la experiencia de la comida. No es fácil encontrar locales donde disfrutar del sake, pero todavía lo es menos encontrar restaurantes donde lo utilicen para maridar una comida entera. Delani conoce muy bien el mundo del sake y asesora a los comensales de forma personalizada en función de los gustos de cada uno. El sake es una bebida muy diferente a lo que estamos acostumbrados a beber en Occidente. Durante la comida, Delani nos sirve cuatro sakes diferentes, todos de colores y aromas diferentes y servidos también en copas distintas. Un producto que importan de bodegas únicas de elaboradoras artesanas con proyectos muy interesantes.
Coherencia gastronómica
El Kamikaze ofrece dos menús degustación: el clásico, por 70 €, y el Kamikaze, por 90 €. Los dos se adaptan y se modifican en función de la temporada, aunque el clásico es más estable y el Kamikaze es el más innovador. Un menú, el Kamikaze, con 20 platos extraordinarios. La comida empieza con una castaña manitol y un consomé denso, sabroso y exquisito. Dos platos para abrir boca que, como pasará con el resto de la comida, venden servidos en una vajilla muy cuidada. Tanto la decoración del local como la presentación de los platos son muy bonitas. El menú, de la temporada de otoño - invierno, incluye varios platos con setas, como el champiñón Pekín, una deliciosa seta crujiente por fuera y cremosa por dentro.
Buendia y Ribalta saben muy bien lo que hacen y elaboran unos menús coherentes con lo que explican y con una calidad excepcional
Dos de los platos más curiosos de la comida son el flan de capipota y el mochi de erizo. El primero, servido también con tinta de sepia, es muy cremoso y reconfortante. El segundo, una sorprendente explosión de sabor marino en la boca. Una de las características del restaurante es que no tienen pan; un ingrediente que se echa de menos en cada plato porque todos llevan alguna salsa exquisita que sabe mal no rebañar.
Antes de pasar a los platos más fuertes de carne, probamos unas judías verdes tostadas y un natto a la catalana; dos platos deliciosos y muy sorprendentes. Las judías son crujientes, tienen sabor a brasa y vienen servidas con una salsa de sake katsu. Por otra parte, el natto, según nos explica Delani, es un plato de soja fermentada típico del Japón muy característico por la textura viscosa que tiene. En este caso, en Kamikaze cambian la soja por butifarra con alubias y consiguen una versión sofisticada y divertida de un plato tradicional catalán. Y si pasamos a las carnes, uno de los mejores platos de toda la comida es el caldo especiado de pato; un caldo que acompaña un delicioso magret y que tendrían que servir en raciones de litro para llevar.
El menú en conjunto está muy bien pensado y ejecutado. La filosofía de cocina mediterránea y oriental se sigue a rajatabla, con ingredientes de un lado y del otro, pero sin fusiones extrañas ni conceptos inventados. Buendia y Ribalta saben muy bien lo que hacen y elaboran unos menús coherentes con lo que explican y con una calidad excepcional. Un restaurante que, según mi humilde opinión personal, tarde o temprano recibirá una estrella Michelin. Un proyecto con mucho futuro que vale muchísimo la pena descubrir