Aunque Contracorrent no es nuevo, porque abrieron en Fort Pienc en el 2020, y la conexión entre Catalunya e Italia tampoco, porque es un denominador común también en otros restaurantes, el nuevo restaurante Contracorrent que acaba de abrir en Gracia sí que resulta nuevo, fresco e inspirador. La cocina mestiza es aquella que juega a encontrar las conexiones entre las culturas gastronómicas que inspiran un plato: busca similitudes de sabor, incluso de técnica, sustituye ingredientes de allí con lo que encuentra aquí y resulta algo innovador y al mismo tiempo confortable porque el paladar reconoce y agradece.
Contracorrent es el proyecto de la pareja Nico Drago y Anna Plana, siciliano, él, catalana, ella. Cocinero él, jefa de sala y sumiller ella. Una pareja que se conoció hace años, trabajando en el Comerç 24 de Carles Abellán y es a Contracorrent donde han asentado las bases de un proyecto común. Con la misma estimación, cura y celo con el que una pareja amuebla el primer hogar que ocupan, vistiéndola poco a poco de detalles y recuerdos. El proyecto empezó el año 2020 en el Fuerte Pienc, en un local pequeño que les permitía poner en marcha contando con su trabajo e ilusión, pero pronto se les quedó pequeño, sobre todo una cocina que, por dimensiones, limitaba las alas de Drago, impidiéndole hacer elaboraciones más complejas.
A Gracia, el chef se ha soltado y vuela alto, acompañado de Anna: ya de salida, solo trabajan con menú degustación, uno corto (de 32,50 €, de 8 pases) y uno largo (con 10 pases por 45 €). "A la vez que busco que los comensales prueben casi todo lo que tenemos para ofrecer, procuro que no salgan atiborrados", explica Drago, "piensa que están cerca de 500 g de alimento en el estómago, más que suficiente".
Esta es una anécdota, sin embargo. Lo importante aquí es la sensibilidad con la que se trabaja en todos los niveles. Anna, reina de una sala que puede ofrecer unas 180 referencias de vinos naturales sin carta, tiene toda la información en su cabeza: la carta es una barrera que agobia al comensal, mientras que la prescripción directa que el sumiller realiza consigue acertar en gustos y sabores y a la vez, explicar y defender el proyecto viticultor de los vinos que ofrece. "Soy feliz con que la gente conozca más sobre los vinos naturales", asevera Anna, "pero que sea una tendencia hace que se incorpore a cartas donde no se explica ni se valora lo que supone la viticultura natural". La transmisión del valor y la historia individual es necesaria porque ayuda a entender que el vino natural no puede ser global. Es un producto artesano, con producciones pequeñas, y los precios a los que se ofrecen en los restaurantes tienen que estar en consonancia. "Por menos de 18 €, por ejemplo, no puedo ofrecer ningún vino que me resulte interesante", concluye Anna.
Contracorrent es el proyecto de la pareja Nico Drago y Anna Plana, siciliano, él, catalana, ella. Cocinero él, jefa de sala y sumiller ella. A Gracia, el chef se ha soltado y vuela alto, acompañado de Anna: solo trabajan con menú degustación, uno corto (de 8 pases) y uno largo (con 10 pases)
Nico, capitán de la cocina. Alquimista que investiga, mezcla y obtiene platos con potencia de sabor que acarician la curiosidad del comensal. "Me inspiro en la tradición catalana y la italiana, tengo la suerte de poder entender y jugar con las dos culturas culinarias". A menudo se le encuentra sentado en una de las mesas de Contracorrent hojeando libros de la vasta colección de cocina catalana que tiene en las repisas superiores. Allí encuentra inspiración no solo para crear platos, sino para coordinar todo lo que esta creación rodea y es para él indispensable, desde las elaboraciones que tendrá que plantear desde cero hasta lo que plantará en su huerto de hierbas aromáticas que la pareja tiene en el Carmel, cerca de su vivienda.
"Nico trajo unas semillas de puntarelle, una verdura similar a la chicoria a gusto amargo que se cultiva en el Veneto, y ya ha encontrado a quien las cultive para incorporarla a los platos", se exclama Anna. Y es que este viaje de ida y vuelta del Contracorrent incluye ingredientes y recetario con el hilo conductor de las hierbas aromáticas, presentes en cualquier plato, sea en flor, maceración o tallo.
Es precisamente una capuchina el emblema de la casa y protagonista del plato que lo acompaña desde que abrió Contracorrent, el suculento mancho de hoja capuchina, atún escabechado, pistacho y guindilla. El puntarelle forma parte de otro plato que hay que probar, la espuma de taleggio, puntarelle, gàrum de anchoas casero y sésamo, todo un viaje entre el dulce, el amargo y el umami. El mollete de mejilla ibérica, con mole y portobello está pensado para comérselo en dos mordiscos|mordeduras ávidos, estallido de sabor intenso y delicioso, mientras que las lentejas caviar con tendones de vaca y salmonete de roca a la llama piden que se degusten con calma, paladeando la intensidad y navegante a través de ella. Para los postres, apuesta por una tendencia que funciona: utilizar las cepas para dulces, acompañado de espuma de leche condensada y helado de avellana. Todo en orden. Nico, socarrón, explica que la intensidad en raciones pequeñas siempre juegan a favor, "así la clientela se queda con ganas de comerse más y vuelve". Objetivo conseguido. Esta comida en el Contracorrent en la mesa escaparate, con la luz de los primeros días de diciembre bañando la mesa, será un recuerdo emocionante durante mucho tiempo.