Qué fortuna tiene quien se dedica a lo que le apasiona. Hay profesiones en las que, ciertamente, el componente vocacional o pasional juega un papel importante. Seguramente chefs, jefes de sala, sumilleres, viticultores y camareros asentirán ante esta máxima a lo grande mayoría. Y habrán llegado a la profesión sacrificando y dedicando horas, rozando la obsesión de quien tiene un hito claro. Y qué decir cuando está el componente generacional, con progenitores que han seguido la profesión aprendida de casa y la han transmitido a su prole, cuidando el proyecto como un tesoro a proteger que trasciende sus historias personales. Como es de curioso (o no) que la restauración cuente con personas que tratan con personas… y es que trabajar de cara al público, para quien le gusta, es fuente de disfrute.
Quizás la clave está en este disfrute, pero siempre suma a la pasión el hecho de tener una especial sensibilidad. Podría mencionar un buen listado de chefs con estas cualidades, de memoria. Conocer a Sergi Palacín me ha hecho reflexionar, porque esta sensibilidad es tan notoria, que envuelve su historia de forma irremisible. Él lidera el restaurante Hiu, un proyecto gastronómico en Cambrils que está captando atenciones y elogios. Y tras su mirada profunda no hay ninguna historia dramática.
Es la de muchos y muchas que vuelcan alma en una profesión escogida: ella supo muy pronto que sería cocinero, y que esta profesión le exigía responsabilidad y tenacidad. La que el joven Palacín tenía interiorizada cuando disfrutó de su etapa como cocinero en grandes casas como elBulli o Mont Bar y la que lo impulsó a atravesar fronteras físicas y personales, dedicando 10 años al proyecto Gaggan del chef Gaggan Anand. “Fue una gran época”, rememora Sergi, “viví todo el proceso en el cual el restaurante empezó a crecer hasta alcanzar las 10 primeras posiciones en Asia en el 50 Best Restaurantes, participando de todo, desde la creación de los menús (como jefe de cocina y de I+D), a organizar los equipos o gestionar las pop up que nos llevaron por todo el mundo”.
El Cambrils de su infancia queda bien lejos de Bangkok, pero Tailandia sigue dentro de Sergi. Y aquí radica la magia: Hiu, en tailandés, significa “tengo hambre”. La técnica asiática está presente en platos tan interesantes como la cazoleta de sardina ahumada con texturas de maíz o el buñuelo de careta de cerdo char siu, dos entrantes magníficos. Más ejemplos: el trío de snacks conformados por el temaki de tartar de cecina con kimchi, el hinojo de mar con canyut y el koji con caviar. La integración es magnífica al fricandó de mejilla de atún y trompeta de la muerte o a su interpretación de un suquet, con curri rojo, velo de calamar y gamba blanca.
También es visible en la elaboración de los fermentados caseros (el kimchi, el koji o la kombucha) que Sergi cuida y alimenta con amor. Y aunque, de primeras, sorprenda, la reverencia que el chef siente por la materia prima de proximidad es otro indicador de este espíritu asiático integrado. Por descontado, es al mismo tiempo actual, teniendo presente el foco que se pone a la gastronomía al cuidar los productores y productos de nuestra casa, pero la exigencia del chef me recuerda a culturas asiáticas de perfil más exigente: el 75% de los ingredientes, son de origen local.
De todos modos, el enclave de Hiu lo propicia con creces: a escasos 3 km, cuenta con la Cooperativa de Cambrils, donde se produce un aceite espectacular, y con la verdura de Verdcamp, un negocio familiar establecido hace casi 100 años y que, en la actualidad (liderado por Ernest Mas) es todo un referente internacional de cultivo regenerativo.
¿Y qué decir de la vecina lonja de Cambrils? Pequeña y cuidada, con sus 6 orgullosas embarcaciones de arrastre que, al tocar las cuatro de la tarde, llegan a puerto para vender las capturas del día. Una tierra fértil que alimenta con materia prima tanto el artilugio de Sergi como los platos que alimentan sus menús degustación: el menú Tradicional (50 €), mientras que el Degustación (80 €), despliega en 14 pasos una cocina de carácter, de integración asiática elegante y de ejecución impecable.
Una cocina personal que vale la pena conocer, la sensibilidad antes aludida es visible en platos, atención, tempo… incluso en el servicio pausado y coordinado que se puede disfrutar gracias a su cocina abierta. Un trayecto que permitirá descubrir Cambrils a través de la gastronomía que emociona gracias a la visión de dos Palacín: “pronto se incorpora mi hermana Judith al frente de la sumillería”, expresa un hermano (grande) ufano.