Granollers, capital del Vallès Oriental y centro neurálgico de desayunos de tenedor, capitaneados durante generaciones por los fogones de la Fonda Europa (en el que, por cierto, era asiduo mi abuelo). A la Fonda Europa le tiene que agradecer Granollers, el buen nombre de la ciudad en el mapa gastronómico más allá de la capital y aunque su reinado se mantiene en buena forma, empiezan a surgir proyectos de emprendedores gastronómicos que acuñan su posición con dignidad y oficio.
El que ahora nos ocupa está liderado por un trío, Carlos Quesada y Xavi Vivo en cocina y Esther Godaiol en sala. Bajo el nombre de restaurante El Glam uno se puede esperar muchas referencias rebosantes de purpurina y de rock de los 70, pero más allá de las canciones de aquella época como hilo musical, lo que se encuentra es buena cocina de base donde, precisamente, el brillo que deslumbra, no es la de las florituras. En el centro de la ciudad, en una casa centenaria de dos pisos, estos tres amigos ofrecen una carta a medio camino entre sus aspiraciones gastronómicas y lo que demanda su clientela local. Visión inteligente del negocio, ya que la estima y fidelidad de esta tipología de comensal se tiene que ganar: cocina de base, cocina de tradición adaptada al paladar de tendencias modernas y una pequeña selección de referencias de vinos de pequeños productores.
Hay alma, volcada diariamente tanto en la carta como en las sugerencias. "Los platos de fuera de carta", explica Quesada, "tienen su propia clientela y nos encontramos con que muchos comensales vuelven con frecuencia buscando con qué los sorprenderemos". Aquí Quesada y Vivo vuelan alto, apoyándose en el mundo vegetal que les provee la masía de Can Sunyer de La Garriga. Josper suma magia, y ellos, profesión, afinando los platos con humo, brasa, llama o calor residual según sea necesario.
El caso es que los tres integrantes funcionan como una única entidad: Quesada y Vivo ya coincidieron, hará 10 años en Can Majó y se reencontraron en el Can Gallina de Granollers y conocieron a Esther, que ya estaba liderando la sala. Y se han quedado en Granollers porque es casa: "conocemos la clientela y la zona", explica en Vivo, "nos sentimos cómodas y sentimos que podemos aportar". Lo hacen cada día, sí, pero los mediodías son muy especiales porque ofrecen un menú mediodía con platillos de la carta a un precio imbatible, 16,50 €, consistente en un entrante, uno principal y unos postres.
De día o de noche, la profesión adquirida se despliega, encantadora, en platillos como el cruasán relleno de brandada de bacalao, huevos de mujol, cebolla en salmuera y ajos confitados, un dulce y salado de contrastes pensándolo bien, hit desde que se presentó en agosto durante la Fiesta Mayor de la villa. La escalivada a la brasa, tan sencilla, pero al mismo tiempo tan memorable: pimiento rojo, berenjena y cebolla que han estado reponiendo en su propio zumo, con calor residual durante horas, empapándose de intensidad y elegancia. Un plato tan delicioso requiere celebración, la de mojar el pan de demasiada madre que se ofrece al caldo que resulta.
El Filete Glam ya se ha vuelto tan célebre entre la clientela y los que acuden recomendados como lo es la salsa Café de París, de la cual ni hace falta ni casi se pide descripción. Pero la del Glam, tiene: filete de 200 g marcado a la brasa y finalizado con un salseado de pimiento verde, concentrando una reducción de caldo de carne, nata y pimiento verde. La patata al calor, aplastada con cuchillo à la minute, constituye la cama amorosa. Pero si se quiere conectar con el Glam de ayer, hoy y mañana se tiene que iniciar la comida con el Vermú, hit indiscutible desde el primer día que abrieron puertas, consistente en pulpo rebanado como un carpaccio con picada de kalamata y olivas gordal coronando, patatas chips con salsa casera similar a la reconocida Espinaler y un vaso de vermú casero, con la opción de disfrutar en porrón.
Los vinos aportan una interesante contraposición líquida. Cuentan con referencias de bodegas de proyectos más experimentales y pequeñas propietarias, pero al mismo tiempo hacen una oferta de referencias más conocidas como cebo. "Nos gusta animar a nuestros clientes que salgan de su zona de confort y prueben tanto vinos como platos que no conocen", asegura Esther, "y para tal tenemos una amplia selección de vinos en copas". Y, como reza su nombre, la experiencia hace vibrar a los parroquianos con una lista musical que no olvida la vinculación del proyecto con la música: rumba los jueves (como referencia humorística a la paella que se encuentra los jueves en los menús de mediodía populares), noches con Madonna y Cyndi Lauper o un poco de T Rex y Marco Bolan para rendir un justo homenaje a los platillos más tradicionales. Un maridaje que alegra almas y estómagos, razón por la que El Glam se subtitula como "momentos gastronómicos".