Por suerte, hay vida más allá de los restaurantes italianos con manteles de cuadraditos rojos, gente comiendo pizza quattro stagioni en la mesa del lado o cocineros con bigote que hacen cara de llamarse Luigi y tener una estampita de Maradona en la mesilla de noche. Más allá de estos tópicos adorables y cien por cien reales, hay una gastronomía italiana menos mainstream y más refinada pero que sin embargo es la más fiel a los orígenes de la tradición culinaria del país transalpino, siempre que entendamos la palabra 'orígenes' desde el punto de vista ancestral del término: la cocina que hacían nuestras bisabuelas, con los productos que compraban nuestras bisabuelas y la paciencia que tenían nuestras bisabuelas.
Confit marinato di caballa y Bacalá mantecato, al fondo. Dos platos del restaurante Xemei alejados de los tópicos italianos. (Marta Garreta)
Si en Italia hay más de cien recetas diferentes de spaghetti es porque el país es tan grande que Goethe necesitó casi dos años para descubrirlo del todo, por eso aglutinar dentro del adjetivo "italiano" un puñado interesantísimo de tradiciones gastronómicas diversas es tan absurdo como ir a cenar en La Tagliatella y creer que el tiramisú es casero. Las bisabuelas de Max y Stefano Colombo, los dos gemelos propietarios del restaurante Xemei de Barcelona, no debieron tener conciencia de cocinar los mismos platos que al mismo tiempo se cocinaban en las cocinas de Nápoles, Bérgamo, Génova o Palermo. Ellos dos hace más de quince años que demuestran día tras día que a su cocina le pega más el adjetivo "veneciana" que "italiana", pero sobre todo "sostenible", ya que sus antepasados ni preparaban los mismos platos ni hablaban la misma lengua que alguien de Roma o Arezzo, pero aquello que sí que tenía en común la cocina de todos los italianos hace cien años es lo mismo que tenía en común con la cocina de nuestras bisabuelas, fueran de Cornudella del Montsant, Cáceres, Banyuls de la Marenda o Alcañiz: producto de temporada y de proximidad. Sí, este concepto que ahora está en boca de todo el mundo y que resulta que hasta hace pocas décadas era la cosa más lógica del mundo.
Los hermanos Max y Stefano Colombo, propietarios del restaurante Xemei, que quiere decir 'gemelos' en veneciano. (xemei.es)
Cuando el futuro se basa en interpretar el pasado
La cocina del Xemei es delicada, honesta y se basa en el respeto a tres cosas fundamentales para los hermanos Colombo: el producto, la naturaleza y la identidad. "Venecia es sostenible en sí misma desde hace siglos; nosotros no sólo venimos de allí, sino que somos aquello", afirma Max Colombo cuando habla de sus orígenes en el marco de "Talento italiano y gastronomía sostenible", una jornada organizada por la Camera Italiana de Barcelona dentro del ciclo True Italian Taste y en la cual participan también tres otros chefs italianos que con su trabajo han demostrado no sólo que la gastronomía italiana va mucho más allá de lo que marcan los tópicos, sino que hablar de gastronomía es hablar del mundo, y hablar del mundo, hoy, es hablar de respeto por el planeta.
Interior del restaurante Xemei, en Barcelona. (xemei.es)
Paolo Casagrande -chef de Lasarte BCN-, Daniele Rossi -chef del Rasoterra- y Diego Rossi -chef de la Trattoria Trippa de Milán- acompañan Colombo en una mesa redonda donde el único ponente que no es cocinero es el mayor de todos: Carlo Petrini, gastrónomo, fundador de la asociación SlowFood y autor del libro Terrafutura, basado en sus conversaciones sobre el futuro con Francesc I. "Según la Biblia, sólo hay dos placeres que no sean pecados: hacer el amor, y comida", comenta este activista con pinta de venerable personaje secundario en una peli de Paolo Sorrentino y que no duda al afirmar que el 34% de las emisiones CO₂ a la atmósfera derivan de la alimentación. Tampoco se muerde la lengua a la hora de confesar que nuestro ritmo de vida actual es absolutamente contrario a una vida sostenible, claro está. Que el capitalismo es insostenible es una cosa que, por suerte, algunos ya hace tiempo que sabíamos, pero que lo afirme un hombre que se ha pasado meses conversando y haciendo capuccinos con el papa de Roma es siempre reconfortante.
Carlo Petrini, fundador de la asociación SlowFood y activista sin pelos en la lengua. (Alex Froloff)
El problema es que la "sostenibilidad" empieza a ser una palabra tan gastada que pronto tendrá menos valor que aquella ronda de limoncello industrial que buenamente se regala después de los postres. La sostenibilidad aplicada a la gastronomía es tener claro que el producto tiene que ser bueno y tiene que ser próximo, pero que sobre todo tiene que ser justo. Y justo quiere decir que hay que pagar al campesino, al ganadero o al pescador aquello que su trabajo merece, ya que decir que los-tomates-antes-sabían-a-tomate y los de ahora parecen de plástico sin poner remedio alguno es casi más tópico que creer que en todos los restaurantes italianos tiene que haber bastoncillos grissini en la mesa. También hoy hay verduras, frutas y todo tipo de productos con un sabor espectacular, lo que pasa es que hay que buscarlos. O mejor dicho, quererlos buscar.
Daniele Rossi, el primero por la derecha, con sus compañeros del Rasoterra. (rasoterra.cat)
El Mercat de la terra, fundado por Daniele Rossi y que cada sábado se celebra en el Poble-sec, es un buen ejemplo: "que comer cosas hechas cerca de casa y cuando toca comerlas se haya convertido en un acto heroico no es una buena noticia", comenta uno de los propietarios del Rasoterra, un restaurante italiano del barrio Gòtic que tampoco nadie considera "italiano", ya que es vegetariano y vegano. Muchos adjetivos diversos para definir una cosa sencilla: un bistrot gastronómico magnífico donde todos los platos son con productos exclusivamente vegetales y de proximidad. En la Trattoria Trippa de Milán, propiedad de Diego Rossi, también todo es de proximidad y de temporada, pero no exclusivamente vegetal. Este restaurante, "tradicional" según su fundador e "innovative" según Google, es un restaurante italiano de los de toda la vida, sí, pero de los restaurantes italianos que no han hecho fortuna fuera de Italia: trattorias caseras con un letrero donde dice "tavola calda" y con cartas escritas a mano donde la casquería, las sardinas sazonadas o las alcachofas a la judía tienen más peso que los tortellini. Nada que ver, por lo tanto, con los restaurantes "italianos" de un aeropuerto o de un centro comercial con mesas llenas de gente bebiendo agua de San Pellegrino y cartas donde lo más elaborado es la melanzane alla parmigiana.
Trattoria Trippa, un ejemplo de reinterpretación y respecto hacia los orígenes. (trippamilano.it)
Según Diego Rossi, ser sostenible es reivindicar y reinterpretar la cocina de toda la vida, aplicando creatividad y alargando la esencia hasta hoy, ya que quizás la "innovación" de la cual habla Google debe ser eso: cocinar platos de autor con recetas de hace doscientos años, comer guisantes cuando es tiempo de guisantes, vestir con las chaquetas de tu padre que todavía están como nuevas o ir a trabajar al pueblo del lado en bicicleta, como en los tiempos de la II República. De hecho, de aquí deriva etimológicamente la palabra 'sostenibilidad': de la posibilidad de sostener durante un tiempo aquello que se genera o se hace, y hacerlo sin afectar a lo que venga en un futuro.
Un pellizco de Venecia a los pies de Montjuïc
Dice la leyenda que el Xemei es un restaurante tan dispuesto a ser como los restaurantes de antes -cuando digo de antes quiero decir de antes de que el liberalismo salvaje y la sociedad de consumo nos hiciera a todos un poco a más tontos- que no tiene ni siquiera preocupación por el marketing: si la pequeña sala está llena y no hay mesa, no hay cara famosa que valga para conseguir cenar allí, ni que aquello signifique multiplicar por mil la notoriedad del negocio. Eso es lo que le pasó a Woody Allen hace más de diez años, cuando encontrándose de rodaje en Barcelona, quiso ir a cenar y tuvo que buscar otro local porque "la sala è già piena". En un lugar donde importan más las personas que los personajes es imposible comer mal.
Sardine en saor, uno de los platos que completa el surtido de pescado veneciano en Xemei. (Marta Garreta)
El director de Vicky, Cristina, Barcelona -que está más cerca de ser un producto de marketing a cargo de Jordi Hereu que de ser considerada una película de cine- se quedó con las ganas de descubrir una carta donde, con contadas excepciones, nada se parece demasiado a las cartas del 95% de restaurantes italianos de nuestro país. En el Xemei no hay modelos de Vespa o Lambretta como decoración, ni camisetas vintage de la selección italiana con el 20 de Paolo Rossi colgadas en la pared, ni fotos bucólicas que parecen extraídas de un anuncio de Buitoni. En el Xemei hay un pellizco de Venecia transportada a los pies de Montjuïc, pero no la Venecia de los canales y los selfies en el Ponte Rialto, sino la Venecia que no sale en las guías, la de la laguna veneciana donde un humilde plato de boquerones marinados o un vittello tonnato puede ser capaz de provocar la misma emoción que un Tintoretto en la Scuola Grande di San Rocco.
El plato de vittello tonnato que no pudo enamorar a Woody Allen. (Marta Garreta)
Otra cosa que tampoco hay en el Xemei son aquellos lambrusco -lambrusquito fresquito o incluso lambrusquete, como dicen ciertos jóvenes y no tan jóvenes- que llenan las mesas de una cena de final de curso y que están más cerca del veneno que de una bebida que se pueda considerar enológica. Propietarios también de Can Sisa/Bar Brutal, los fratelli Colombo son dos apasionados por los vinos respetuosos con el entorno, por eso la carta es un festival de vinos son ecológicos, biodinámicos o naturales. "Felicità è un bicchiere di vino cono un panino", decía la canción, pero la felicidad es todavía superior cuando puedes casar un Axioma de Montepulciano d'Abruzzo con unos spaghetti al mero di seppia que de buenas a primeras te transportan, por aromas, a un paseo marítimo lleno de restaurantes donde hacen paella, pero que después, en la boca, son capaces de hacerte volar más lejos.
El plato de spaghetti al mero di seppia que sería capaz de poner luz en el Infierno de Dante. (Marta Garreta)
De eso debe tratar, también, eso el true italian taste: de que un plato te transporte veritablemente al otro lado del Mediterráneo, en aquel país de Italia donde la cocina tradicional no comercial sigue siendo pura, como la de toda la vida, pero adaptada al siglo XXI, con la técnica, la creatividad y la imaginación más depurada. Manteniendo, eso sí, la esencia de siempre: tener claro que lo que mejor define un restaurante no tiene que ser la palabra "italiano", "veneciano", "barato", "sostenible", "caro" o "vegetariano", sinó "verdadero", a pesar de que en el mundo de la gastronomía el único adjetivo verdaderamente válido es aquel que sirve para afirmar que una cosa, sencillamente, es "buena".