Claro está que Barcelona tiene un potencial gastronómico que roza la perfección. Pero no solo hay que poner el foco en la capital catalana, sino que encontramos restaurantes fantásticos en Girona, Lleida y Tarragona. Y este es el problema: un debate que a menudo se transforma en un dilema entre la ciudad condal y el resto de provincias. Así pues, queda olvidada una zona con una gran riqueza gastronómica que no tiene que pasar desapercibida. Se trata del Área Metropolitana de Barcelona, el cinturón entre el centralismo y la Catalunya interior, entre el todo y nada, tal como muchos quieren hacer creer. Hoy, sin embargo, aterrizamos en Sant Cugat del Vallès, una localidad envidiable por su buena ubicación, las zonas verdes y, como todo el mundo esperaba, una gran cocina y una preciosa y diversa oferta culinaria de excelente nivel.
Central Burg: las hamburguesas que centralizan el Vallès
De entre todo el abanico de posibilidades que ofrece esta villa, apuesto en esta ocasión por las hamburguesas y visito el restaurante Central Burg (C/ de Manel Farrés, 101). Abierto desde el 2013, la dupla de Carlos y Arnau Cuesta, padre e hijo, que levantan un negocio con pasión, dedicación y talento.
Un local amplio y muy bien situado es la entrada en esta hamburguesería. A priori, una comida que no se asocia con el adjetivo gourmet, pero que gracias a la cocina de autor que define el apellido Cuesta alcanzan un magnífico producto que se ha consolidado en Sant Cugat y es apreciado con un recibimiento, hace más de una década, que lo ha consolidado. “Ahora, sin embargo, queremos dar un paso más allá y entrar en una nueva dimensión en Central Burg”, explica Arnau. “Hemos incorporado una cámara de maduración de carnes para trabajar con piezas prémium y ofrecer ya desde este enero chuletón y otros tipos de carne”.
Aunque ahora incorporen más carnes y más variedad a la carta, ellos se especializan en unas hamburguesas que las hacen ellos mismos. “Normalmente, cada dos semanas o una semana, depende del trabajo que haya. Y viene de mi padre que tiene un primo que es ganadero y nos trae la carne de Burgos directamente”, relata el cocinero. En la cocina lo deshuesan, lo condimentan y lo ponen al vacío. “Es así de sencillo”, dice. Y esta es la clave, seguramente, ya que muchos locales de este tipo trabajan con producto industrial, mientras que ellos se esfuerzan por una cocina artesanal, manual y bien cuidada y que repercute positivamente en una enorme calidad.
Dejamos la literatura para devorar la teca. Un listado rico de propuestas ideadas a partir de la siguiente cadencia: tendencia, borradores y creaciones gastronómicas. Una esmerada investigación de mercado que se refleja en novedades como una croqueta fluida de cecina, un brioche de panceta frita o la nueva royal temptation, su hamburguesa más atrevida. Está hecha a partir de queso cheddar madurado, salsa artesana de yema de huevo cuidada, cecina de León, parmigiano reggiano, mermelada de tomate casera y nuestra mantequilla fumada. ¡Qué espectacularidad!
Las patatas bravas, los nachos, las croquetas, los huevos estrellados y las ensaladas son el preludio de una quincena de hamburguesas sublimes. Una versión de la Carbonara en hamburguesa, melitzanosalata griega con toques asiáticos, de muslo de pollo y un largo etcétera muy dulce. Todas son hamburguesas de 175 gramos de carne de buey con el acompañamiento de buenas patatas fritas. De postres, puedes escoger entre un pastel Sacher, una mousse de limón, coulant de chocolate, pastel de queso o su tentación ácida, una fascinante reinterpretación del Lemon Pie.
Yo opté por arrancar con el brioche de tocino frito (10,5 €), una propuesta Street Food en forma de brioche de mantequilla tostado, tocino cocinado a baja temperatura durante 16 h y frito, lima, alioli de chipotle fumado, cebolla roja confitada en lima y lechuga hoja de roble; y, también, unas croquetas de cecina y de pollo (1,65 €/unidad). Con respecto a las hamburguesas me decanto por la King Bru (14 €) y la Central Burg (15,80 €). La primera es una reinterpretación del clásico buey Bourguignon hecho hamburguesa con carne deshilachada estilo bourguignon, queso brie fuera, mayonesa de bacón tostado y cebolla caramelizada, mayonesa trufada y canónigos. La otra es de cebolla caramelizada, queso Brie, medallón de foie y nido de jamón ibérico de bellota. Dos muestras que me permiten intuir que pida lo que pida será un bocado fabuloso.
Detrás de esta impresionante y deliciosa carta se esconde Arnau, un cocinero muy joven que, aunque empezó los estudios de ingeniería industrial, enseguida se dio cuenta de que su pasión era la cocina. “Estudié un grado en ciencias culinarias gastronómicas y, posteriormente, hice las prácticas en un restaurante de una estrella Michelin en Llafranc y también trabajé en un catering en el Empordà. Después, ya con mi padre nos pusimos manos a la obra”, relata con una sonrisa ilusionante que es la prueba de una recompensa merecida a tantos años de dedicación.