Salmorejo con huevo y jamón
Ensalada de lentejas al curry con menta
Corvina a la provenzal con espinacas y calabacín y pesto de avellanas y almendras
Carrilleras con albaricoques
Paraguayos al horno con chantilly
Mousse cocida de chocolate
Leer el menú anterior rematado por un 14,90 € nos hace la boca agua y ganas de comérnoslo entero. En el Amaica (c/Bertran y Sierra, 11), donde nos regalan esta joya de menú mediodía, es posible: por 1,60 € más te puedes coronar con manduca fina gracias a la opción degustación, una buena cata de todos los platos del día. Y si te pasas por la noche, te recibirá una carta con cosas como un ovillo de lechuga frito al estilo Kentucky, con salsa ranch y anchoa; una berenjena al vapor con miso caramelizado, setas y queso Emmental; el conejo con escabeche sobre asado de patata; el buñuelo de bacalao con massa de donut; el boquerón a la romana con mantequilla de 'nduja o la tarta de tomate con chantilly de albahaca, entre otros.
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Abierto el 5 de octubre de 2020, el Amaica toma su nombre de hamaika, "once" en euskera, el número de la calle donde se enfundan los delantales en la cocina y en la sala Carlos Salvador, Nicolás Giménez de Parga y Oriol Ramos, y simboliza la abundancia que el restaurante, de forma verdadera, representa.
Salvador, de 33 años, abrió el 5 de octubre de 2020 en esta calle tranquila del Sant Gervasi que parece aquel pueblo que un día fue. Para comprobarlo solo hay que sentarse en la terraza del Amaica, una noche de verano o un mediodía de primavera, con el olor de las flores que se abren para refrescarse, igual que tú cuando llegas y pides el agua y el vino que tomarás mientras corre una brisa suave, comes ansiosamente y comprendes por qué te sientes tan bien: porque en el Amaica lo hacen muy bien.
"Ponemos esfuerzo en la cocina y en la sala", explica Salvador con todo a punto por el turno del mediodía, mientras el teléfono del restaurante no para de sonar. "Intento dar a una comida y un servicio como un restaurante de alta gama, pero a un precio asequible. Me cuesta ser empresario, pero es fundamental para que todo salga bien hacer números a diario, revisar las facturas, saber dónde va tu dinero". El cocinero conoce bien los restaurantes de alta cocina: pasó por Mugaritz, por el Alkimia, por el Gresca, y fue en El Suquet de l'Almirall donde se pasó más tiempo. "Había estudiado el bachillerato artístico y estaba cursando diseño gráfico, y siempre había pensado que la mi vida sería eso. Lo dejé por la cocina y la primera fue la de Manel y Quim Marquès (familia de mi pareja), de quién aprendí muchísimo". Del pasado artístico se destila algo, en Amica, y de los años en el País Vasco extrajo la rigurosidat y el cuestionamiento de absolutamente todo, pero al echar de menos una cocina más de guiso, fue barruntando la idea de abrir un restaurante con sello propio.
Preguntado por como se las apaña, para dar este menú que es un terremoto, y a este precio, contesta como contestaría mi madre, mi abuela o cualquier persona que haya tenido que cocinar a diario y humildemente: "juego siempre con el producto de temporada y aprieto a los proveedores para saber qué es bueno hoy y me esfuerzo por encontrar buenos precios. Pero también me aprieto a mí mismo: soy yo el que hace el menú y mis horas, a veces, se cobran mejor o peor depende del día –pero el resto del equipo siempre (siempre!) las cobra". Destaca que vivió la época donde se trabajaba por amor al arte para los otros, "pero que todo eso está cambiando, ya ha cambiado en cierta manera y tiene que cambiar más".
Dice Salvador que las ideas primigenias han ido cambiado. "Cuando abres, tienes muchas, pero a veces son fumadas y tienes que recular. Y, por otra parte, quizás tienes que hacer cosas a las que antes te negabas en rotundo. Yo no quería hacer croquetas ni ensaladilla, pero la gente las pide y las hacemos bastante buenas. Y lo mismo con el verdejo. Yo solo te quiero dar lo que yo querría comer en mi casa pero, al final, te bajas del carro porque aunque el cliente no siempre tiene la razón, él es lo que pide y lo que paga".
De entre todas estas ideas, Salvador ha impulsado muchas y hay una que brilla cada último viernes de mes. La ha llamado Amaica/Casa Gomorra, una velada compartida en una mesa común de 14 donde se come el menú estacional, con puntos más arriesgados y más elegantes, que habrá pensado el cocinero. "Y quién sabe si la próxima temporada haremos alguna fiesta que se alargue", deja caer.