Siempre me sorprende que las cafeterías de especialidad catalanas ofrezcan cinnamon rollos, carrot cakes y lemon pies en vez de ensaimadas, xuixos y cocas de fruta. Es una especie de autocensura muy extraña: ¿si en tu país no tienes una repostería con cara y ojos, es normal que importes el que esté más de moda, pero en nuestro caso, qué te piensas, que cuando alguien pruebe nuestros dulces y pastas le cogerá un ataque de apoplejía? ¡Dejad que los turistas prueben cosas diferentes, hombre! Si yo voy a Estambul o a Ciudad del Cabo, y hay, lo último que pediré será un roscón o un brazo de gitano.
En el barrio de Gracia de Barcelona está la Pastelería Ideal, que trae a la misma familia desde hace más de cien años: un local alargado, con mármol, cristal, espejos y caoba de elementos principales, pero nada acicalado. Se nota que se dedican desde hace tres generaciones porque te sientes como en casa: de eso se encargan Miquel Àngel y Lluís Álvarez, hermanos, y Maria, la hija de Lluís, que les echa una mano. Cuando en enero del 22 la pastelería se incendió por un cortocircuito, durante los tres meses que tardaron en volver a abrir a la gente del barrio les dejaba mensajes de ánimo y dibujos para mostrarles su apoyo.
El Ideal tiene unas cuantas mesas donde puedes hacer un café, una pasta o un bocadillo. Es chiquitín y todo el mundo se conoce, incluso hay gente que se encuentra de hace años, como el grupo de abuelas centenarias que vienen cada semana. Lluïsa, la madre de Miquel Àngel y Lluís, tiene más de noventa años y se ha retirado de la primera línea, pero baja cada día a charlar y el martes y jueves hace unas tortillas que cantan los ángeles: muchos parroquianos vienen expresamente para desayunar una de estas míticas flautas de tortilla (6,5 €).
Miquel Àngel y Maria están en la tienda y Lluís, ayudado de Verónica, en el obrador del fondo, donde se amasan las maravillas que hacen salivar a Gracia desde 1919. El xuixo (4 €) es de campeonato: fastuoso —si te tomas dos, ¡sobredosis! Hacen dulces tradicionales como el biscuit de la reina (4,5 €), coronas de nata (18 € la grande), cocas de fruta (2,5 € la individual), soplados (merengue con avellanas y chocolate) y de aprovechamiento como los palillos (recortes deliciosos y crujientes de pastas sobrantes a 2,5 € la bolsita).
Lluís, mientras monta un Selva Negra (de nata y virutas de chocolate negro) me explica que todo lo hacen de cero, siguiendo las fórmulas del abuelo, y me detalla la elaboración del xuixo, que es una filigrana (la masa, cada paso por darle forma, la fermentación, la inyección de crema). Son la antítesis de la industrialización y los ultraprocesados: como hacían sus padres y sus abuelos, cada mañana llegan a las seis para arremangarse y dedicarse en cuerpo y alma a este oficio que tanta felicidad extiende por el mundo. ¡Qué gran ideal!