El maridaje es el arte de unir una comida con la bebida que mejor se ajuste a ella. Un matrimonio de conveniencia en el que plato y copa buscan realzar las singularidades del otro para obtener un aplauso colectivo. El sumiller, maestro de ceremonias de este enlace, tiene claras las reglas del juego: carnes rojas con vino tinto, mariscos con un buen blanco y, para los postres, un vino dulzón con el toque justo de acidez hará que la cena tenga un final apoteósico. Habitualmente, es la intensidad de los sabores y la potencia de cada plato lo que dirige el maridaje del vino y sirve como guía al sumiller para elegir la mejor botella según su edad, color y dulzor. Durante el Wine Dinner Series, sin embargo, fueron los particulares y sorprendentes vinos de la bodega Can Ràfols dels Caus, en pleno corazón del Garraf, los que dictaron, por una noche, la carta del restaurante Blanc, en el Mandarin Oriental del Passeig de Gràcia de Barcelona.
Wine dinner series: los vinos mandan
La bodega Can Ràfols dels Caus tiene una identidad única que nace de la curiosidad e inquietud de su fundador, Carlos Esteva. Aunque la finca pertenece administrativamente al Penedès y sus vinos se engloban en esta Denominación de Origen, geográfica y climáticamente se sitúa en el Garraf. Y es justamente la orografía de este terreno, lleno de relieves, picos y valles, con paredes de roca calcárea, lo que dota a sus vinos de unos sabores únicos y aromas excepcionales que, unidos a la gastronomía del Blanc, crean una experiencia culinaria difícilmente igualable.
La velada comienza con una copa de Clímax Rosado 2021, un espumoso que nos da la bienvenida en la amplia sala del Blanc, un espacio elegante y a la vez acogedor escondido en las entrañas del Hotel Mandarin Oriental. Tras una introducción a los orígenes y a la filosofía de Can Ràfols, aparece sobre la mesa – con unas vistas privilegiadas a la cocina, cuyos hornos de leña se dejan entrever a través de la barra – el primero de cuatro platos elegidos a conciencia para amoldarse a la selección de vinos del sumiller Cristian Sánchez.
Un excelente steak tartar de vaca con gelatina de ponzu y nube de foie acompañado de un fresco Sumoll del 2023 con toques cítricos que explican la presencia del ponzu en el plato, una salsa oriental a base de cítricos que realza el ligero sabor del tanino y el contraste entre el dulzor y la acidez de la granada, dejando un regusto equilibrado después de acompañar con la copa cada bocado.
El Gran Caus Rosado, que más parece un tinto por lo intenso del color, es un vino con mucho cuerpo que suaviza el camino del siguiente plato: hamachi, gazpachuelo suave de aguacate y frutas del bosque. El hamachi, un pescado de carne blanca muy popular en Corea y en Japón, baja con mucha ligereza acompañado del Gran Caus, cuyos aromas frutales se complementan a la perfección con las frambuesas y las moras que descansan sobre el gazpacho.
Vieiras y castañas, el “efecto wow” de Can Ràfols traducido al menú del Blanc
El tercer plato, sorprendente y atrevido cómo es plantar viñas en una cantera, se materializa en forma de un arroz meloso con vieiras y castañas. Una vez más, queda patente la soberanía de los vinos sobre la comida: las castañas son una necesidad en este plato para resaltar las notas de castaño que se dejan adivinar en el Charelo Pairal 2021, un blanco fermentado en botas de esta madera, en el que se nota, más que en ningún otro vino de la noche, la caliza que predomina en el Massís del Garraf. Es el “efecto wow” que produce la bodega, construida directamente en la roca, nada más cruzar sus puertas.
Cuando ya se esperaba la llegada del postre, el camarero nos hace la pregunta de rigor: “¿Cómo desean el solomillo?”. El cremoso de apionabo, las setas y las raíces encurtidas dibujan un llamativo contraste con la rojez de la carne – poco hecha – así como con el violeta intenso del Caus Lubis 2006, un merlot con mucha personalidad, el más fuerte de la cena. Para bajarlo todo y cerrar el círculo, una copa de Parisad Magnum 2003, un espumoso a medio camino entre un charelo y un chardonnay que va de maravilla con el tatin de melocotón, con una bola de helado y una caramelización que es capaz de quitar de un solo bocado el antojo a dulce.
La experiencia Wine Dinner Series de la mano de Can Ràfols dels Caus y el restaurante Blanc testifica a favor de la premisa del comienzo: los vinos, en la mesa, mandan.