En pleno barrio del Born, al lado de la catedral del Mar de Barcelona, hay un pequeño restaurante que ha abierto puertas hace pocas semanas. Un espacio entre las calles de Banys Vells y Mirallers que ofrece una cocina del todo singular. Se trata del restaurante Fronda Pasaje, el nuevo proyecto de chef Máximo Cabrera; alta cocina hecha a base de plantas que no hace bandera de ser vegano.
Un restaurante diferente
El Fronda Pasaje no es un restaurante vegano como estamos acostumbrados a verlos. No tiene vinilos de plantas verdes en las paredes ni juegos de palabras ingeniosos que hacen bandera del movimiento. El Fronda es vegano, pero por encima de todo es un espacio de creación gastronómica con una cocina muy bien calculada. El restaurante es pequeño, con capacidad para una treintena de comensales. El espacio, que solo abre por la noche, tiene las paredes de hormigón y ladrillo desnudas, muebles de madera elegantes y pequeñas lámparas encima las mesas que crean un ambiente acogedor. Al fondo, en un rincón, hay la cocina, separada del comedor por una pared de cristal que permite ver el interior. La oferta de la carta es corta, con pocos platos, pero bien hechos. Una de las opciones más recomendables es el menú degustación, que por 50 € ofrece un viaje por 5 platos y 1 entrante que permite entender mejor la propuesta del chef Cabrera y su equipo.
Es un espacio donde centrarse en la comida y especular sobre sabores, texturas y técnicas para disfrutar de la alta cocina vegetal
El diccionario gustativo del Fronda
La cena empieza con un aperitivo especial; unas olivas que han manipulado para darles un sabor estridente, especialmente en el caso de la oliva fumada. Seguimos con el entrante que inicia la comida: un pan naan que se tiene que mojar en aceite de oliva y dukkah, una mezcla de especias aromáticas. Un entrante primitivo, tanto porque come con las manos como por los ingredientes que lo componen, que es sorprendentemente sabroso. A partir de aquí nos tenemos que arremangar porque los platos principales son más complicados:
Foie con kiwi
Cuando hablamos de filete, foie, huevo o leche, en realidad, estamos hablando de ingredientes vegetales que "sustituyen" los de origen animal. En este caso, el foie se acompaña de pistachos y se sirve con un carpaccio de kiwi congelado por encima. La gracia del plato es mojarlo sobre una rebanada de pan para disfrutar del contraste de sabores, texturas y temperaturas entre todos los elementos.
Sandía con algas
Este es uno de los platos más especiales del restaurante. Para entender bien todo el trabajo que hay detrás de un aparentemente simple plato de sandía, conviene venir al Fronda y escuchar atentamente la esmerada explicación del chef y el equipo de sala. Aquí tenemos una sandía deshidratada y planchada servida con un wasabi rebajado, algas y un extracto de pimienta, un líquido hecho con esta especia originaria de Sudamérica.
Dulce de membrillo con tomate
Un bocado curioso donde el protagonista no es el dulce de membrillo ni el queso, sino el crujiente de tomate que al mismo tiempo sirve de cubierto. El sabor de este plato es reconfortante y familiar; un plato tibio que baja muy bien.
Patata con setas
Lo que parece un plato de carne es, en realidad, una combinación de patata en dos texturas (puré y asada) y una seta muy especial que "sustituye" lo que "tendría que ser" un trozo de carne. Un plato lleno de texturas y sabores, delicioso y sorprendente, especialmente por la suavidad de la patata con textura de puré.
Postres
Tenemos la oportunidad de probar dos: el flan de koji y el helado de avellana. Los postres no son la explosión de dulzura que esperarías en un restaurante normal. El flan, hecho sin huevo, lleva el koji como ingrediente principal, un hongo muy usado en el Japón con unas características del todo especiales. Si no estás acostumbrado, tiene una textura extraña, sin la clásica consistencia y uniformidad del flan. Por otra parte, el helado de avellana viene acompañado de un merengue, también hecho sin huevo, que se consigue a base de patata. El sabor y la textura son suaves, pero lo que más llama la atención es el intenso matiz fumado que tiene la avellana del helado.
La experiencia en el Fronda no es apta para todos los gustos. Es un sitio para ir con la mente abierta y con ganas de dejarse sorprender. No es solo un restaurante donde pasar el rato con los amigos, sino que es un espacio donde centrarse en la comida y especular sobre sabores, texturas y técnicas para disfrutar de la alta cocina vegetal en su máxima expresión.