“Los japoneses no comen sushi”, te dirán cuando tengas que ir a Japón y estés haciendo la obligatoria búsqueda de lugares donde comer si algún día tienes ganas de degustar este alimento que sirve como bandera de este país oriental. Y, claro, como todo en esta vida, la afirmación tiene todos los matices posibles. ¿Los catalanes comen canelones? Por suerte para los médicos, no todos los días. Pero la comparación no es del todo ajustada. Los japoneses comen sushi —nigiris, onigiris y sashimi—, sí, pero poco se parece a lo que aquí encontramos en buffets e incluso en restaurantes de alta gastronomía japonesa.
Olvídate del aguacate e incluso del salmón. Pero, en Japón, sí que se come arroz con pescado en el formato que entendemos como sushi. En los supermercados 24/7 venden unas fabulosas bolitas de arroz rellenas de pescado o carne, con 101 sabores diferentes, que te pueden salvar una comida rápida. También hay cadenas de comida rápida, como la conocida Kura, donde puedes comer sushi que te llega en unas futuristas (entiéndase la broma) cintas transportadoras. Un buen plan para comer bien, bueno y barato mientras recorres Osaka o Tokio.
Omakase, la barra del sushi
Una de las opciones para probar sushi de alta calidad, como si fuera un espectáculo, una tradición transportada hasta la modernidad, una artesanía hecha con comida, es buscar un bar donde se sirvan menús omakase (el chef escoge por ti qué comer). Así se llaman las barras donde un maestro del sushi prepara en directo pequeños bombones de arroz con pescado crudo o marinado. Es complicado repetir un menú de un día para otro.
El cocinero, ayudado por un pinche y un camarero, ofrece creaciones de alta gastronomía con producto fresco que compra en el mercado de Toyosu a primera hora de la mañana. Entre las mil opciones que ofrecen todos los restaurantes modernos y tradicionales de Japón, reservar un día de la visita al país para hacer una ruta por los pescados de la mano de un chef en una barra omakase es una opción ideal.
El restaurante de Koichi Shinohara, escondido en Tokio
En el tercer piso de un edificio del barrio de Akasaka se esconde una barra de este tipo desde 2022. La lidera el chef Koichi Shinohara, quien es el propietario, y ofrece un menú cerrado que puedes acompañar con una cata de sakes. El chef prepara cada plato en el momento para los comensales (un 50% son turistas), mientras explica no solo los pescados, sino también todas las técnicas centenarias de elaboración para conseguir sacar el mejor sabor y las mejores sensaciones de cada corte de pescado, que intenta convertir en joyas efímeras.
Durante el menú, de unos veinte platos, el chef presenta diversos sashimis —el mejor, el de bonito—, así como pescados sobre arroz, algunos crudos y otros braseados al momento. También incluye nigiris de atún graso (Ootoro), creaciones con cangrejo de Hokkaido con gelatina y salsa de miso, erizo de mar, langostino crudo, más bonito ahumado, o una gamba excelente que destapa todo el sabor umami, que acerca la gastronomía de la era Edo, pasada por el filtro de la modernidad, hasta los platillos de hoy en día.
Arroz, wasabi y mochi para redondear la experiencia
El chef sirve parte de las creaciones con arroz Hokkaido “Nanatsuboshi”, mezclado con tres tipos de vinagres, para conseguir la sensación que busca el chef del restaurante secreto Akasaka Sushi Shino. También encontramos un excelente wasabi, cultivado en Utogi, en la prefectura de Shizuoka. El maestro busca, asegura, un picor fuerte y una dulzura fresca, que impacte directamente en la nariz del comensal y que forme un binomio perfecto con el pescado para conseguir sabores únicos en cada pieza de sushi que sirve.
El menú termina con una sopa y un mochi (warabimochi, para ser exactos) espectacular, de tradición casi milenaria, de uno de los primeros productores de mochis en Osaka. La masa se corta antes de servir y se espolvorea con harina de soja, una mezcla de kinako de soja negra Tanba finamente molida y té verde matcha. La experiencia de este menú omakase que propone Koichi Shinohara es una opción perfecta para disfrutar de una velada de gala con productos de primera calidad, en manos de un genio del sushi que conecta con la historia del imperio japonés y su gastronomía. El menú, con cata de sakes y todas las bebidas incluidas, tiene un coste de 30.000 yenes. Es necesario reservar y acudir con tiempo para saber encontrar el lugar, escondido pero imposible de olvidar después de pasar tres horas degustando las creaciones del chef Koichi Shinohara.