La brasa está de moda. Quizás por el éxito de los aclamados asadores del País Basco, como Etxebarri o Elkano, o quizás porque hace unos años que vivimos en una época de vuelta a la cosa esencial, de puesta en valor del producto con la mínima intervención posible. En el restaurante Darvaza, en una esquina de Mallorca con Enric Granados, zona caliente de bares y restaurantes, hacen exactamente eso: encontrar un buen producto y removerlo en la justa medida.
Darvaza toma su nombre del pozo de gas Darvazà, en Turkmenistán, llamada 'la puerta del infierno', que quema ininterrumpidamente a 400 °C desde que se descubrió en el año 1971, en el desierto de Karakum. Y tal y como el pozo, el restaurante quiere mantener la llama viva del gusto por la brasa, por donde pasan casi todos los ítems de la carta, que son lamidos por el fuego en menor o mayor medida.
Por ejemplo, las ostras, del Delta del Ebre, las rematan con un toque de brasa, el pan está hecho al horno de leña y llega en el formato de una pequeña hogaza aliñada con mantequilla ahumada, sal y pimienta y las croquetas están hechas de carne de mediana que, como no podría ser de otra manera, también está hecha a la brasa. Los tacos, que ganarían con tortilla de maíz, son de cerdo ibérico y se pueden veganizar escogiéndolos de jaca.
El repertorio de entrantes hace un viaje por varios países, desde Japón, con un katsu sando mallorquinizado, con sobrasada de Xesc Reina, que descansa colgada en un shibari peculiar, queso Carrat y miel, los huevos fritos, los tacos ya mencionados o el carpaccio de picaña de ternera gallega madurada.
Además, una amplia sección de platos basados en vegetales hace que en Darvaza puedas venir acompañado de veganos y vegetarianos. El corazón de alcachofa confitada, con caldo de jamón y yema de huevo, la coliflor hecha al horno de leña con curri tailandés y salsa de coco, el aguacate relleno con el perfume del mole poblano o la berenjena con stracciatella y tomate seco son los destacados de este capítulo.
Como platos fuertes, carnes, pescados e incluso arroces a la brasa salen deprisa y con eficiencia de la cocina de Darvaza, que alimenta a los comensales de sus 500 m² vestidos con una decoración inspirada en la sensualidad oriental, con un marcado aire nocturno que se aprovecha durante las noches, donde un DJ ameniza el ambiente. Además, en este espacio gigantesco hay una sala privada, con capacidad para hasta 14 personas, y de otros que pueden privatizarse en caso de querer celebrar un acontecimiento.
Volvemos a la teca. La propuesta de arroces, para dos personas y hechos al momento, claro está, toca carne y toca pescado: de gamba roja o de chuleta de Black Angus, de langosta o bogavante o de chuleta de ternera. Con respecto a carnes, el gusto por la ternera se nota cuando se pone un pie en Darvaza y presenciamos los diversos escaparates con cortes y trozos hermosos que maduran o, simplemente, esperan que seas tú quien los pida y les toque el turno de pasar por la parrilla caliente, donde sus grasas se fundirán y su superficie se enrubiará ligeramente hasta que tú quieras.
Los apasionados por la carne podrán disfrutar con su variedad de trozos: desde el pantagruélico Tomahawk al lomo alto de Black Angus de Nebraska, pasando por la clásica mediana y el solomillo. También encontrarán otros animales, como el pato, con el magret del que hacen un tataki, las chuletas de cerdo real de Avinyó o la presa de cerdo ibérico. Para acompañar, guarniciones que no fallan: patatas fritas o puré, ovillo de lechuga a la brasa o pimientos del Piquillo. Con respecto a producto del mar, se puede comer gamba roja y calamar, pulpo y rape, bogavante y langosta, atún rojo salvaje y la opción más fresca del día, muy cocinados con un ligero aliño y llegados a mesa con alguna compañía extra.
La parte líquida posiciona a Darvaza como un restaurante apto para celebraciones y reuniones de trabajo, y también para el turista que se quiera dejar abrasar por la cocina de altos grados centígrados, con una buena selección de vinos catalanes y nacionales, internacionales, y la siempre bienvenida presencia de vinos generosos de Jerez. Y si quieres acabar con una copa de Tokaj o un Sauternes para casar los postres, extremadamente golosas (el bombo helado, casero, de nata fumada y dulce de leche, en un tamaño pequeño y perfecto por rematar sin morir) te esperan atentamente a la carta de vinos.